GENEL BESLENME - Deneme Sınavı - 19

Ziyafet sofraları için düzenlenecek yemek listeleri kurumun bütçesine bağlıdır. Ancak ziyafetlerde en az 4 kap yemek bulundurulması uygun olur.

Bazı kurumlarda özellikle de büyük otellerde verilen ziyafetlerde büfe tipi servis de kullanılabilir. Bu tip serviste sıcak yemekler reşolar içinde salonda uygun bir bölüme yerleştirilir. Reşo; büfelerde sıcak yemeklerin servisinde kullanılan, ekmek kutusu gibi üzerindeki kol ile yukarı doğru açılan yemek kaplarıdır. Reşolarda yemeğin sıcak tutulması için alt kısımlarında ispirto veya elektrikle çalışan bölüm vardır.

Bu servis tipinde yemekler gruplara ayrılıp yemekhane içinde farklı servis bankolarına konulur. Örneğin, sandviç servisi yapan bir köşe, sadece çorba servisi yapan bir köşe, soğuk besinlerin yer aldığı bir köşe ile sıcak yemeklerin yer aldığı köşeler vardır. Herkesin aynı yemek sırasına girmek gibi bir zorunluluğu yoktur, isteyen istediği köşeden istediği yiyecek ve içeceği alabilir.

Besinlerin elle temasını engellemek için yemeğin konduğu kaplar fazla doldurulmamalıdır.

Tabldot, verilecek yemeklerin önceden belirlenmiş ve birkaç kap (genelde üç ya da dört) ile sınırlandırılmış formuna verilen ad, alakart ise servise hazır olabilecek yemeklerin listesinin müşteriye sunulduğu ve müşterinin listedeki yemeklerden istediğini seçebildiği formlar için kullanılan terimlerdir.

Masalara yapılan yemek servislerinde tabldot (Fransızca. table d’hot-Konuk sofrası anlamında) ya da alakart (Fransızca A la cart-karta göre anlamında) menüler kullanılabilir. Tabldot, verilecek yemeklerin önceden belirlenmiş ve birkaç kap (genelde üç ya da dört) ile sınırlandırılmış formuna verilen ad, alakart ise servise hazır olabilecek yemeklerin listesinin müşteriye sunulduğu ve müşterinin listedeki yemeklerden istediğini seçebildiği formlar için kullanılan terimlerdir.

Ziyafet sofraları için yemekler şu sıraya göre servis edilmelidir; 1. çorba, 2. balık, 3. et yemeği, 4. zeytinyağlı sebze yemeği, 5. pilav, makarna, börek vb. 6. tatlı, 7. meyve, 8. kahve.

Uluslararası kabul görmüş 4 tip klasik yemek servisi bulunmaktadır. Bunlar İngiliz, Fransız, Rus ve Amerikan yemek servis yöntemleridir.

Amerikan servisi Kanada ve Amerika’da yoğun bir şekilde uygulanmakta olup ikinci dünya savaşından sonra da Avrupa’ya yayılmıştır.

Rus servisi diğer servis usulleri gibi sakin ve sessiz bir ortamda geçmez. Aksine bu servis usulünde bir gösteri ve aksiyon vardır. Ana yemek salona gelmeden önce dans grupları tarafından bir gösteri düzenlenebilir. Daha sonra orkestra yemek müziği çalar, ışıklar söner, tepsiler üzerinde garnitürlendirilmiş ve soslanmış yemekleri taşıyan servis elemanları bir sıra halinde yemek salonunu dolaşırlar.

8 kişililik ziyafet sofrası için masa, yuvarlak ya da dikdörtgen olabilir. Onur konuğunun yeri ev sahibinin sağ tarafıdır. Bu düzene uygun masalar yuvarlak masalardır.

Self servis: Yemekhanenin belirli bir yerinde servis bankosu vardır. Banko önünde tepsilerin kaydırılabileceği bir bant vardır. Müşteriler bant üzerinde tepsilerini kaydırarak hareket ederken bankoda mevcut yemekleri tepsilerine alırlar. Sıcak ve sulu yemekler bankolarda görevli kişilerce servis edilir.

Alakart, servise hazır olabilecek yemeklerin listesinin müşteriye sunulduğu ve müşterinin listedeki yemeklerden istediğini seçebildiği formlar için kullanılan terimlerdir.

Bir hastane mutfağında başlıca dört farklı çeşit yemek üretilmektedir. Bu çeşitler isteğe ve işletme tipine göre daha da detaylı hale getirilebilir ancak ana hatları ile tipik bir hastane mutfağında; personel yemekleri, normal hasta yemekleri, hastalara özel diyet yemekleri ve ziyaretçi yemekleri pişirme olanağı olmalıdır.

Masanın yemek yemeğe uygun şekilde hazırlanması işlemine kuver denilir. Kuver masada kullanılacak tabak, çatal, bıçak, bardak yanında menaj ve vazo, şamdan gibi araç ve gereçleri içine alan bir terimdir.

Peçeteler çatalların soluna konur ya da özel katlanmış formlarda tabağın içine yerleştirilir. Müşteri peçeteyi açarak dizlerinin üzerine yerleştirir. Peçeteyi kullanımı bittikten sonra, yemek tabağının sağına çok fazla buruşturmadan koymaya özen gösterilmelidir. Kâğıt peçete kullanılmışsa “top” yapılıp tabağa konmaz.

Doğru cevap B'dir.

Doğru cevap C'dir.

Doğru cevap A'dır.

Doğru cevap E'dir.