GENEL BESLENME - Deneme Sınavı - 20

Soruda verilen görevler garsona aittir.

Soruda verilen ilk ifade tabldotu tanımlarken ikinci ifade alakartı tanımlamaktadır.

Verilen ifadelerin hepsi doğru olduğu için doğru cevap E seçeneğidir.

A seçeneğinde tanımlanan servis Rus değil Fransız servisidir. Dİğer ifadeler doğrudur.

Soruda verilen tanım kokteyl servisine aittir.

Toplu beslenmenin kişileri bireyselleştirme ve asosyalleştirme gibi bir etkisi yoktur.

Davetin hazırlanması, amaca göre davet edilen kişilerin saptanması ile başlar. Resmiyet derecesine göre davet edilecek kişiler, en az üç hafta öncesinden haber gönderilerek ya da telefon ile aranarak davet edilmelidir. Ülkemizde nadiren kullanılmasına karşın çok resmi davetlerde baskılı davetiye de kullanılabilir. Ancak; “kişi adı” el yazısı ile yazılmalıdır. Bu, davet edilen kişiye verilen değerin bir göstergesidir. Son yıllarda bazı büyük alışveriş merkezlerinde bu tarz özel kartlar satılmaktadır. Sadece boşlukları doldurmanız yeterli olacaktır. Davet eden kişinin bu nazik davranışına cevap verilmesi gerekir. Davete katılıp
katılamayacağınızı bildirmek bir görgü kuralıdır. Davetiyelerde bu amaçla L.C.V diye bir not bulunur. “Lütfen cevap veriniz” ifadesinin kısaltılması olan bu not bazı davetiyelerde R.S.V.P olarak yer alır. Bu da uluslararası kullanılan ve lütfen cevap verinizin Fransızca söylenişinin kısaltılmışıdır (Repondez s’il vous plait). Davetiyede bu not bulunduğunda davetiyeyi alanın gelip gelemiyeceğini davet sahibine iletmesi beklenir. Çünkü hazırlanacak yemeklerin ve masanın gelecek olan kişilerin sayısına göre hazırlanması gerekir. Dış ülkelerde bu tür bir davetiye alanlar aynı gün içinde cevaplarını daveti kabul etseler de, mazeretleri dolayısı ile gelemeyeceklerse de bildirmek zorundadırlar. Ülkemizde genellikle gelebilecek olanların araması beklenmektedir. Gelemeyecek olanlar davetiye gönderen
çok yakınları değilse aramamaktadırlar. Evde davetli konuk sofrası hazırlamak zevk işidir. Herkes olanaklarına ve gönlüne göre hazırlar. Ancak masa hazırlamada bazı noktalara da dikkat etmek gerekir. Öncelikle masa
örtüsü titizlikle seçilmelidir. Örtüler ev sahibinin zevkine kalan bir durum olsa da pastel renkli keten, beyaz keten, nakışlı keten ya da dantel örtü genelde tercih edilen örtülerdir. Çok renkli, alacalı örtü seçimleri ağır davetler için uygun değildir. Masaya konan örtü 30 cm den fazla sarkmamalıdır. Oturan kişilerin ayaklarına dolanacak şekilde abartılı bir  uzunlukta olmamasına dikkat etmelidir. Masa’da “uyum” çok önemlidir. Yemek takımları, bardaklar, örtü ve diğer gereçler “uyum” içinde olmalıdır. Uyum, sofranın ortasına yerleştirilecek bir çiçek tanzimiyle daha da çarpıcı bir hale getirilebilir. Burada, seçilecek çiçekler bile mümkünse yemek takımlarıyla ve masa örtüsüyle uyum içinde olmalıdır. Bir renk armonisi yaratmak, özenle hazırlanan daveti daha da hatırda kalıcı kılar.  herkes için düz ve büyük yemek servis tabakları konulur. Menüde çorba yer alıyorsa,
düz yemek tabaklarının üzerinde çorba tabakları/kâseleri yer almalıdır. Menüde ordövr gibi ana yemekten önce sunulacak yemekler varsa, servis tabağı üzerine ikinci bir yemek tabağı (varsa daha küçüğü) yerleştirilebilir. Evde verilen davetin resmiyetine göre tek tabak konulup, ordövr servisi bittikten sonra ana yemek için servis tabakları değiştirilebilir. Aynı durum çatal, bıçak, kaşık için de geçerlidir. Kurum ziyafet sofraları bahsinde görülebileceği gibi, gelen konuğun resmiyet derecesine göre, her yemek için ayrı çatal-bıçak konulabileceği gibi, genel olarak tek çatal-bıçak konulup ana yemek servisi yapılırken
istenirse değişitirilebilir. Menüde tatlı ya da meyve varsa bunlar için uygun çatal, bıçak ya da kaşık yemek tabağının üst kısmına yerleştirilebilir ya da tatlı ve meyve ile birlikte sunulabilir. Sofra hazırlanırken “peçeteler” özenle katlanmalı ve tabağın soluna ya da içine yerleştirilmelidir. Değişik şekillerde katlanan peçeteler, isteğe göre yine yemek takımlarınıza uygun peçete halkaları ile de sofralarda yerini alabilir. Doğru yanıt B'dir.

Yemekhanelerde yapılan üç çeşit servis vardır: Self servis, ada tipi servis, masa servisi. Doğru yanıt A'dır.

Bir hastane mutfağında başlıca dört farklı çeşit yemek üretilmektedir. Bu çeşitler isteğe ve işletme tipine göre daha da detaylı hale getirilebilir ancak ana hatları ile tipik bir hastane mutfağında aşağıda sıralanan farklı türde yemek pişirme olanağı olmalıdır.
• Personel yemekleri,
• Normal hasta yemekleri,
• Hastalara özel diyet yemekleri,
• Ziyaretçi yemekleri.

Doğru yanıt C'dir.

Masa tanziminde ilk adım, masanın tozunun alınması ve üzerine örtü serilmesidir.  Doğru yanıt A'dır.

Masa tanziminde tabaklar masa kenarından en az 2.5 cm içeri yerleştirilir. Doğru yanıt D'dir.

Tatlı ya da meyve servisi için konulacak çatal, bıçak ve kaşık tabağın masaya bakan üst kısımına konulur. Doğru yanıt A'dır.

Tüm seçenekler ziyafet sofralarının temel prensipleridir. Yalnızca E seçeneği değildir. Doğru yanıt E'dir.

Ziyafet sofralarında en az 4 kap yemek bulunmalıdır. Doğru yanıt B'dir.

Bu servis türünün en önemli özelliği, menüde yer alan ana yemeğin gösterişli bir şekilde sunulmasıdır. Rus servisi, çoğunlukla canlı müzik yapılan ziyafetlerde uygulanan ve menünün daha önceden belli olduğu bir servis usulüdür. Ruslar mideden önce gözü tatmin etmek için yemek sanatını göstermek isterler. Çarlık Rusya’sından itibaren büyük ziyafetlerde kümes hayvanları, av hayvanları, küçükbaş hayvanlar orkestra eşliğinde servis edilmektedir (kuzu, ördek, kaz, balık, dana budu gibi). Ayrıca bu servis yöntemi için çok sayıda ve birbiriyle uyumlu çalışan, tecrübeli personel gerekir. Servis bir ahenk içinde,
aynı anda ve seri bir şekilde gerçekleşmelidir. Masalar hazırlanırken menüye göre servisi yapılacak beyaz şarap ya da köpüklü şaraplar soğukluğunu koruyacak şekilde masalara yerleştirilir. Doğru yanıt A'dır.

Amerikan servisi Kanada ve Amerika’da yoğun bir şekilde uygulanmakta olup ikinci dünya savaşından sonra da Avrupa’ya yayılmıştır. Temel özelliği servis personeli tabakları sol eliyle alarak müşterinin solundan servis eder. Bu servis sistemi zamandan tasarruf sağlar. Çok yetenekli ve bilgili personele ihtiyaç yoktur Amerikan servisinde çay ve kahve servis yemekle birlikte yapılmaktadır. Su bardakları, konuk oturduktan sonra açılır ve soğuk su ile doldurulur. Ekmek tabağı normalde çatalın solunda dururken Amerikan servisinde çatalın önünde durmaktadır. Klasik Amerikan kuveri restoranın özelliğine göre alakart kuverdir. Doğru yanıt C'dir.

Amerikan servisi Kanada ve Amerika’da yoğun bir şekilde uygulanmakta olup ikinci dünya savaşından sonra da Avrupa’ya yayılmıştır. Temel özelliği servis personeli tabakları sol eliyle alarak müşterinin solundan servis eder. Bu servis sistemi zamandan tasarruf sağlar.

Bu servis türünün en önemli özelliği, menüde yer alan ana yemeğin gösterişli bir şekilde sunulmasıdır. Rus servisi, çoğunlukla canlı müzik yapılan ziyafetlerde uygulanan ve menünün daha önceden belli olduğu bir servis usulüdür. Ruslar mideden önce gözü tatmin etmek için yemek sanatını göstermek isterler.

İngiliz servisi; genel olarak mutfakta hazırlanmış özel kaplara belirli miktarlarda konulmuş yemeklerin gueridon üzerinde tabaklara belirli bir düzen içerisinde yerleştirilmesi, buradan konuk masasına servisidir.

Denilir ki; “Fransızların yemek hakkında kimseden öğrenecekleri bir şey yoktur. Bunun için kendi yemeklerini kendileri alırlar.” Bu servis usulü uzun bir süredir Fransa’da ve tüm dünyada birinci sınıf ya da “De Luxe” olarak adlandırılan lüks restoranlarda uygulanmaktadır. Resmi davetlerde, iş yemekleri ziyafetlerinde uygulanan bir servis şeklidir. Eğitimli, bilgili ve yetenekli servis personeli gerektirir. Bu servisin özelliği, yemeklerin garsonlar tarafından masadaki konuklara uzatılması ve konuğun yemeği servis kabından kendi tabağına almasıdır. Bir başka deyişle Fransız servisinde yemeğin porsiyonlarını konuk kendisi belirler