Gastronomi ve Sanat

En temel tanımı ile sanat; bir duygu, tasarı, güzelliğin anlatımında kullanılan yöntemlerin tamamı veya bu anlatım sonucunda ortaya çıkan üstün yaratıcılıktır.

Bir eserin veya işin sanat eseri olabilmesi için bulundurması gereken şartlar şunlardır:

1. Sanat eseri duygulara, düş gücüne ve sezgilere dayanmakta ve insanın sistemli çalışması ile ortaya koyulmaktadır.
2. Sanat eserinde kesinlikle insan duyularıyla algılanabilen bir şekil vardır.
3. Sanat eserleri sanatçının isteği ve sistematik çabası neticesinde meydana gelmiştir.
4. Sanat eserleri tektir.
5. Sanat eserleri kalıcıdırlar.
6. Sanat eseri hayal gücünün sistematik, iradeli bir çabayla bir araya gelip, nesnelerin değiştirilmesiyle ve sanatçının yaptığı kendine has bir eserdir.

Sanat, klasik sınıflandırmaya (S: 90, Şekil 4.1) göre görsel (plastik) sanatlar, işitsel (fonetik) sanatlar ve dramatik (ritmik) sanatlar olarak ayrılır. Modern sınıflandırmaya (S: 90, Şekil 4.2) göre ise yüzey sanatları, hacim sanatları, mekân sanatları, dil sanatları, ses sanatları ve hareket (eylem) sanatları ve dramatik sanatları olarak ayrılır.

Gastronomi; güzel ve nitelikli yemek yeme merakı, bilimi, sanatıdır. Benzer bir tanıma göre gastronomi, yiyecek ve içeceklerin tüm özelliklerinin ayrıntılı bir biçimde anlaşılması, edinilen bilginin uygulanması ve geliştirilmesi gibi çalışmaları kapsayan, bilimsel ve sanatsal bir disiplindir.

Şeflerin sanatçı olarak tanıtılmasına en belirgin örnek yenilikçi ve yaratıcı mutfağı ile adından söz ettiren Ferran Adrià’dır. Özellikle “tekno-mutfağı” ile tanınan en etkili şeflerden biri olan Adrià, beş yılda bir Kassel’de düzenlenen çağdaş sanat sergisi olan Documenta’ya bir sanatçı olarak davet edilen tek şef olmuştur.

Edebiyattan şiire, heykelden tiyatroya olmak üzere bütün sanatlarda mutfağa ve yiyeceklere atıflar bulunmaktadır. Gastronomi ve yemek her zaman sanatçılar tarafından ilgi gören bir obje olmuştur. Özellikle görsel sanatlarda gıda maddelerinden fazlasıyla alıntı yapılmıştır. Modernizm öncesi, modernizm ve modernizm sonrası ve günümüz sanatından bazı örnekler sunulmuştur.

16. yüzyıl sanatçılarından İtalyan ressam Giuseppe Arcimboldo’nun, Paris’teki ünlü Louvre Müzesi’nde sergilenen, meyve ve sebze figürleri ile tasvir ettiği meşhur tablosunun “Four Seasons” (4 Mevsim) olduğu bilinmektedir. Giuseppe Arcimboldo resimlerinde meyveler, sebzeler, balıklar içeren portreler yapmış, en bilindik eseri olan ‘‘Yaz’’ adlı çalışmasında, bir mevsimin portresi olarak meyveler, çiçekler, yapraklar ve mevsim sebzeleri kullanmıştır. Bu çalışma özellikle yazın canlılığının ve bereketinin bir portre üzerinden gözler önüne serilişidir de denilebilir.

Natürmort, konusu cansız varlıklar (ölü hayvanlar) veya nesneler (meyveler, çiçekler, vazolar vb.) olan sanat eseri türüdür. Fransızca’da “nature morte” ölü doğa anlamına gelen tanımlamadan Türkçe ’ye geçmiştir. Manzara ve portre resimlerinin dışında, çeşitli nesnelerin bir araya getirilerek bir kompozisyon oluşturmasıyla ortaya çıkan resim türüdür.

Günümüz sanatına bakıldığında yemek, modern hayat, birey ve tüketim üzerinden yeni bir bağlamda değerlendirilmektedir. 1950’lerden itibaren Pop Art ile modern tüketim toplumunu yansıtan, popülerliğe uygun imajların ve gündelik nesnelerin sanatta yansımaları görülmeye başlanmıştır. Sanat, bu dönemde adeta popüler kültürü yaygınlaştıran bir araç haline gelmiş, böylece popüler sanata zemin hazırlanmıştır. Andy Warhol tarafından otuz iki adet çorba konservesinin resmedilmesi ile bir anlamda yemek anlayışındaki değişimler izleyiciye yansıtılmıştır.

Tasarım, Latince “designare” sözcüğünden gelen kelimenin kökeni, “biçim vermek, temsil etmek” anlamına gelmektedir. Bir ürün ortaya koymaya yönelik düşünsel ya da maddi çalışmalar süreci olarak ifade edilebilir.

Gastronomide tabak sunumunda sıkça kullanılan temel tasarım öğeleri; kompozisyon, renk, nokta, doku, çizgi, şekil/biçim/formdur.

Kompozisyon: Plastik sanatların bütün dalları için genel anlamıyla kompozisyon, parçaların bir düzen içinde bir araya getirilmesiyle oluşan anlamlı bütündür

Renk: Tasarımda etkililiği belirleyen en önemli ögedir.

Nokta: Görsel anlatımın temel öğelerinden biri olarak, bulunduğu yere göre küçük ve merkezi nitelik gösteren dairesel benek veya leke olarak tanımlanır.

Doku: Nesnelerin duyularla kavranabilen karakteristik dış yapılarıdır.

Çizgi: Tabak sunumunda estetik algı yaratmada kullanılan işlevselliği en yüksek şekiller, çoğunlukla çizgilerle elde edilen şekillerdir.

Şekil/Biçim (Form): Çizgilerin bir araya gelerek çeşitli anlatımlar ve algılamalar uyandırması ile şekiller oluşmaktadır.

Tabak sunumunda kullanılan temel tasarım ilkeleri yön, boşluk, denge, orantı, hiyerarşi, vurgulama, bütünlük, ritim ve zıtlıktır.

Yön: Kompozisyonu harekete sokan ve kompozisyonun yönünü belirleyen unsurlar, çizgiler, biçimler, yığınlar, renklerdir.

Espas/Boşluk: Espas, aralık anlamına gelmektedir. Tasarımda “boş bırakılmış” gibi olumsuz bir anlamın aksine gerekli yerlerde kullanıldığında boşluk tasarımın en önemli parçası olabilir.

Denge: Bir kompozisyonunda bütün parçaların görsel ağırlığının uyum içinde sunulmasıdır.

Orantı/Hiyerarşi/Vurgulama: Tasarım ögelerin boyutları ve boyutlar açısından ilişkileri orantının niteliğini belirlemektedir.

Bütünlük: Bütünlük, her bir parçanın birer birer değil, bütüncül bir anlama sahip olmasıdır.

Ritim: Tekrarın sonucu olan ritim tasarım içindeki parçaların, renk, çizgi, şekil, doku veya desen gibi ögelerle birlikte sağladığı uyumlu tekrarlardır.

Zıtlık: Karşıtlık olarak da bilinen zıtlık aynı alandaki farklı yapıların bir araya toplanmasından oluşur.

Yemek sunumunda dikkat edilmesi gereken unsurlar şunlardır:

Ön hazırlık: Bir işe başlamadan önce süreçlerin planlanması ve gerekli hazırlıkların yapılması anlamına gelir.

Doğru pişirme tekniklerinin kullanılması: Uygun pişirme tekniklerinin iyi bir şekilde uygulanmasıdır.

Doğru tabak seçimi: Yemek için doğru tabağı seçmek, çekici yemek sunumu için anahtardır.

Görsel tasarımın önemsenmesi: Görsel duyunun öneminin unutulmaması ve başarılabilmesi açısından da büyük önem taşır.

Garnitürlerin doğru kullanılması: Tabak sunumunda garnitürlerin yemekle ilgili olması ve daima yenilebilir olması gerekmektedir.

Sosların doğru kullanılması: Ana malzemelerinizi yerleştirdikten sonra, yemeğinizi lezzetli soslarla doldurmalısınız.

Servis sıcaklığı: Yemek doğru sıcaklıkta servis edilmiyorsa iyi bir sunum hiçbir anlam ifade etmemektedir.

Profesyonel çalışma: Bir mutfak çalışanı profesyonelce çalışmayı bir prensip haline getirdiği için kurallara uygun hareket etmelidir.

Ürüne odaklanan tanımlarda yaratıcılık en temel anlamı ile bir probleme özgün ve uygun bir çözüm bulmak aynı zamanda özgün ve yeni bir ürün ortaya koymak şeklinde tanımlanmaktadır.

Sürece odaklanan tanımlarda yaratıcılık bir süreç olarak görülmüştür. Buna göre yaratıcılığın gerçekleşme süreci dört farklı evreden oluşmaktadır.

Kişiliğe odaklanan tanımlarda ise yaratıcılık “Bütün bireylerde ve insan yaşamının her anında var olan bir yeti, günlük yaşamdan bilimsel çalışmalara kadar uzanan geniş bir alanı içine alan süreçler bütünü, bir tutum ve davranış biçimi” olarak ifade edilmiştir.

Yaratıcı mutfak sanatçılarının sahip olduğu özellikler (S: 104, Tablo 4.1) meraklı, duyarlı, yeniliğe açık, tutkulu, kendine güvenen, yaratıcı ruhlu, başarı odaklı, düşüncelerinden bağımsız, risk alabilen, geniş ilgi alanına sahip, sanat yapma eğilimli, öğrenmeye açık ve inatçı olarak tanımlamaktadırlar. Buna ek olarak profesyonel bilgi ve beceriye sahip olma, estetik algısı yüksek olma ve deneyimli olma gibi yanında mesleki bilgi ve becerilerini sanat, kültür ve bilim ile bütünleştirmelidir.

Mutfak yaratıcılık sürecinin aşamaları şunlardır:

Yeni Fikirlere Hazırlık: Yaratıcı şefler pek çok farklı şeylerden ilham almaktadır.

Fikri Tasarlama: Hayal gücünden faydalanılan bu aşamada bilinçaltı devreye girerek gizli kalmış fikirlerin çağrılması ve bir araya getirilmesi önemli bir etkendir.

Fikri Geliştirme: Bu aşama fikre yönelik özelliklerin araştırılması, sınırların belirlenmesi, fikirlerin yorumlanması, tartışılması, özelliklerinin ve sınırlarının belirlenmesini içermektedir.

Fikri Değerlendirme: Bu son aşama ise fikrin denemeler yapılarak değerlendirmelerden geçirildiği aşamadır.

Tüm aşamalar mutfak performansının oluşmasına olumlu etki sağlamaktadır.

Yaratıcı mutfak ürününün taşıması gereken kriterler şunlardır:

Profesyonel teknik; Farklı doğrama ve pişirme yöntemlerinin kullanılması, farklı kombinasyonların elde edilmesi ve pişirme yöntemlerinde değişikliğe gidilmesi olarak ifade edilmektedir.

Lezzet; yaratıcı mutfak ürünleri özgün aroma, lezzet ve yapı olarak değerlendirilmektedir.

Estetik; ürünün yaratıcı ve estetik görünüme sahip olması misafire görsel bir keyif sunar ve tabağa bir sanat eseri özelliği katar.

Malzeme seçimi; bir mutfak ürününde kullanılacak malzemelerin belirlenmesi, seçilmesi ve ürünlerin özelliklerinin bilinmesi yaratıcı mutfak becerisinin temelini oluşturmaktadır.

Konsept; müşterilerin ilgisini çekmek için tabağın sunumunda farklı konseptler oluşturulmalıdır.

Yeni Ürün Geliştirme Modeli’nin adımları şunlardır:

1. Fikir Üretimi: Fikir ve strateji olarak ürüne karar verilen aşamadır.
2. Tarama: Mevsimsellik, ürün kalitesi gibi faktörlerin değerlendirildiği aşamadır.
3. Deneme ve yanılma: Şefler beyin fırtınası yaparak zihinlerinde pişirdikleri yemeklerin lezzetlerini denemek için mutfakta pişirme işlemi gerçekleştirilir.
4. Konsept geliştirme: Bu aşamada, konsept biçimlendirme kriterleri uygulanmaktadır.
5. Son Test: Konsept geliştirme işlemi tamamlandıktan sonra yeni ürün son bir teste tabi tutulmaktadır.
6. Eğitim: Bu aşamada şeflerin ve servis personelin eğitilmesi ön plana çıkmaktadır.
7. Ticarileştirme: Geliştirilen ve daha sonra nihai testleri geçtikten sonra eğitimi verilen ürünün müşteri ile buluşması yeniliğin ticarileştirilmesi olarak açıklanabilir.

Someliye (Sommelier/Wine Waiter), misafirlere içki servisi, özellikle şarap servisi yapmakla görevli servis personelidir. Benzer şekilde lüks restoranlarda ve ziyafet salonlarında görev alır. Misafirleri içki ve şaraplar hakkında bilgilendirme, yemeğe uygun şarabı seçmelerine yardımcı olma gibi sorumlulukları bulunur.

Michelin Rehberi: İlk kez 1900 yılında Fransa’da basılan Michelin Rehberi (Rehber Rouge), iyi gastronomi ve mutfak için en saygın sıralama sistemlerinden biridir. Michelin Rehberi, tüm konfor ve fiyat kategorilerinde en iyi 5 otel ve restoranın yer aldığı anonim denetimlere ve bağımsızlığa dayanmaktadır.