GENEL BESLENME - Deneme Sınavı - 1

Salmonella: Salmonellosis denilen hastalığı oluşturur. Yaklaşık 2000 türü vardır.
Gram (-) olup spor oluşturmaz. Optimum çoğalma sıcaklığı 35°C’dir. 60°C’de ölmeye başlar.
İnkübasyon (kuluçka) süresi 6-48 saattir.

Çiğ tavuk, balık ve etlerle temas eden tüm yüzeylerin uygun aralıklarla ve her kullanımdan
sonra temizlik ve dezenfeksiyonu sağlanmalıdır.

HACCP İngilizce’de “Hazard Analysis for Critical Control Points” olarak ifade edilen
yöntemin kısaltılmışıdır. Türkçe’ye Kritik Kontrol Noktalarında Tehlike Analizleri olarak
çevirilen HACCP (Hasip okunur) yöntemi mutfaklarda besin hazırlama ve pişirme sırasında
hangi noktalarda ne tür tehlikeler oluşabileceği, bu tehlikelerin ne şekilde giderilebileceği
ve kontrol işlemlerinin ne şekilde yapılacağının sistematize edilmesi olarak
tanımlanabilir. Sistemde izlenmesi gereken yedi adım vardır

Kurutma sırasında
sıcaklık 75°C’nin üzerine çıktığından sterilizasyon sağlanmış olur.

Bidonun ağzı dibine göre daha geniş olmalıdır.

Sanitasyon da sağlıklı temizlik olarak tanımlanabilir. Terim latince “sanus” sözcüğünden türetilmiştir. Sanus, temizlik ve sağlık anlamını taşır.

Hijyen kelimesi Yunanca sağlığa yararlı anlamına gelen “hygieinos” sözcüğünden türetilmiştir. Sağlık bilimi, sağlık hizmetleri gibi anlamları içeren bu terim sağlıklı yaşam için bedeni ve çevreyi temiz tutmak için gereken koşulları sağlamak anlamındadır. Daha açık bir ifadeyle hijyen, kişisel sağlık için alınması gereken önlemleri, sanitasyon ise, ortamın mikrolardan arındırılması için yapılan işlemleri anlatmakta kullanılmaktadır.

Mikroorganizmaların kendi varlığı nedeniyle yarattığı zehirlenmeler “enfeksiyon”, oluşturdukları toksin (zehirli madde) nedeniyle meydana gelen zehirlenmeler “entoksikasyon” olarak ifade edilir.

Ekzotoksin, bakterinin besinde ürettiği toksindir.

Enterotoksin ise, vücuda giren bakteri ya da sporların vücutta çoğalması sırasında bakteri tarafından sindirim sisteminde üretilen toksindir.

Enfeksiyon yapan bakterilerin en yaygın görülenleri, “Salmonella”, “Streptokok” ve “E. Coli”, entoksikasyon yapan bakterilerin en yaygın görülenleri ise “Stafilokok” ve “Klostridium botulinum” dur. Bunların dışında bir de Brusella enfeksiyonu olarak adlandırılan ve Brusella mikrobunun neden olduğu zoonoz bir hastalık olan Brusellozis vardır.

Stafilokoklar: Bu grup bakteriler demetler halinde oluşurlar. Enterotoksin salgılarlar. İnkübasyon süresi 30 dakika ile 6 saat arasındadır. Stafilokok ile oluşan zehirlenmelerde
bulantı, kusma, ishal, karın ağrısı, ateş yoktur. Stafilokok toksini 100°C dereceye 30 dakika dayanır. Bu toksin bulaşmış besin bu süreden kısa zamanda pişirilirse zehirlenmeye neden olur. Bakterinin besine bulaşması, orada üremesi ve toksin oluşturması için yiyeceğin
bakteri üremesi için uygun olan ısıda (10-60°C) 6 saat bekletilmesi gerekir. Bu bakteriler en çok çiğ etlerde üreyebilir. Pişmiş etler ve et ürünleri, pastörize edilmemiş süt ve süt ürünleri de çok ideal üreme ortamlarıdır. Süt ve krema içeren besinler, örneğin soslar, peynirler, dondurma, pastalar, yumurtalı besinler, kanatlı hayvan etleri ve ürünleri, yarı pişmiş balık ve ürünleri, yarı pişmiş kabuklu deniz ürünleri bu bakterinin üreyebildiği besinlerdir.

Besinlere isteyerek katılan kimyasallara örnek nitrit ve nitrattır. Bu maddeler besinin çabuk bozulmasını önlemek amacı ile katılır. Nitrit ve nitrat genelde sucuk, salam, sosis gibi et ürünlerine katılır (Bkz. Ünite 5). Bunların dışında yiyeceklere renk verici ve raf ömrünü
uzatmak için eklenen ve genelde katkı maddeleri olarak adlandırılan monosodyum glutamat (MSG), sodyum benzoat, sülfitler, boya maddeleri de bu guruba girer.

Mikroorganizmaların üreme ısıları 10-60°C arası olduğundan, yiyeceklerin hazırlanırken ve pişirildikten sonra
bu dereceler arasında kalmamasına özen gösterilmelidir.

Çöp odalarına soğutucu ünitelerinin konulması çöplerin kokmasını önler ve haşere kontrolüne yardımcı olur. Soğutulmuş bir odanın ısısı 10°C olmalıdır.