GASTRONOMİNİN TEMELLERİ

Bilim ve yemek arasında ilişki kuran gastronomi; sanat, tıp, tarih, antropoloji, fizik, kimya, biyoloji, coğrafya, ekonomi hatta mühendislik gibi birçok bilim dalı ile ilişki içerisinde bulunan çok disiplinli bir alandır.

Tarihçi Felipe Fernandez-Armesto, insan ve yemek ilişkisinin tarihsel sürecini sekiz önemli devrimle açıklamaktadır:

1. devrim, pişirmenin icat edilmesidir.

2. devrim, yemeğin sosyal bir olgu hâline getirilerek içselleştirilmesi,
3. devrim, hayvanların evcilleştirilmesi,

4. devrim, insanlığın tarıma başlaması, 

5.devrim, yemeğin sosyal farklılaşmanın bir aracı olarak görülmesi,
6. devrim, ulaşım faaliyetleriyle yemeğin kültürel alışveriş olgusu haline gelmesi,
7. devrim, Amerika kıtasının keşfiyle ekolojik devrim,
8. devrim, gıdanın endüstriyel ürün hâline gelmesi 

Yani doğru sıralama C şıkkında yer almaktadır: I, III, II, IV, VI, VIII, VII, V

I- Bir ülkeye, belli bir bölgeye ya da döneme özgü hayvanların tümü, bir yerin hayvansal doğasını ifade etmektedir. "fauna"

II- Bir bölgedeki bitki topluluğunun meydana getirdiği örtü. Bitki örtüsü. Orman, bozkır, çayırlık birer bitki örtüsüdür. "vejetasyon"

III- Bir ülkede ya da bir bölgede yetişen bitkilerin tür olarak tümünü ifade etmektedir. "flora"

IV- İnsanın da içinde bulunduğu yerkürenin iklim elemanlarını ve iklim etmenlerini içine alan ve bunların karşılıklı etkilerini inceleyen bir bilim dalıdır. Temel amacı yerküre iklimlerini belirleyerek, bu iklimlerin özelliklerini açıklamaktır. "klimatoloji"

Dünyada buğday tarımının dağılışını gösteren bir haritaya bakıldığında, Avustralya’da önemli buğday üretim alanları görülürken, Afrika’da bu alanları görmek mümkün değildir; A.B.D.’nde geniş buğday kuşakları varken, Venezuela’da daha dar bir kuşakta görülür; Çin’de varken, Güneydoğu Asya’da yoktur. Bunun nedeni büyük oranda iklim olmak üzere yer şekilleri ve toprak gibi fiziki coğrafyanın bileşenleridir.

Göçebe toplumların ekonomik faaliyetlerini hayvancılık oluşturmaktadır. Daha çok koyun, keçi gibi hızlı hareket kabiliyeti olan, soğuğa dayanıklı, büyükbaş hayvanların yemedikleri otları yiyebilen, karın 15 cm. kadar altından dahi ot çıkarabilen, etinden, sütünden, kemiğinden, yününden yararlanabildikleri
küçükbaş hayvanları beslemektedir. Sığır ve dana gibi büyükbaş hayvanlar hantal olmalarının yanı sıra sadece etinden ve sütünden yararlanılabiliyor olması sebebiyle göçebe yaşamda tercih edilmemektedir. Göçebe toplumlar et tüketiminde de besledikleri küçükbaş hayvanları tercih etmektedirler.

Amerika kıtasının keşfi Avrupa mutfağı da dâhil olmak üzere doğu mutfağında büyük bir devrimin yaşanmasına neden olmuştur. Anavatanı Amerika olan olan domates, yeşil biber, kabak, fasulye, kırmızı biber, mısır, avokado gibi günümüzün mutfaklarının vazgeçilmez besinleri hâline gelmiştir.

Patlıcan ise anavatanı bazı kaynaklarda Çin diye bahsedilirken Afrika kökenli olduğu düşünülmektedir. Avrupa mutfağına taşınması ise Mısır üzerinden Anadoluya oradan Avrupa'ya şeklinde olmuştur.

Yaklaşık olarak 2000 yıllık bir mazisi olan ve ilk defa MÖ II. yy.’nin sonlarında açıldığı söylenen İpek Yolu, Doğu’nun, ürettiği ipek ve ipekli mallarına pazar aradığı, Batı’nın da Doğu’daki ipek ve diğer kıymetli malları elde etmek amacıyla girişimlerde bulunarak açtığı bir yollar ağıdır. Asya kıtası ile Avrupa kıtası arasındaki ticareti sağlayan Hint Okyanusu’ndan Akdeniz’e kadar uzanan Orta Çağ boyunca kullanılan İpek ve Baharat yolu dönemin en önemli bağlantı yolları arasında görülmektedir. Avrupalılar için önemli olan ipek, kâğıt, mücevher ve porselen gibi ürünler Çin’de üretilerek İpek yolu üzerinden Anadolu’ya oradan da Avrupa pazarına ulaşmaktadır. Bunun yanında Hindistan’da üretilen baharatların Avrupalıların sofralarında yer almaya başlamasıyla ulaşımın önemi iyice artmıştır.
Bütün bu gelişmeler İpek ve Baharat yolunu elinde tutan devletlere ekonomik anlamda büyük bir güç kazandırmıştır. Avrupa’nın baharat ile tanışmasının ardından neredeyse tüm Avrupa mutfaklarında yemeklerde baharat kullanımı soylular tarafından aşırı derecede tüketilir bir hale gelmeye başlamıştır. Ortaçağ İtalya’sında yemek reçetelerinde kullanılan baharatların çeşit ve miktar olarak bolluğu bir zenginlik göstergesi olarak kabul edilmiştir. Yemekte karabiber ve diğer baharatların tatlarının boğazı ne kadar çok yakarsa yemeğin o kadar lezzetli olduğu düşünülmektedir.

Saklama yöntemlerinden soğutma yönteminin eski çağlarda keşfedilmemiş olması da mutfakta baharat kullanımı yemeklerin bozulması ve bakterilerin üremesinin önlenmesi adına tercih edilmiştir.

Yani Avrupa'da baharatlar sadece sosyal sınıf farkını göstermek için değil yiyecekleri saklamak, korumak için de kullanılmıştır.

Birleşmiş Milletler Tarım ve Gıda Örgütü(FAO) dünya genelinde gıdayı arttırma ve açlığı bitirme hedefi doğrultusunda böcek çiftliklerinin kurulmasını önermiştir. FAO, böcek yenilmesini tavsiye ettiği “Yenilebilir Böcekler: Gıda ve beslenme güvenliği için gelecekteki beklentiler” (2013) adlı raporunda, 2050 yılı itibariyle dünya nüfusunun 9 milyardan oluşacağını ve nüfusun çevre üzerindeki baskıyı arttıracağını ifade etmektedir. Aynı rapora göre, tarım alanları, su, orman, balık yatağı ve biyo-çeşitlilik kaynakları, besin tuzları ve yenilenemez enerji konularında kıtlık baş gösterecektir. Yenilebilir böcekler yüksek kalite protein, vitaminler ve amino asitler içerir. Böcekler yüksek gıda dönüşüm oranına sahiptir. Örneğin, cırcır böcekleri aynı oranda protein için sığırlardan altı kat, koyunlardan dört, domuzlardan ve tavuklardan da iki kat daha az yeme ihtiyaç duymaktadır.

I- Dağlık bölgelerde coğrafi koşulların ve iklimin yetersizliğinden ötürü tarımsal üretim azalırken hayvancılık tercih edilmektedir.

II- Dağlık bölgelerde sebze, meyve ağırlıklı bir tüketimden daha çok et ağırlıklı bir tüketim şeklini ortaya çıkarmaktadır.

III- Dağlık bölgelerde tereyağı, iç yağı veya kuyruk yağı kullanılmaktadır.

IV- Denize kıyısı olan bölgelerde deniz mahsullerine yönelik beslenme
sıklıkla tercih edilmektedir.

V- Denize kıyısı olan bölgelerde iklim ve coğrafi koşullar sert değilse ot yemekleri ve zeytinyağlı yemekler tercih edilmektedir. 

VI-  Göllerde, akarsularda ve barajlarda tatlı su balıkçılığı yapılmaktadır.

Hepsi DOĞRU.

İnsanların yemek pişirmekteki temel amaçları:

I- gıda ürününü yenilebilir forma getirmek

II- yemeğin lezzetini artırmak

III- yemeği uzun süre saklamak

IV- besin değerlerini artırmak

V- insana zararlı bakterilerin ölmesini sağlamak

VI- sterilize etmek

Yani hepsi temel amaçlardandır.

İlk çağlarda insan yaşadığı coğrafyada hayatta kalabilmek için bulduğu hatta ne olduğu hakkında en ufak fikrinin dahi olmadığı şeyleri yiyerek beslenmiştir. Deneme yanılma yöntemini kullanarak doğada bulunan yiyeceklerin hangisinin yenilebilir hangisinin yenilemez olduğunu ayırt etmiştir. Bazı zaman bu ayırt ediş yani hayatta kalmak amacıyla hangi yiyeceğin yenilebilir olduğunu öğrenebilmek için yapılan bu keşif zehirli yiyeceklere denk gelinmesi sonucu hayatın sona erişine bile sebep olmuştur. İnsan, yaşadığı coğrafyada deneyimlediği besinlerle hem hayatta kalabilmiş hem çeşitli tatları keşfederek zamanla kendi lezzet haritasını oluşturabilmiştir.

Coğrafya; dünyanın yüzeyini tanımlayan, dünyanın fiziksel özelliklerini, iklimini, bitki örtüsünü, toprak tiplerini, halkları inceleyen araştırma bilimi olarak tanımlanmaktadır. Bir coğrafyacı tarafından kullanılan bu bilgiler aynı zamanda biyoloji, meteoroloji, astronomi, jeoloji ve antropoloji gibi farklı alanlar tarafından da kullanılmaktadır. Coğrafya, jeoloji ve biyoloji gibi fiziksel bilimlerle yakından bağlantılı olsa da sosyal bilimler alanı içerisinde sınıflandırılmaktadır.

Birçok bilim dalında olduğu gibi coğrafya da çok sayıda uzmanlık alanına bölünebilmektedir. Yaşanılan mekânın fiziksel özelliklerini fiziki coğrafya, insanın mekânda oluşturduğu faaliyetleri, şekilleri ise beşerî coğrafya incelemektedir.

Kültür, toplumsaldır, değişebilir, bütünleştiricidir ve belli kuralları olan bir yapıdır. Dünya kültürlerini inceleyen coğrafi bilim dalına kültürel coğrafya denir. Kültürel coğrafyaya göre farklı kültürlerin varlığının temel sebebi fiziki ortam farklılıklarıdır. Yani farklı iklim bölgelerinde insanların yaşam tarzları ve buna bağlı olarak ortaya çıkardıkları kültürel dokular da değişmektedir.

Gastro-coğrafya, kıtaların konumu ve kıtalarda bulunan ülkelerin münferit konumu ile ilgilidir. Bölgelerin mutfak kültürleri ve yeme-içme alışkanlıklarında yaşanan gelişmeler ve değişmeler sosyo/kültürel, ekonomik, politik, yasal, teknolojik faktörler kadar bölgelerin fiziksel konumundan da etkilenmektedir.

Tarihçi Felipe Fernandez-Armesto, insan ve yemek ilişkisinin tarihsel sürecini sekiz önemli devrimle açıklamaktadır. Birinci devrim, pişirmenin icat edilmesidir ve insan, yaptığı bu icatla kendini diğer canlılardan farklı bir konuma getirmiştir. İkinci devrim, yemeğin sadece yaşamsal faaliyetleri sürdürebilmek için zorunlu olarak algılanmasından öte sosyal bir olgu hâline getirilerek içselleştirilmesidir. Üçüncü devrim, hayvanların evcilleştirilmesi ile yaşanmıştır. Dördüncü devrim, insanlığın tarıma başlaması ile gerçekleşmiştir. Beşinci devrim, yemeğin artık sosyal farklılaşmanın bir aracı olarak görülmesi süreci ile başlamaktadır. Altıncı devrim, gıda maddelerinin dönemin ulaşım araçları ile uzun mesafeler kat ederek başka yerlere götürülmesi ile kültürel alışverişten doğan etkileşim ve değişim süreci ile ifade edilmektedir. Yedinci devrim, ekolojik bir devrimdir ve Amerika kıtasının keşfedilmesi ile başlamaktadır. Sekizinci devrim, 19. yüzyılda gıdanın endüstriyel ürün hâline gelmesi ile hâlâgünümüzde de devam eden süreçtir.

İnsanların avcı-toplayıcı olarak yaşadığı Paleolitik dönemlerde, bulundukları coğrafyanın fiziki unsurlarını kendi faydasına kullandığı görülmektedir. Toplayıcı toplumların kullandıkları aletlerin gelişmesi ile birlikte sincap ve tavşan gibi küçük hayvanları avlayan bu insanlar daha sonra büyük omurgalı hayvanları avlamaya başlamışlardır Çay ya da dere yataklarında yaşayan insanlar o bölgede rastlanabilen yuvarlağa yakın biçime sahip olan ‘çay taşını’ sivri bir uç elde edene kadar kırıp elde ettiği sivri taş ile kendinden güçlü diğer yırtıcıları avlayarak beslenmişlerdir. İklim ve coğrafyanın bir sonucu olarak görülebilecek değişik bölgelere ait çevresel koşullar, avcı-toplayıcıların bulundukları bölgenin özgül koşullarına uymaya ve değişik avlanma yöntemleri geliştirmeye de zorlamıştır.

İklim, “yeryüzünün herhangi bir yerinde uzun yıllar boyunca yaşanan ya da gözlenen tüm hava koşullarının ortalama özelliklerinin yanı sıra, onların oluşma sıklıklarının zamansal dağılımlarının, gözlenen ekstrem (aşırı, uç) değerlerin, şiddetli olayların ve tüm değişkenlik tiplerinin bileşimi” biçiminde tanımlanır. Oldukça geniş alanlarda uzun yıllar boyunca (en az 33 yıl) görülen sıcaklık, yağış ve rüzgar gibi hava olaylarının ortalamasına denir. İklimin oluşumu, dağılışı ve etkilerini inceleyen bilime klimatoloji adı verilir. Örneğin; Antalya’da yaz mevsimleri çok sıcak geçer. Ekvator bölgesinde iklim ve hava durumu birbirine çok benzer.

İnsanların yemek pişirmekteki temel amaçları; kullanılacak gıda ürününü yenilebilir forma getirmek, lezzetini artırmak, uzun süre saklamak, besin değerlerini artırmak ve insana zararlı bakterilerin ölmesini sağlamak, sterilize etmektir.

Araştırmaya göre, bir ülkede yetişen baharat sayısı ile kullanılan baharat sayısı arasında bir ilişki bulunmazken, ülkenin sıcaklık ortalaması ile kullanılan baharat sayısı arasında kuvvetli bir ilişki vardır. Çeşitlilik, sıcaklığın az olduğu ülkelerde çok az iken ülke tropikalleştikçe kullanılan baharat sayısı artmaktadır. Baharat kullanımı yapan on ülkenin sıcaklığın yüksek olduğu tropikal ve ılıman iklim kuşaklarında bulunan ülkeler olduğu göze çarparken baharat kullanımının az olduğu ülkeler sıcaklığın düşük olduğu kuzey ülkeleridir. Bunun temel sebebi ise sıcaklık ve nemin yüksek olduğu ülkelerde yemeklerde kullanılan baharatların bakterilerle savaşmasıdır. Hindistan’da kullanılan ‘köri’, İran’da ‘edviye’, Çin’de ‘beş bahar’, Doğu’da kullanılan ‘dört bahar’ ya da Ortaçağ Fransasında yoğun miktarda kullanılan ‘ufak bahar’ buna örnek olarak verilebilir.