Gastronominin Temel Kavramları

Gastronomi, kültür ve yemek arasındaki ilişkiyi inceleyen bir bilim, sanat ya da iyi yeme alışkanlığıdır.

Yenilebilir maddelerin, hijyenik olarak azami düzeyde damak ve göz zevkini amaçlayarak yenmeye hazır hâle getirilmesine kadar olan süreçler gastronominin çalışma konusunu oluşturur.

Latincede “Gastro” mide ve “Nomos” kural, yasa ya da düzenleme anlamına gelen kelimelerden türetilmiştir.

Hem fen bilimleri hem de sosyal bilimlerden yararlanan yeme ve içme bilimi olarak ifade edilen gastronomi; antropoloji, sosyoloji, ekonomi, kimya, ziraat, çevrebilim, tıp bilimleri geleneksel bilgiler ve modern teknolojileri ile yakın ilişki içindedir.

Jean Anthelme Brillat-Savarin

Gastronominin duyularla ilgili boyutundan bahsedildiğinde üzerinde konuşulması gereken ilk kavram algıdır. Algı kavramı, pozitif (beğenme) veya negatif (tiksinme) takdir ile yakından ilişkilidir.

Lezzet, ürün kalitesidir, doğanın ve insan müdahalesinin bir sonucudur. Lezzet, temel olarak belli molekül ve fiziksel yapıların toplanması olarak tanımlanabilir.

Tat, dilin yüzeyinde ve ağızla boğazın dile yakın olduğu bölgelerde bulunan papilla olarak isimlendirilen tat tomurcukları ile tadı veren bileşiğin dil yüzeyindeki tükürük ve diğer sıvılarda çözünmesi ile algılanmaktadır.

Tatlı, tuzlu, ekşi, acı, umami

Umami, 1908 yılında Japon kimya profesörü Kikunae Ikeda tarafından keşfedilmiştir ve önemli bir bileşeni glutamik asittir.

Lezzetin algılanmasını sağlayan retronasal koku algısıdır.

• Yiyeceklerin hazırlanması, pişirilmesi ve servis edilme süreci,
• Yemeğin uygun kurallar ve araç-gereçler kullanarak sunulup yenilmesi sanatı,
• Menüde bulunan yemeklerin ne kadar satıldığı,
• Belirli bölgelerin mutfak kültürünü içeren; iyi yemek yeme bilimi ve sanatı,
• Damak tadının ve yemek yeme zevkinin, tarihsel bilgi, kültür, alışkanlık, yetenek ve emekle beğeniye uygun şekilde bir araya getirilmesidir.

Damak zevki olan, ağzının tadını bilen, iyi yemekten anlayan kimse şeklinde tanımlar.

Fransızca “gourmet” sözcüğünden gelen gurme kelimesi “tatbilir” olarak ifade edilebilir.

Gurmenin özelliklerini sağlıklı bir bedene sahip (özellikle tat alma duyusu konusunda), önyargılardan uzaklaşmış açık bir vizyona sahip, entelektüel birikim sahibi, iyi eğitim almış, ekonomik yeterliliği olan, seyahat kısıtlaması olmayan ve seyahat etmeyi seven, gastronomi deneyimlerine ayıracak zamanı olan, sosyal ilişkileri yüksek, uzun süreler aynı tutkuyu devam ettiren ve bunu çevresiyle paylaşarak bu konuda çevresini yönlendirebilen bireyler olarak sıralamaktadır.

Gurman, iyi yiyecek ve içeceklerin tüketimine ilgi duyan ve bunları tüketmekten büyük keyif alan kişi olarak ifade edilir.

Degüstasyon işlemini gerçekleştiren kişi yani degüstatör olarak ifade edilir.

“Farklı uluslara, değişik yörelere ait yemek pişirme teknik ve malzemelerinin bilinçli bir şekilde aynı tabakta karışması, birleşmesiyle oluşan, özgün, yaratıcı ve yenilikçi bir teknik” olarak tanımlanır.

Gastronomi turizminin kökeni tarım, kültür ve turizmde yatmaktadır. Bu üç unsur; gastronomi turizminin bölgesel bir çekicilik ve deneyim olarak pazarlanmasına ve konumlandırılmasına fırsat sağlamaktadır. Tarım; ürünü sunmaktadır, kültür; tarihi ve otantikliği, turizm ise; alt yapıyı ve hizmetleri sağlamaktadır.

• Seyahat planından itibaren yeme içmeyi öncelik olarak düşünen,
• Yeme içme etkinliklerine katılmaya istekli,
• Eğitim ve gelir seviyesi yüksek,
• Uzun süre konaklamaya meyilli,
• Yeniliklere açık ve araştırmacı ruhlu,
• Yerel ürünlere karşı ilgili (seyahat dönüşü yerel ürünlerden çevresine getirmek isteğindedir) ve saygılıdır.

• Yerel peynir üreticilerinin gezilmesi,
• Atölyelerde peynir çalışmaları,
• Kırsal alanda yer mantarları arayıcılığı,
• Yerel pazar gezintileri,
• Zeytinyağı üreticilerini ziyaretler ve zeytinyağı tadımı,
• Üst sınıf yemek dersleri,
• Smokehouse (et ve balığın odun tütsüsü ile kurutulduğu ve saklandığı yapılar) gezileri,
• Üzüm bağı gezileri, bağ bozumu etkinlikleri,
• Şarap eğitimi amaçlı şarap üreticilerinin gezilmesi ve şarap tadım turları,
• Yerel yiyecek ve/veya içecek festival gezileri,
• Evde mutfak dersleri,

Raw Food yani çiğ beslenme, çiğ sebze ve meyveden oluşan, sert kabuklu yemişler; tohumlar, filizlenmiş tahıllar ve kurubaklagil tüketimi olarak tanımlanmaktadır.

Moleküler gastronomi, fizik-kimya bilimleri ile mutfak uygulamalarını birleştiren yenilikçi bir gastronomi yaklaşımıdır. En önemli özelliği, teknoloji kullanarak malzemelerin moleküler yapılarıyla oynamak, bir araya getirilmesi düşünülmeyecek olan malzemeleri birlikte sunmaktır.

Moleküler Miksoloji, içkilerin şekil ve içeriklerini değiştirerek kokteyl içeriklerinin moleküler düzeyde anlaşılmasına ve içerikler üzerinde deney imkânı sağlayan, kimya ve fizikte kullanılan analiz ve teknikleri kullanarak kokteyllerin karıştırılmasına yönelik moleküler gastronominin özel bir alanıdır.