Gastronomi Disiplini ve İlişkileri

Etimolojik olarak incelendiğinde gastronomi, Yunanca mide anlamına gelen “gastro” kelimesinden ve bilgi veya düzenlemeyi ifade eden “nomos” kelimesinden türemiştir. Daha açık ifade etmek gerekirse gastro, mide ve uzatma ile ağızdan başlayarak tüm sindirim sistemi ile ilgilidir, nomos, kural veya düzenleme anlamına gelir.

Mutfak, tarım, coğrafya, ekonomi, ticaret, teknoloji, iletişim, tarih, edebiyat, tıp, politika, hukuk, etik, din ve felsefe.

Gastronomi gıdanın en ham hâlinden dönüştürülüp tüketim için hazır bir ürün haline getirilen ve hatta tüketimden sonraki süreci de kapsayan gastronomi; tarım, ziraat, ekonomi, sanayi, aşçılık, duyusal analiz kapsamında gıda bilimi, tüketim şekilleri ve zihinsel algılar bağlamında psikoloji, tarih ve antropoloji gibi birçok pozitif ve sosyal bilimden beslenen bir disiplindir. Gastronomi hem sosyal bilimler ile hem de fen bilimleri iç içe, zengin bir araştırma alanı olarak her iki bilim dalı içerisinde yer almaktadır. Lezzet ve görselliğin keyif vericiliği, günümüzde gastronomi teriminin önemini fark edilir kılmış ve bir bilim olarak görülmesine neden olmuştur.

Gastronomi kavramını temeli kültür ve yemek ilişkisi olmakla birlikte insanın haz dünyasının, belleğindeki anılarının, içinde bulunduğu kültürel ortamın bir ürünü olarak da tanımlayabiliriz. Gastronomi üzerine odaklanmak, bir kültürün veya ülkenin inanç ve değerleri, normları ve gelenekleri ile onu tanımlamaya yardımcı olan politik, tarımsal ve ekonomik sistemlerin anlaşılmasını sağlar. Bu şekilde gastronomi, kültürel anlayış için bir etkileşim hâlini alır. Mutfak ve yemekler bir yerin kültürel kimliğini iletir. Gastronomi ürünleri yiyecek ve içeceklerin yanı sıra kişinin kültürü ve mirasının gıda ile ilgili faaliyetlerini de ifade eder.

Gastronomi araştırmacılar tarafından yazında sıklıkla kullanılmakta ve yaşamın sanatı olarak bilinmektedir. Birçok kişi için gastronomi, yaşamın mutluluğa açılan penceresi olarak görülmekte; bazıları içinse insanlığın vazgeçilmezi olan sağlık unsurunun temel taşı olarak kabul edilmektedir. Herhangi bir tarih döneminde, mutfak sanatları ile genel olarak adına “güzel” denen sanatlar arasındaki temel ifade ortaklıkları bulunmaktadır. Gastronominin sanatsal yönü estetik ve yaratıcılık unsurlarının hazırlama ve sunum aşamalarında ortaya çıkması ile açıklanabilmektedir.

Tarih, toplumları, geçmiş olayları zaman ve yer göstererek anlatan, bu olaylar arasındaki ilişkileri, etkilerini ve her milletin kurduğu medeniyeti inceleyen bilimdir. Tarihsel kaynaklar, bireylerin geçmiş faaliyetlerinden bıraktıkları her türlü kanıtı kapsar (çağlar boyunca aktarılan sözlü geleneğin kayıtları, yazılı kaynaklar, teknolojiler, maddi eserler, sanat, fotoğraf, film ve video vb.). Tarih içerisinde incelenen bir gastronomi ise yemeğin bir zamanlar tüm insanlık için nasıl yaşam için temel bir gereklilik olduğunu göstermektedir.

Coğrafya, dünyanın fiziksel özelliklerini, bitki örtüsünü, iklimi ve halklarını incelemeyi içeren, dünya yüzeyini tanımlayan araştırma ortamı olarak yorumlanabilir. Bütün bu inceleme alanları mutfak kültürüne dolayısıyla gastronomiye etki eden temel kaynakları oluşturur.

Din, yenilebilir olarak kabul edilenleri, neyin gıda olarak sayıldığını ve nasıl yenmesi gerektiğini etkiler veya etkileyebilir. Birçok toplumda nelerin yenilip yenilmeyeceğini değişik ölçülerde dinler belirlemiştir. Kişilerin dinî inanışları ile beslenmeleri arasında bir bağlantı mevcuttur. Örneğin; Müslümanlık bir din olarak sadece ne yenmesi gerektiğini (helal gıdalar) değil, (Ramazan ayındaki oruç, iftar ve sahur gibi) ne zaman ve nasıl yenmeleri gerektiğini de iletir.

Gastronomi, mutfak sanatı açısından düşünüldüğünde pişirmenin işçiliğini değil, aynı zamanda yemeğin toplumsal yönünü de kapsar. Dolayısıyla, sosyolojik açıdan gastronomi çalışmaları (gıda çalışmaları) mutlaka yiyecek ve içeceğe atıfta bulunurken, daha önemli olan, insan kültürleri ve toplumlarındaki yerleri ile kültür tarafından anlaşılan ve kabul edilen açık veya örtülü normlar ön plana çıkmaktadır. Gastronominin tüketim ile ilgili kültürel normlarla ilgilendiğini bilerek, gastronomi çalışması yiyecek ve içecek üretimi ve hazırlanmasına ve bunların nasıl, nerede, ne zaman ve neden tüketildiğine; bu yönler tipik olarak belirli bir kültüre özgüdür ve tanımlanmasına yardımcı olur. Aynı zamanda, beslenme temeli ile birlikte birçok amaca sahiptir ve gıda üzerine inşa edilen bu üstyapı unsurlarının birçoğu sosyal ve törensel kökenlidir. Bir sembol, bir koku, bir tat, ses, maddi nesne, renk ya da değeri ya da anlamı, onu kullananlar tarafından verilen bir nesnenin hareketidir. Sosyologlar için anlamlardaki değişiklikler, toplumsal değişimin daha genel sürecini görüntüleme yolunu sağlar.

Pazarlama, gastronomi ile beraber toplumların kendi içlerinde yaşadıkları bir konu olmanın ötesinde, ülke pazarlamasında ve tanıtımında önemli pay sahibi bir olgu haline dönüşmüştür. Gastronomi, dünya çapında turizm bölgelerini geliştirmek ve pazarlamak için önemli bir potansiyele sahiptir. Yemek ve kültür kavramını birleştiren gastronomi, turizm pazarlamasında avantaj sağlayan yeni bir turizm alanının gelişmesine katkı sağlamıştır. Yiyecek içecek sektörü pazardaki eğilim ve gelişmelerden, talep değişikliklerinden, yeniliklerden ve gelişen yönetim ya da pazara yaklaşımlarından hızlıca etkilenmektedir.

Moleküler gastronomi; yemek pişirmede fizik, biyoloji ve kimya bilimlerinin prensiplerinden yararlanılmasıyla geliştirilen uygulamaları kapsar.

Fizikçi Nicolas Kurti ve kimyager Hervé This

Gastronomi ve turizm arasındaki tüm bu karşılıklı etkileşimlerin anlaşılabilmesi amacıyla “Gastronomi Turizmi” adıyla turizmde özel bir araştırma alanı oluşmuştur. Gastronomi turizmi temel motivasyon unsuru yiyecek ve içecekler olan bir hareketliliktir. Gastronomi turistleri için gidilen destinasyon kültürüne özgü yiyecek ve içecekleri deneyimlemek kadar gidilen destinasyonda sunulan yeni, farklı ve özgün tatları deneyimlemek de oldukça önemlidir. Gastronomi pusulasını sadece restorana veya pahalı yiyeceklere odaklanmak yerine en basit lahanadan en nadir havyara kadar olan tüketim ürünlerine kadar genişletir. Bu kapsamda bu ürünlerin sağlanması için gastronomi turizmi gittikçe tüketime odaklanmak yerine üretimi vurgular.

İnterdisipliner yaklaşım belirli bir konuyu, temayı ya da problemi inceleyebilmek için birden fazla disiplin bilgisinden yararlanılması ve yönteminin bilinçli bir şekilde uygulanmasını sağlayan yaklaşımdır.

Merkezinde gıdanın (yiyecek ve içecek) olduğu bir disiplinin güzel sanatlar, sosyal bilimler ve doğa bilimlerini kapsayan çok sayıda bileşeni inceleyen bir faaliyet olarak ele alınması interdisipliner çalışmalara örnek olabilir. Gıda ile ilgili fizik, kimya, biyoloji, biyokimya ve aynı zamanda fizyoloji ve psikolojiyi içine alan çalışmaları yürüten bir disiplin olan moleküler gastronomi interdisipliner çalışmaların yapıldığı bir alan olarak örnek verilebilir.

Transdisipliner yaklaşım, birkaç disiplini aşarak tekil disiplinlerin ötesine geçen meselelerle ilgilenmektedir. Bu yaklaşımın “disiplinler üstü” olması bütün alanların aralarındaki sınırların kalkmasını ve alanların ötesine geçilmesini belirtir. Amaç evreni kavramak için gerekli bilgi bütünlüğünü sağlamaktır. Bu bilgi bütünlüğü herhangi bir konu içinde aynı kavramın iki disiplin ile de açıklanabildiği durumu veya disiplinlerin kesişmesi durumunu ifade etmektedir.

Transdisipliner yaklaşımda amaç; disiplin düşüncesine özgü parçalı modellerin çoğaltılmasından kaçınmakla birlikte ilgili disiplinlerin kendi bakış açılarını yeniden düzenlemeleri için zorlanması ve farklı düşünme yollarının varlığını kabul etmek hatta ötesinde keşfedilmesini sağlamaktır.

Gastronomi çalışmaları, gıda ve kültür, gıda ve toplum, gıda ve pazarlama üzerine çalışan birçok disiplin ile tamamlanan transdisipliner bir bakış açısıdır. Örneğin bir mimar müşteriler açısından önemli olan restoran işletmesinin ambiyansını yapısal olarak fiziksel özellikleri üzerinden açıklayabilir, bir müzisyen bu ambiyansı işletmede yapılan canlı müziğin ahengi üzerinden açıklayabilir, bir sosyolog bireylerin deneyimine bağlı farklı anlamlar yükleyerek ambiyansı değerlendirebilir, bir gastronom işletmedeki menünün bu ambiyansa değer kattığını ifade edebilir.

Brillat Savarin’in yorumunda gastronomi, “Kendimizi sürdürdüğümüz sürece bizi ilgilendiren her şeyin mantıklı anlayışıdır.” ifadesi yer alır.

Gillespie “Gastronomi, bir grup tarafından, bir bölgede, bölgede veya hatta bir ülkede yenen ve tüketilen yiyecek ve içeceklerle ilgili çeşitli faktörlerin tanınmasıyla ilgilidir.” Şeklinde ifade etmiştir.