GENEL BESLENME - Deneme Sınavı - 2

YEMEK HİZMETİNİ ALANLARLA İLGİLİ ETMENLER: Yemek hizmetini alacak
olan, evlerde aile bireylerin, kurumlarda tüketicilerin, besin gereksinimleri, beslenme
alışkanlıkları ve yemek tercihleri sunulacak menüyü etkileyen etmenlerdir.

1. Besin Gereksinimi:

Beslenme Alışkanlıkları ve Yemek Tercihleri

Yiyecek-içecekleri eleme (seçme) aşaması
Yiyecek-içecekler tarandıktan sonra, yiyecek hazırlama ve pişirme olanakları ve müşteri
istekleri doğrultusunda menüye konulabilecek ve sunulabilecek yiyecek-içecekler seçilir.
Menüye konulacak yiyecek-içecekler seçilirken şu etkenler dikkate alınmalıdır:
• Tüketici istekleri,
• Maliyet,
• Mevcut araç-gereçler,
• Yöresel kültür,
• Kullanılabilecek mevcut tarifeler,
• Sunulacak öğün,
• Mutfak alanı,
• Yemeği hazırlayacak ve pişirecek kişilerin bilgi ve deneyimleri,
• Yiyecek-içecek hammaddeleri temin olanakları,
1

Şekil 3.1 de tablo halinde verilmiştir.

Büfe Menüleri: Bu menülerde resepsiyon ve ziyafet menülerine göre daha çok sayıda
yemek servis edilmektedir. Değişik fiyat ve içeriklerle düzenlenebilir. Düğün törenleri,
tanıtım ve konferanslarda kullanılır. Zengin bir soğuk büfe bulunur. Bu büfede soğuk et,
balık, tavuk çeşitleri, zeytinyağlı çeşitleri, salata seçenekleri sunulan zengin bir salata büfesi,
kırmızı et, tavuk, balık seçeneklerini içeren bir sıcak ana yemek büfesi, pilav, makarna,
börek çeşitlerini içeren bir büfe ile tatlı, meyve ve ekmek büfesi bulunur.

3. Grup yemekler ise; meyveler, salatalar, komposto ve hoşaflar, tatlılar, yoğurt, turşu
vb. yemeklerden oluşur.

Tabldot menü oluşturulurken
aşağıdaki hususlara dikkat edilmelidir:
• Etli sebze yemekleri ve etli dolmaların yanına zeytinyağlı sebze veya zeytinyağlı
sarma ve dolmalar verilmemelidir.
• Etli dolma ve sarmaların yanına pilav verilmemelidir.
• Pilav, makarna, börek yanına tatlı verilmemelidir.
• Çorbaların yanına komposto, cacık, ayran verilmemelidir.
• Balık verildiğinde her ikisi de 3. Grup olmasına rağmen salata/piyaz ve tatlı
verilebilir.
• Çorbalar akşam, kurubaklagiller öğle yemeğinde verilmelidir.

Resepsiyon Menüleri: Resepsiyonlarda sunulan yiyeceklerin çok kaliteli olmasına özen
gösterilir. Resepsiyon menüsü, kuruyemişler, kuru meyveler, cips, peynir çeşitleri gibi masalarda
bulunan atıştırmalıkları takiben, soğuk kanepe çeşitleri (ton balıklı, somon fümeli,
jambonlu, kaşarlı vb) ile devam eder, bunları takiben ara sıcaklar (mitit köfte, mini tavuk
çöp şiş, mantar dolma, rokforlu sigara böreği vb) verilir, tercihe göre bir ana yemek (döner
vb.), tatlı veya meyve ile devam edebilir. Resepsiyonlar yiyecek-içecek servisinin ayakta
yapıldığı etkinliklerdir. Yiyecek-içecekler katılımcı sayısına bağlı olarak bistro masa olarak
adlandırılan yüksek masalar üzerinde servis edilir. Ayrıca yaşlılar ve özürlüler için de
ekstra sandalyeler bulundurulması unutulmamalıdır.

Standartlaştırılmış Tarifelerin Dezavantajları
• Anlaşılamama olasılığı: Standart tarifeleri kullanan insanların mutfakla ilgili genel
bilgilerinin olduğu ve yazılı tarifelerdeki direktifleri ve terimleri anladığı varsayılır.
Oysa bu tarifelerle çalışmaya alışık olmayan personelin tarifelere adapte
olabilmesi için zamana ihtiyacı olabilir.
• Zaman kaybı: Mevcut tarifelerin modifikasyonu, geliştirilmesi, test edilmesi zaman
alabilir.
• Personel eğitim sorunu: Standartlaştırılmış tarifeleri kullanabilmeleri için personel
eğitilmelidir, bu zaman gerektiren bir süreçtir.
• Personel şikayetleri: Standartlaştırılmış tarifeler ile çalışmaya alışık olmayan personel
negatif tavır takınabilir, yaratıcı ve bağımsız olamayacaklarını iddia edebilirler.

Standartlaştırılmış Tarifelerde Çevrim Faktörü
Yemek üretiminde standartlaştırılmış tarifeler uygulandığında belirli sayıda standart porsiyon
miktarları elde edilir. Standart tarife sonucu elde edilen bu porsiyon miktarı, çevrim
faktörü kullanılarak artırılabilir ya da azaltılabilir. Çevrim faktörü istenilen sonucun, asıl
sonuca bölünmesi ile elde edilir.
Örneğin tarife 100 porsiyonluk olarak hazırlanmış ancak 325 porsiyon olarak hazırlanması
isteniyorsa aşağıdaki formülden yararlanılarak bir çevrim faktörü elde edilir.
325 porsiyon (istenilen)
Çevrim Faktörü = = 3.25
100 porsiyon (tarifedeki)

Standartlaştırılmış Tarifelerin Özellikleri

Üretim çizelgeleri, ekipmanlar, güç ünitesi, düzen, personel seviyeleri ve yetenekleri
üretimden önce planlanabilir.

Brunch menüsü: Kahvaltı ve öğle yemekleri karışımından oluşan bir menüdür. Kahvaltılık
alternatiflerini zengin olarak bulundurmasının yanı sıra ana yemek olarak ızgara
seçeneklerini ya da tercihe göre döner vb. alternatifleri içerir

Su ürünleri etleri: Su ürünleri, tatlı su ve denizden elde edilen balıklar ile kabuklu
ve kabuksuz su ürünlerini kapsar. Protein, A, K ve B grubu vitaminleri ile iyot, fosfor ve
çinko gibi mineraller bakımından zengindir. Balıkların enerji değerleri bileşimlerinde bulunan
yağ miktarına göre değişir. Kılçık kısmı ile birlikte yenilebilen balıklar iyi kalsiyum
kaynağıdır. Balıklarda daha az doymuş yağ asidi ve kolesterol bulunurken, kabuklu deniz
ürünlerinde balıklara kıyasla daha fazla kolesterol bulunur. Balık yağında çoğunlukla doymamış
yağ asitleri bulunur. Balık yağında bulunan omega-3 yağ asitlerinin sağlık üzerinde
önemli koruyucu etkileri vardır

Tablo 2.1 de ayrıntılı olarak verilmiştir.

Sucuk 452 kkal.

Tablo 2.2 de ayrıntılı olarak verilmiştir.

Ceviz 651 kkal.

Süt: Süt, özellikle kalsiyumdan zengin bir içecektir. Bu nedenle özellikle çocuklarda, yaşlılarda
ve gebe ve emzikliliklerin beslenmesinde büyük öneme sahiptir. Sütünden yararlanılan
hayvanların başında inek gelir. Birçok yerde koyun, keçi, manda ve deve gibi havyanların
sütleri de kullanılmaktadır. Sütte su, protein, karbonhidrat, yağ, vitamin ve mineraller bulunur.
Sütün bileşimi; hayvanın cinsi, beslenme şekli ve mevsimlere göre farklılık gösterebilmektedir.
Sütteki yağın üçte ikisi doymuş, kalanı doymamış yağ asitlerinden oluşmuştur.
Süt, riboflavin (B2 vitamini) için çok iyi kaynaktır. Süt proteinleri; kazein, laktoalbumin ve
laktoglobülindir. Süt C vitamini ve demir yönünden fakir bir besindir.

Çökelek: Yağı alınarak ayran haline getirilen yoğurdun tuzla ısıtılarak katılaştırılması
sonucu elde edilir. Protein değeri çok yüksektir.

Sebzeler farklı şekilde gruplandırılabilmektedir:
A- Bitkiden elde edilen kısımlarına göre şöyle gruplandırılır:
• Yumrular: Yer elması, patates
• Kökler: Şalgam, pancar, havuç, kereviz
• Soğanlar: Pırasa, soğan, sarımsak
• Sürgünler: Kuşkonmaz
• Yaprak: Lahana, ıspanak, semizotu, pazı, vb
• Çiçekler: Enginar, karnabahar, bamya
• Meyveler: Domates, patlıcan, biber, hıyar, kabak

Besin ögesi içerikleri: Sebze ve meyveler önemli A ve C vitamini kaynağıdırlar. Bunun
yanında potasyum, folik asit ve biyoaktif bileşikler yönünden de zengindirler. Bileşimlerinin
önemli kısmı sudur. Bu nedenle sebze ve meyveler günlük enerji ve protein gereksinmesine
çok az katkıda bulunurlar. Bunun yanında mineraller ve vitaminler bakımından
zengindirler. Havuç, tatlı patates, ıspanak gibi koyu yeşil yapraklı ve sarı sebzeler ile koyu
sarı meyvelerin çoğu (kavun, kayısı, şeftali vb) A vitamininin çok iyi kaynağıdırlar. Bitkilerde
A vitaminin ön maddesi bulunur, bu madde vücutta A vitaminine döner. Bitkilerde
A vitamini aktivitesi gösteren madde Beta karotendir

Yulaf: Yulaf unu protein, yağ, kalsiyum, fosfor, demir ve B1 vitamini bakımından diğer
hububat unlarından daha zengindir. Daha çok çocuk mamalarında kullanılmakla birlikte,
gıda sanayinde ve mutfaklarda kahvaltılık gevrek, bisküvi, pane vb. yapımında kullanımı
yaygınlaşmıştır.

Tablo 2.11 de ayrıntılı olarak verilmiştir.

İlköğretim çocukları
Toplam ………… 450 g
Yeşil Sarı ……….. 100 g
Diğerleri ……….. 350 g

Tablo 2.13 de ayrıntılı olarak verilmiştir.

Gebeler
Ekmek: 4-6 porsiyon
Pilav veya makarna veya çorba: Hiç veya 2 porsiyon