GENEL BESLENME - Deneme Sınavı - 14

SEBZE VE MEYVE GRUBU
Gruptaki besin çeşitleri: Bitkilerin her türlü yenebilen kısmı sebze ve meyve grubu altında
toplanır. Her türlü sebze ve meyve bu grup altında yer alır.
Sebzeler farklı şekilde gruplandırılabilmektedir:
A- Bitkiden elde edilen kısımlarına göre şöyle gruplandırılır:
• Yumrular: Yer elması, patates
• Kökler: Şalgam, pancar, havuç, kereviz
• Soğanlar: Pırasa, soğan, sarımsak
• Sürgünler: Kuşkonmaz
• Yaprak: Lahana, ıspanak, semizotu, pazı, vb
• Çiçekler: Enginar, karnabahar, bamya
• Meyveler: Domates, patlıcan, biber, hıyar, kabak
B- Renklerine göre ise şu şekilde gruplandırılır:
• Yeşil sebzeler: Maydanoz, ıspanak, semizotu vb.
• Kırmızı renkli sebzeler: Kırmızı pancar ve kırmızı lahana
• Sarı renkli sebzeler: Havuç, tatlı kabağı
• Beyaz renkli sebzeler: Patates, soğan, karnabahar, kereviz.

Meyveler yetiştirildikleri iklim koşullarına ve yapısal özelliklerine göre gruplandırılır:
Meyveler, yetiştirildikleri iklim koşullarına göre üç grupta incelenir:
• Ilıman kuşak meyveleri: Elma, armut gibi meyveler ile, kayısı, kiraz, vişne, şeftali
ve erik gibi etli çekirdekli meyveler ve üzüm, çilek ahududu gibi yumuşak meyveleri
içerir.
• Atropikal meyveler: Limon, portakal, grapefruit gibi turunçgil meyveleri ve avokado,
incir ve kivi gibi meyveleri içerir.
• Tropikal (egzotik olarak da adlandırılırlar) meyveler: Japon elması, hurma, ananas,
papaya vb. içerir.
Meyveler, yapısal özelliklerine göre ise şu şekilde gruplandırılır:
1. Yumuşak çekirdekli meyveler: Tohumları meyve ortasında yer alır ve etrafı yenen
et kısmıyla çevrilmiştir. Dışta kalınca bir kabuk bulunur. Elma, armut, ayva bu
grubun örnekleridir.
2. Sert çekirdekli meyveler: Bu meyvelerde tohum sertleşmiş bir kabukla kaplıdır.
Üzerinde yenen et kısmı bulunur. En dıştaki kabuk incedir. Şeftali, kayısı, erik,
kiraz-vişne bu grubun örnekleridir.
3. Sert kabuklu meyveler: Tohum ya da meyve sertleşmiş bir kabukla çevrilmiştir.
Fındık, kestane, ceviz, badem, vb. örnektir. Kestane dışında bu gruptaki meyveler
besin grupları içinde yağ içerikleri yüksek olduğundan yağlı tohumlar olarak adlandırılır.
4. Üzümsü meyveler: Tohumları meyvelerin yenen et kısmı çevreler. Tipik temsilcisi
üzümdür. Ayrıca yapıları birbirine benzeyen çilek, ahududu, böğürtlen ve dut bu
grubun örnekleridir.
5. Turunçgil meyveleri: Tohum ve tohum yapılarını yumuşak et ve kabuğun çevrelediği
portakal, mandalina, limon, grapefruit örnek olarak verilebilir.
6. Diğer meyveler: İncir, nar, muz gibi meyveler de bu grubu oluşturur.

Et Gurubunun besinlerin İşlevleri
• Büyüme ve gelişmeyi sağlarlar,
• Hücre yenilenmesi, doku onarımı ve görme işlevinde görev alan besin ögelerini sağlarlar,
• Kan yapımında görevli en önemli besin ögeleri bu grup tarafından sağlanır,
• Sinir, sindirim sistemi ve deri sağlığında görev alan besin ögeleri en çok bu grupta bulunur,
• Hastalıklara karşı direnç kazanılmasında rolü olan en önemli besin grubudur.

Dana ve koyun eti: Esnek olmalı, elle bastırılınca eski haline gelebilmeli, kesilen yüzeyi nemli olmalı, yağlı kısım sert ve pembe beyaz olmalıdır. Dana eti soluk pembe, koyun eti daha parlak pembe hatta kırmızıya yakın olmalıdır.

Tavuk eti: Derisi canlı, parlak olmalıdır. Deride parçalanma, kesilme, kan birikimi ve çürüme belirtileri (uygun olmayan şekilde dondurulmuş olduğunun da bir göstergesidir) göstermemelidir. Göğüs kısmı düz kenarlı ve çok taze olmalıdır, göğüs kemiği bastırıldığında esnek olmalıdır. Dokusu çok taze, esnek olmalı ayrıca kokusu hoşa giden karakteristik kokuda olmalıdır. Kanat ve bacak kısımları iyi gelişmiş ve taze olmalıdır. Kemikleri iyi durumda ve esnek olmalıdır. Tavuğun üzerindeki yağ az olmalı, özellikle karın boşluğunda az yağ bulunmalıdır.

TAHIL VE EKMEK GRUBU
Gruptaki besin çeşitleri: Buğday, pirinç, mısır, çavdar, yulaf ve bunlardan yapılan un, ekmek, şehriye, kuskus, yarma, irmik, makarna, bulgur, gevrek, yufka, börek, kurabiye ve benzeri besinler bu gruba girer.

Besin ögesi içerikleri: Bu grup besinlerin önemli kısmı karbonhidrattır (nişasta, lif). Bu nedenle de tahıllar vücudun temel enerji kaynağıdır. Vitamin ve mineralleri (çinko, demir) içermesi nedeniyle sağlık açısından önemlidirler. Tahıl tanelerinin yağı vitamin E’den zengindir. Tahıllarda A vitamini aktivitesi gösteren ögelerle, C vitamini hemen hemen yoktur. Tahıllar B12 dışındaki B grubu vitaminlerinden zengin, özellikle B1 vitamini (tiamin) için en iyi kaynaktır. Bu vitaminler tahıl tanelerinin çoğunlukla kabuk ve özünde bulunur. Aminoasit olarak prolamin, glutelin, globülin ve albumin içerir. Pirinçte glutelin, mısırda prolamin daha fazla iken, buğday ve çavdarda prolamin ve glutelin eşit miktardadır.

Piyasada buğday unu randımanları 4 grupta incelenebilir:
1. %60-70 randımanlı unlara, ekstra-ekstra un denir. Kek, pasta yapımında kullanılırlar. Besin değeri (vitamin, mineral ve protein içeriği) en düşük olan unlardır.
2. %70-80 randımanlı unlara, ekstra un denir. Börek, çörek yapımında kullanılırlar.
3. %80-90 randımanlı unlara, birinci kalite un denir. Börek, çörek ve ekmek yapımında kullanılırlar.
4. %90’dan daha fazla randımanlı unlara da ikinci kalite unlar denir. Besin değeri en yüksek unlardır ve ekmek yapımında kullanılırlar.

%60-70 randımanlı unlara, ekstra-ekstra un denir. Kek, pasta yapımında kullanılırlar. Besin değeri (vitamin, mineral ve protein içeriği) en düşük olan unlardır.

Brüksel lahanası, taze biber, domates, turunçgiller (portakal, grapefruit, mandalina), karpuz-kavun, çilek-böğürtlen gibi sebze ve meyvelerin C vitamini içeriği yüksektir.

Havuç, tatlı patates, ıspanak gibi koyu yeşil yapraklı ve sarı sebzeler ile koyu sarı meyvelerin çoğu (kavun, kayısı, şeftali vb) A vitamininin çok iyi kaynağıdırlar.

Menü, Latince az miktarda anlamına gelen “Minutus” sözcüğünden türetilmiştir. Latince’den Fransızca’ya geçen bu kelime zamanla “menu” halini almış ve pek çok dilde bu şekilde kullanılmaya başlanmıştır. Kelimenin Fransızca okunuşu “Mönü” olduğu için bazı metinlerde bu şekilde kullanılmaktadır. Türkçe’de Menü ya da mönü olarak kullanılan bu terimin anlamı “sunulanların listesi” olarak özetlenebilir. Menü ifadesi “bir öğünde sunulan yemeklerin listesi” ya da “restoranlarda müşteriye sunulmak üzere hazırlanmış yemeklerin listesi” anlamında kullanıldığı gibi bilgisayarlarda yapılabilecek işlemlerin listesi anlamında da kullanılmaktadır. Zaman içinde, restoran sayısının artmasına ve sunulan hizmetlerin artmasına bağlı olarak, listeler daha ayrıntılı olarak hazırlanmaya ve müşteriye yazılı olarak sunulan menüde tüm yiyecek ve içeçekler ayrıntılı olarak listelenmeye başlanmıştır.

YEMEK HİZMETİ SUNANLARLA İLGİLİ ETMENLER:

YEMEK HİZMETİNİ ALANLARLA İLGİLİ ETMENLER:

Piyasa Koşulları: İklim, mevsim, coğrafik konum vb. etmenler yiyeceklerin özellikle taze sebze ve meyve piyasasını etkiler. Bu durum menü planlama sürecinde planlayıcıyı sınırlar. Menü planlanırken yiyecek kalitesinin yüksek, fiyatının da düşük olduğu aylar dikkate alınarak yiyecek seçimi yapılmalıdır. Sera ya da ithal ürünler yerine mevsiminde bol olan sebze ve meyvelerin kullanılması hem yemek kalitesini hem de maliyetleri olumlu yönde etkileyecektir.

Besin Gereksinimi: Kişinin besin gereksinimleri yaş, cinsiyet, fiziksel aktivite ve özel durumlara göre değişir. Özellikle hastane, yatılı okul, yaşlı bakımevleri gibi tüketicilerin devamlı barındıkları kuruluşlarda menüler bireylerin yeterli ve dengeli beslenmesini sağlayan yemekleri içermelidir. Bir günde üç öğün yemek veren kuruluşlarda beslenmesi yapılan grubun enerji ve besin öğesi gereksiniminin tümü, tek öğün yemek veren kuruluşlarda ise gereksinimin 2/5’i, yemek yiyen kesim işçi grubu ise en az ½’si kuruluş tarafından karşılanmalıdır.

Besin Gereksinimi: Kişinin besin gereksinimleri yaş, cinsiyet, fiziksel aktivite ve özel durumlara göre değişir. Özellikle hastane, yatılı okul, yaşlı bakımevleri gibi tüketicilerin devamlı barındıkları kuruluşlarda menüler bireylerin yeterli ve dengeli beslenmesini sağlayan yemekleri içermelidir. Bir günde üç öğün yemek veren kuruluşlarda beslenmesi yapılan grubun enerji ve besin öğesi gereksiniminin tümü, tek öğün yemek veren kuruluşlarda ise gereksinimin 2/5’i, yemek yiyen kesim işçi grubu ise en az ½’si kuruluş tarafından karşılanmalıdır.

Yiyecek-içeceklerle ilgili bilgi tarama aşaması: Bu aşamada yiyecek-içeceklerle ve kullanılabilecek menülerle ilgili gerekli bilgiler toplanır. Bilgilerin toplanması için pek çok kaynak kullanılabilir, bunlar:
• Eski menüler,
• Başka işletmelerin menüleri,
• Kitap, gazete ve dergilerde çıkan menü örnekleri,
• İnternet siteleri,
• Yemek ve beslenme ile uğraşan kişiler (Aşçılar, Yöneticiler, diyetisyenler vb),

Yiyecek-içecekleri eleme (seçme) aşaması: Yiyecek-içecekler tarandıktan sonra, yiyecek hazırlama ve pişirme olanakları ve müşteri istekleri doğrultusunda menüye konulabilecek ve sunulabilecek yiyecek-içecekler seçilir. Menüye konulacak yiyecek-içecekler seçilirken şu etkenler dikkate alınmalıdır:
• Tüketici istekleri,
• Maliyet,
• Mevcut araç-gereçler,
• Yöresel kültür,
• Kullanılabilecek mevcut tarifeler,
• Sunulacak öğün,
• Mutfak alanı,
• Yemeği hazırlayacak ve pişirecek kişilerin bilgi ve deneyimleri,
• Yiyecek-içecek hammaddeleri temin olanakları,

Alakart menüler: Fransızca A la cart (karta göre) olarak tanımlanan ve Türkçe’ye alakart olarak geçen bu tip menü, tüketicilere bir öğünde yer alan yemek alternatifleri içinden seçme imkanı veren menüleri anlatmak için kullanılır.

Devirli menüler: Dönüşümlü menüler olarak da adlandırılırlar. Bu menüler 3 günlük, haftalık, 15 günlük, aylık ya da mevsimlik olarak belirli zaman aralıkları ile tekrarlanan menü grubu ya da serileridir. Kural olarak; tekrar edilen menüler arasındaki zaman süreci uzadıkça tekrar azalacaktır.

Değişmez menüler: Fix menüler olarak da adlandırılırlar. Belirli bir dönem için değişmeyen menüler olup, birkaç ay süreyle değişmeyecek biçimde planlanırlar. Bu menülerde günlük spesiyallere yer verilmektedir. Müşteri grubu çok sık değişen yerler (otobüslerin konaklama tesisleri) için ya da etnik yemekler (Karadeniz, Meksika yemekleri vb.) sunan yerler için daha uygundur.

Resepsiyon Menüleri: Resepsiyonlarda sunulan yiyeceklerin çok kaliteli olmasına özen gösterilir. Resepsiyon menüsü, kuruyemişler, kuru meyveler, cips, peynir çeşitleri gibi masalarda bulunan atıştırmalıkları takiben, soğuk kanepe çeşitleri (ton balıklı, somon fümeli, jambonlu, kaşarlı vb) ile devam eder, bunları takiben ara sıcaklar (mitit köfte, mini tavuk çöp şiş, mantar dolma, rokforlu sigara böreği vb) verilir, tercihe göre bir ana yemek (döner vb.), tatlı veya meyve ile devam edebilir.

1. Grup yemekler; büyük parça et yemekleri, küçük parça et yemekleri, köfteler, tavuk ve hindi etinden yapılan yemekler, balıklar, etli sebze yemekleri, etli kurubaklagil yemekleri ve yumurta ile yapılan yemeklerden oluşur.
2. Grup yemekler; çorbalar, pilavlar, makarnalar, börekler ve zeytinyağlı yemeklerden oluşur.
3. Grup yemekler ise; meyveler, salatalar, komposto ve hoşaflar, tatlılar, yoğurt, turşu vb. yemeklerden oluşur.

Yemek hizmeti sunanlarla ilgili etmenler; servisin şekli ve amacı, bütçe, piyasa koşulları, fiziksel olanaklar ve araç-gereçler, personeldir. Besin gereksinimi ise yemek hizmeti alanlarla ilgili bir etmendir. Doğru cevap E'dir.

Yiyecek-içeceklerle ilgili bilgi tarama aşamasında yiyecek-içeceklerle ve kullanılabilecek menülerle ilgili gerekli bilgiler toplanır. Bilgilerin toplanması için pek çok kaynak kullanılabilir, bunlar:

Eski menüler

Başka işletmelerin menüleri

Kitap, gazete ve dergilerde çıkan menü örnekleri

İnternet siteleri

Yemek ve beslenme ile uğraşan kişiler (Aşçılar, Yöneticiler, diyetisyenler vb). Doğru cevap A'dır.