GENEL BESLENME - Deneme Sınavı - 10

Sosyo-Kültürel Etmenler: Gelenek, görenek, sosyal kabul görme ve dini kısıtlamalar bireyin yiyecek tercihlerini yönlendiren diğer etmenlerdir.

Seçilen yiyecek-içeceklerin menüde gösterilme şekline karar verme aşaması

Menü planlamasının önceki aşamaları bir bakıma buzdağının görünmeyen bölümleri olduğu halde, bu aşama buzdağının görünen bölümüdür. Bu aşamada, kurumda hazırlanan yemeklerin yer aldığı menülerin müşteriye nasıl sunulacağının belirlenmesi gerekir. Bu kararda yine kurumun büyüklüğü, uyguladığımenü ve servis tipi önem taşır. Küçük ölçekli ve fiks ya da tabldot menü kullanan ve self servis uygulanan kurumlarda menülerin yemekhane girişinde bir tabelaya yazılması yeterli iken, büyük ölçekli, seçmeli (a la kart) menü kullanan ve masaya servis yapılan kurumlarda menünün müşterinin eline alıp bakabileceği formda hazırlanması gerekir. Yiyecek ve içecekler menüye yerleştirilirken müşterilerin tercih seçenekleri de dikkate alınmak zorundadır. Müşterinin eline alıp inceliyeceği menü formlarında menüyle ilgili boyut, kapak, kullanılacak yazı tipi, renk, sayfa sayısı, şekil ve dağıtım gibi işlere bu aşamada karar verilir. Görüldüğü gibi bu aşama daha çok teknik işleri kapsayan bir aşamadır.

Sunulma Biçimlerine Göre Hazırlanan Menüler

Menüler sunulma biçimlerine göre ikiye ayrılır. Bunlar Tabldot Menü ve Alakart Menüdür.

Öğünlere Göre Menüler;

Brunch menüsü: Kahvaltı ve öğle yemekleri karışımından oluşan bir menüdür. Kahvaltılık alternatiflerini zengin olarak bulundurmasının yanı sıra ana yemek olarak ızgara seçeneklerini ya datercihe göre döner vb. alternatifleri içerir.

Standartlaştırılmış tarifelerde bulunması gereken bilgiler şunlardır;

Yemeğin adı,

Yemeğin kategorisi,

Porsiyon ağırlığı,

Porsiyon ölçü aracı ve servis şekli,

Kullanılacak araç ve gereçler,

İçine konulacak malzemeler ve miktarları,

Hazırlama ve pişirme yöntemi,

Hazırlama, pişirme süreleri ve pişirme ısısı,

Y emeğin toplam ağırlığı,

Bir porsiyonunun fiyatı,

Bir porsiyonunun enerji ve besin değeri.

Standartlaştırılmış Tarifelerin Dezavantajlar;

Zaman kaybı: Mevcut tarifelerin modifikasyonu, geliştirilmesi, test edilmesi zaman alabilir.

Besin Gereksinimi yemek hizmetini alanlarla ilgili etmenlerdendir

Piyasa Koşulları menü planlamayı etkileyen, yemek hizmeti sunanlarla ilgili etmenlerdendir.

Reklamlar kişilerin alışkanlıklarına ve yemek tercihlerine etki eden dış etmenlerdendir.

Sunulacak öğün menü planlamasında, yiyecek-içeceklerle ilgili eleme aşamasında yer alır.

Brunch menüsü öğünlere göre menüler içerisinde yer almaktadır.

Alakart menü tüketicilere bir öğünde yer alan yemek alternatifleri içinden seçme imkanı veren menüdür.

Standart besin değeri içeriği standartlaştırılmış tarifelerin avantajlarından biridir.

Anlaşılamama olasılığı standartlaştırılmış tarifelerin dezavantajlarından biridir.

3. Piyasa Koşulları: İklim, mevsim, coğrafik konum vb. etmenler yiyeceklerin özellikle taze sebze ve meyve piyasasını etkiler. Bu durum menü planlama sürecinde planlayıcıyı sınırlar. Menü planlanırken yiyecek kalitesinin yüksek, fiyatının da düşük olduğu aylar dikkate alınarak yiyecek seçimi yapılmalıdır.

Mutfak alanı ve bölümleri, mutfakta kullanılan araç gereçlerin sayısı ve niteliği, depolama koşulları menü planlarken yemek seçimini önemli ölçüde etkiler.
Menülerin planlama aşamasında bu yönden kuruluşun tüm olanakları göz önünde bulundurulmalı ve bu olanaklardan maksimum düzeyde yararlanacak şekilde menü planlanmalıdır.

Gelir düzeyi ile yiyecek tercihleri arasında önemli bir ilişki vardır. Ekonomik yetersizlik durumlarında insanlar ucuz beslenmeye yönelirler.

Bilgilerin toplanması için pek çok kaynak kullanılabilir, bunlar:
• Eski menüler,
• Başka işletmelerin menüleri,
• Kitap, gazete ve dergilerde çıkan menü örnekleri,
• İnternet siteleri,
• Yemek ve beslenme ile uğraşan kişiler (Aşçılar, Yöneticiler, diyetisyenler vb).

Menüye konulacak yiyecek-içecekler seçilirken şu etkenler dikkate alınmalıdır:
• Tüketici istekleri,
• Maliyet,
• Mevcut araç-gereçler,
• Yöresel kültür,
• Kullanılabilecek mevcut tarifeler,
• Sunulacak öğün,
• Mutfak alanı,
• Yemeği hazırlayacak ve pişirecek kişilerin bilgi ve deneyimleri,
• Yiyecek-içecek ham maddeleri temin olanakları.

Sunulma biçimlerine göre menüler ikiye ayrılmaktadır: 1. Tabldot menü, 2. Alakart menü.