GASTRONOMİNİN TEMELLERİ

Mide

Mantıklı anlayış

19

Gastronomi

Moleküler gastronomi

Transdisipliner

Gastronomi

Beslenme

Antropoloji

Moleküler gastronomi

Gastronomi, kavramsal olarak çok boyutludur ve bu nedenle de tek bir bilim dalı çerçevesinde incelenmesine olanak sağlamak için sınırları kesin olarak belirlenebilecek bir özellik taşımamaktadır. Tarımdan hizmet sektörüne, ekonomiden sanata, tarihten doğa bilimlerine, turizmden psikolojiye, tıp alanından aşçılığa kadar birbirinden oldukça ayrı alanların konusu olabilmektedir. Dolayısıyla her çalışmada, ilgili disiplinin konusuna göre bu boyutlardan birinin veya birkaçının ele alındığı saptanmıştır. Kimi çalışmalarda ürün çeşitliliği ve üretim yöntemleri bakımından kapsamı; kimi çalışmalarda kültürle ve yaşanan bölgeyle olan ilişkisi; bazılarında ekonomik, psikolojik ve sosyolojik boyutları; bazılarında sanatsal, estetik veya beslenme boyutları; kimilerinde mühendislik ve fiziko kimyasal boyutları; bazılarında hazırlık, sunum/servis ve tüketim şekilleri yönünde incelemeler öne çıkmaktadır Çeşitli disiplinlerden beslenen gastronominin ortak noktada birleştiği bir diğer unsur da tanımlarında sıklıkla ifade edilen bilim, sanat ve kültür ile olan ilişkisidir.

Bu açıklamalar ışığında yukarıdaki seçenekler incelendiğinde, gastronominin kavramsal olarak çok boyutlu olması ve bu nedenle de tek bir bilim dalı çerçevesinde incelenmesinin yeterli olmayacağı düşüncesi en fazla gastronomi disiplini ve ilişkileri başlığıyla ilişkili olduğundan bu sorunun doğru yanıtı B seçeneğidir.

Gastronominin teorileri Brillant Savarin tarafından aforizma (özdeyiş) olarak aktarılan aksiyomlar olarak belirtilmektedir. Mutfak sanatları, mutfak bilimi ve teknolojisi ve gastronomi disiplini, alandaki araştırmalar yoluyla açıklamalara ulaşmayı amaçlamaktadır 19.ve 20. yüzyıllarda gastronomi Brillant Savarin’in tanımladığı şekliyle üzerinde düşünülen yazılan önemli bir alan hâline gelmiştir. Brillat Savarin’in yorumunda gastronomi, “Kendimizi sürdürdüğümüz sürece bizi ilgilendiren her şeyin mantıklı anlayışıdır.” ifadesi bulunmaktadır. Gastronomiyi “mantıklı anlayış” olarak kabul ederek yiyecekleri seçmenin ve hazırlamanın, yeme ve içmenin, entelektüel faaliyetler, seçimlerimiz, yeme ve içme alışkanlığımız, bilinçli bir tepki veya analizle birlikte olması gerektiği sonucuna varır. Bu açıklamalardan hareketle yukarıdaki seçenekler incelendiğinde, Brillat Savarin'e göre kendimizi sürdürdüğümüz sürece bizi ilgilendiren her şeyin mantıklı anlayışı yorumu en fazla gastronomiyle ilişkili olduğundan bu sorunun doğru yanıtı C seçeneğidir.

Archestratus, Sicilya'da MÖ 4. yüzyılın ortalarında bir süre yazan ve "lezzetli yemeklerin Daedalusu" olarak bilinen, Gela veya Syracuse'nin eski bir Yunan şairiydi. Gastronominin ilk olarak 1623’te Epikürcü bir filozof ve mutfak bilgesi olan Archestratus’un  (kayıp) şiirinin Yunanca’sından bir çeviri kelimesi olarak ortaya çıkmıştır. Bu sebeple yukarıdaki seçenekler incelendiğinde gastronomi kelimesini eserlerinde ilk defa kullanan filozof Archestratus olarak kabul edildiğinden bu sorunun doğru yanıtı D seçeneğidir.

Multidisipliner yaklaşım bir problemin üzerine birden çok disiplinin entegrasyon amacı taşımadan beraber odaklanması olarak ifade edilebilir. Yani birkaç disiplin alanı yan yana yerleştirilerek, doğrudan bir bütünleştirme çabası olmadan bir soruna odaklanarak farklı disiplinlere ait öğretiler çerçevesinde ortak bir tema etrafında birleşirler. Multidisipliner bir yaklaşımda amaç esas olarak farklı disiplinlere ait teorik modellerin bir araya getirilmesidir. Multidisipliner gastronomi modeli şu alanlardan oluşmaktadır:

Yukarıdaki seçenekler incelendiğinde, Kozmoloji (bir bütün olarak evreni konu alan bilim dalı olduğundan dolayı) multidisipliner gastronomi modelini oluşturan uzmanlık alanlarından birisi olmadığından bu sorunun doğru yanıtı E seçeneğidir.

Araştırma alanlarının disiplin olarak görülebilmesi için belirlenen çeşitli ölçütlere bakıldığında  gastronominin çeşitli araştırma konularına ve araştırma sorularına sahip olduğu söylenebilir. Gastronominin ve bağlantılı çeşitli disiplinlerin birikmiş uzmanlık bilgisi ile gastronomi disiplinine ait her geçen gün artan teori ve kavramları da beraberinde getirmektedir. Bu teoriler gastronomi araştırmalarındaki yöntemleri zenginleştirmekte ve çeşitli yaklaşımlarla ele alınmasını sağlamaktadır. Bütün bu alt yapı ile ilerleyen gastronomi disiplini günümüzdeki üniversite eğitimi ve çeşitli kuruluşların oluşmasıyla kurumsal kimlik kazanarak güncel yapısını korumaktadır. Teorinin pratikte uygulandığı bir araştırma alanına sahip olan gastronomi mantıksal bir yapıda artarak devam eden bilgi birikimine sahip bir özellik sergilemektedir. Bu özelliğiyle oluşan akademik yapı fikir birliği içerisinde gastronominin kelime kökeni ile bağlantılı bir şekilde paradigma ve kuramsal alt yapısının oluşmasını sağlamaktadır. Bahsi geçen çeşitli ölçütler kapsamında gastronominin bir disiplin olduğu gerçeği doğrulanmaktadır. Bu bağlam yukarıdaki seçenekler incelendiğinde, paradigma belirli bir alanda çalışan bilim adamlarının paylaştığı ortak değerler ve anlayışlar dizisini tanımladığından bu sorunun doğru yanıtı A seçeneğidir.

Gastronomi gıdanın en ham hâlinden dönüştürülüp tüketim için hazır bir ürün haline getirilen ve hatta tüketimden sonraki süreci de kapsayan gastronomi; tarım, ziraat, ekonomi, sanayi, aşçılık, duyusal analiz kapsamında gıda bilimi, tüketim şekilleri ve zihinsel algılar bağlamında psikoloji, tarih ve antropoloji gibi birçok pozitif ve sosyal bilimden beslenen bir disiplindir. Bu kapsamda gastronomi çalışmaları çeşitli disiplinleri yani bilim dallarını içerdiğinden yukarıdaki seçenekler incelendiğinde gastronomi çalışmalarının çok disiplinli bir perspektif olarak adlandırılması, onun en fazla bilimle olan ilişkisine vurgu yaptığından bu sorunun doğru yanıtı B seçeneğidir.

Gastronomi araştırmacılar tarafından yazında sıklıkla kullanılmakta ve yaşamın sanatı olarak bilinmektedir. Birçok kişi için gastronomi, yaşamın mutluluğa açılan penceresi olarak görülmekte; bazıları içinse insanlığın vazgeçilmezi olan sağlık unsurunun temel taşı olarak kabul edilmektedir. Gastronominin bu hayati unsurların giriş kapısı olması; onu insanlık tarihi için nesilden nesile aktarılacak bir bilim dalı haline getirmiştir. bu açıklamalardan hareketle yukarıdaki seçenekler incelendiğinde, Richard Sennett’in belirttiği gibi zanaatkârlık “ustalıklı bir hüner”dir ve “zanaatkârlık bir şeyi o şeyin kendisi için iyi yapmak”tır cümlesi, gastronomi ile sanat arasındaki ilişkiye en fazla vurgu yaptığından bu sorunun doğru yanıtı C seçeneğidir.

Tarih, toplumları, geçmiş olayları zaman ve yer göstererek anlatan, bu olaylar arasındaki ilişkileri, etkilerini ve her milletin kurduğu medeniyeti inceleyen bilimdir. Tarihimiz kolektif hafızadır, bireylerin sosyal kimlikleri ve nihai beklentilerini geliştirebilecekleri deneyimler deposudur. Tarihsel kaynaklar, bireylerin geçmiş faaliyetlerinden bıraktıkları her türlü kanıtı kapsar (çağlar boyunca aktarılan sözlü geleneğin kayıtları, yazılı kaynaklar, teknolojiler, maddi eserler, sanat, fotoğraf, film ve video vb.). Tarihçiler sıklıkla arkeolog, antropolog ve sanat tarihçisi gibi diğer uzmanlardan yararlanırlar. Tarih içerisinde incelenen bir gastronomi ise yemeğin bir zamanlar tüm insanlık için nasıl yaşamın sürekliliği için temel bir gereklilik olduğunu göstermektedir. bu açıklamalardan hareketle yukarıdaki seçenekler incelendiğinde, yemeğin bir zamanlar tüm insanlık adına yaşam için  nasıl bir temel gereklilik olduğunu göstermesi, gastronominin tarihle etkileşimine vurgu yaptığından bu sorunun doğru yanıtı D seçeneğidir.

Coğrafya, dünyanın fiziksel özelliklerini, bitki örtüsünü, iklimi ve halklarını incelemeyi içeren, dünya yüzeyini tanımlayan araştırma ortamı olarak yorumlanabilir. Bütün bu inceleme alanları mutfak kültürüne dolayısıyla gastronomiye etki eden temel kaynakları oluşturur. bu açıklamalardan hareketle dünyanın fiziksel özelliklerinin ve bitki örtüsünün mutfağa yansıması, gastronomiyle coğrafyanın etkileşimine vurgu yaptığından bu sorunun doğru yanıtı E seçeneğidir.

Arkeoloji, bilimsel kazı yöntemleriyle ortaya çıkarılan tarihi eserlerin kültürel, sanatsal ve tarihsel yönden incelenerek geçmişin aydınlatılmaya çalışıldığı bir bilimdir. Arkeolojik kalıntılar geçmiş hakkında yorumlar yapılmasına imkân sağlayacak ipuçları sunması ve dolayısıyla günümüzün anlaşılmasını sağlamaktadır. Arkeolojik kalıntılar vasıtasıyla yemek pişirme işiyle uğraşanların ya da o yemeği tüketenlerin kafalarını ve yüreklerini saran çevreyi araştırmak, bir dönemin sanatına ilişkin yapılan çözümleme ister istemez o çağın “yeme içme kodlarını” aydınlatan minyatür bir sanat tarihi olacaktır. Gastronomiyi oluşturan bu unsurlar disiplinler ötesi keşif yolculuğunda temel verilerdir. Tarihin her döneminde yeme içme, insan deneyiminin dinsel, kişisel, siyasal, efsanelere dayanan, bilimsel çok sayıda yüzünü incelemede bir şablon görevi yapar. bu açıklamalardan hareketle yukarıdaki seçenekler incelendiğinde, bilimsel kazı yöntemleriyle ortaya çıkarılan tarihi eserlerin yemek kültürüne etkilerinin incelenmesi, gastronomi alanıyla arkeolojinin etkileşimine vurgu yaptığından bu sorunun doğru yanıtı A seçeneğidir.