GENEL BESLENME - Deneme Sınavı - 1

Yetersizliklerinde çocuklarda
büyüme geriliği oluştuğundan histidin (histidine) ve arginin (arginine) de çocuklar için elzem
olan amino asitler içinde yer alır.

Monosakkaritler: Bunlara basit şekerler de denir. Bir ünite şeker içerirler. Daha küçük
parçalara ayrılamazlar. İçerdikleri karbon atomu sayısına göre sınıflandırılarlar: Üç karbonlu
trioz, 4 karbonlu tetroz, 5 karbonlu pentoz, 6 karbonlu heksoz gibi. Beslenme açısından
önemli monosokkaritler 6 karbonlu heksoz grubundan glikoz, früktoz ve galaktoz
ve 5 karbonlu gruptan da riboz dur.

Maltoz: Tahıllarda ve az miktarda baklagillerde bulunan maltoz iki molekül glikozun
birleşmesi ile oluşan bir disakkarittir. Tahıllardaki nişastanın yapısında bulunduğundan
nişastanın hidrolizi ile elde edilir.

Doymamış Yağlar: Bu yağlar çoğunlukla bitkisel kaynaklıdır ve oda sıcaklığında sıvı
halde bulunur. Bu yağlara örnekler zeytinyağı, mısır özü yağı ve ayçiçek yağıdır. Bu yağların
içerdiği yağ asitleri arasında çift bağ vardır. Bu yağlar moleküldeki çift bağın sayısı
ve bulunduğu yere göre dizgilenir. Yağ asidi molekülünün sonundan başına doğru ilk çift
bağın bulunması “Omega” ya da “n” işareti ile belirlenir. Doymamış yağ asitleri Omega 3
(n-3), Omega 6 (n-6) ve Omega 9 (n-9) olarak sınıflandırılır. Her grupta bir ila 6 çift bağlı
yağ asitleri bulunabilir. Omega 3 sınıfında bulunan yağ asitleri Linolenik (3 çift bağlı),
eicosapentoenoik-EPA (5 çift bağlı), Docosahexaenoik-DHA (6 çift bağlı) adlı yağ asitleridir.
Omega 6 grubuna girenler, Linoleik (2 çift bağlı) ve Araşidonik (4 çift bağlı) yağlardır.
Omega 9 grubunda Oleik (1 çift bağ), Eicosantrienoik (3 çift bağlı), Miristoleik (1 çift
bağlı) ve Palmitoleik (1 çift bağlı) yağ asiteri bulunur.

Bu önemli fonksiyonları nedeniyle A vitamininin yetersiz alınması durumlarında
gece körlüğü, büyüme geriliği, enfeksiyonlara dirençte azalma ve dişlerde şekil
bozuklukları ortaya çıkar.

Thiamin yetersizliğinin
ilk belirtileri iştah kaybı, duyarlılık, depresyon, gastrointestinal bozukluklar ve zihinsel
yorgunluktur. Ciddi thiamin eksikliğinde oluşan tablo Beriberi olarak tanımlanır.

Kalsiyumun kemik ve diş yapımındaki görevi dışında, doku sıvılarında bulunarak
kas kontraksiyonu (kasılma) ve relaksiyonunda (gevşeme), kanın pıhtılaşmasında,
sinirsel uyarıların iletiminde, asit baz dengesinde ve demirin etkin biçimde kullanılmasında
görevi vardır.

Vücuttan %3’lük bir
su kaybı ısı düzeninin bozulmasına, %4’lük bir kayıp fiziksel performansın bozulmasına
neden olur. Su kaybının derecesine bağlı olarak vücutta oluşan yakınmalar da artar. Yüzde
5’in üzerindeki bir kayıp baş ağrısı, yorgunluk; %10’un üzerindeki su kaybı, bilinç kaybı
yaratır.

Et Grubu: Bu grupta et yanında tavuk, balık, yumurta, kurubaklagiller, fındık, fıstık,
ceviz gibi yağlı tohumlar yer alır. Bu grup protein, B grubu vitaminlerinden
riboflavini, demir ve çinko gibi mineralleri sağlar

Kolesterol: Vücut dokularındaki hücre zarlarında bulunan ve kan plazmasında taşınan
bir lipit ve alkol bileşimidir

Yiyecek ve içeceklerle ilgili yönetmeliklerin birçok amacı vardır. Bunlar:
• Bütün yiyeceklerin besin değerlerini garanti etmek,
• Bütün yiyeceklerin bozulmadan korunmasını devam ettirmek,
• Bütün temel yiyeceklerin kalite ve miktarını korumak,
• Üreticiler, imalatçılar ve dağıtımcılar arasında dürüstlüğü geliştirmek,
• Tüketiciler için bilgi verici etiket bilgilerini sağlamaktır.

Satın alma işlemlerini yürüten birey, satın alma sürecinde genel olarak birkaç aktiviteyi
gerçekleştirir. Bunlar:
• Satın alınacak yiyecek ve içeceklerin listesini hazırlama,
• Satın alma zamanını belirleme,
• Elde mevcut yiyecek ve içecek durumunu kontrol etme,
• Kalite standartlarını belirleme,
• Rekabetçi olanaklar hakkında bilgi edinme,

Yiyecek ve içeceklerle ilgili yönetmeliklerin birçok amacı vardır. Bunlar:

Cevap D seçeneği, Bütün temel yiyeceklerin kalite ve miktarını korumak

Aylık olarak satın alınabilecekler; kuru besinler (un, bulgur,
pirinç, makarna, nohut, kurufasulye, mercimek gibi), yemeklik margarin, sıvıyağ, zeytin,
salça, haftalık alınabilecekler; kutulanmış süt, yoğurt, sebze, meyve, peynir, yumurtadır.
Eğer ev/kurum koşullarında yeterli saklama alanı ve imkanı yoksa gereğinden fazla besin
satın alınmamalıdır. Bu durum, besinlerin daha çabuk bozulmasına ve ekonomik kayıplara
neden olabilir.

Satın aldığınız bir besinin etiketinde; 100 gram ürün içerisinde 1.25 gramdan tuz ya da 0.5
gramdan daha fazla sodyum varsa bu besin çok tuzlu, 0.25 gramdan daha az tuz ya da 0.1
gramdan daha az sodyum varsa bu besin az tuzlu olarak değerlendirilir. Aldığınız besinlerdeki
tuz miktarının 0.25 gramdan az olmasına özen gösterin.

Etler, kümes hayvanları, balık, süt ve süt ürünleri, meyve ve sebzeler gibi kolay bozulabilen
besinler mikrobiyal çoğalma için son derece uygun olduklarından dikkatle işlenmeleri
gerekir. Kurutulmuş meyveler, şeker ve un gibi bazı yiyecekler genellikle kolay bozulmazlar
ve stabilitelerini korurlar. Bu tür besinler, depolama koşullarındaki yetersizlikler
nedeniyle bozulmaya uğrayabilirler. Bakteriler, küflerden farklı olarak daha hızlı çoğalırlar
ve yüzeydeki oksijeni kullanırlar. Yüksek nemli soğutucularda veya uygun olmayan
sıcaklıklarda depolanan etler genellikle yüzeyde çoğalan bakteriler tarafından bozulurlar.
Kokuda anormallikler ve yapıda sümüksü bir oluşum meydana gelir.

Acılaşma; besinlerdeki yağın, doğal enzimler veya mikroorganizmalar tarafından serbest
yağ asitlerine parçalanması nedeniyle gelişir. Balık, salam ve jambon gibi yağlı ürünlerin
uzun süre depolanması sonucu oluşan acılaşma, vakumlu paketler içinde saklama
ile önlenebilmektedir. Besinlerin bozulmasının başlıca iki önemli nedeni vardır. Bunlar;
maya, küf ve bakteri gibi mikroorganizmaların besinin bünyesinde yapmış oldukları değişiklikler
ve enzimlerin neden olduğu kimyasal tepkimeler sonucu besinin yapısında meydana
gelen değikliklerdir.

Kısa süre dayanabilen ürünler:
• Et, tavuk, balık, deniz ürünleri
• Süt
• Yumurta
• Peynir çeşitleri
• Tereyağı ve kahvaltılık margarin
• Taze sebzeler
• Taze meyveler
• Ekmek

Konserve yiyecekleri asitlik derecelerine göre üç gruba ayırmak
mümkündür. Düşük asitli konserve yiyecekler (pH >4.6); et, deniz ürünleri, süt,
bazı sebzeler (mısır gibi) ve et-sebze karışımlarıdır. Asitli konserve yiyecekler (pH
3.7-4.0 ve <4.6); domates, armut ve incir gibi meyvelerin konserveleridir. Yüksek
asitli konserve yiyecekler (pH <4.0-3.7); greyfurt ve benzeri meyveleri, lahana
gibi salamura edilmiş birçok sebze konservelerini kapsamaktadır.

Tablo 4.2 de ayrıntılı olarak verilmiştir.

Tablo 4.3 de ayrıntılı olarak verilmiştir.