GASTRONOMİNİN TEMELLERİ - Deneme Sınavı - 4

Yenilebilir maddelerin, hijyenik olarak azami düzeyde damak ve göz zevkini amaçlayarak yenmeye hazır hâle getirilmesine kadar olan süreç, gastronominin çalışma konusudur.

Brillat-Savarin’in gastronomi tanımına yönelik yaptığı bu detaylı açıklamalar, günümüzde akademik anlamda gastronominin nasıl tanımlanması gerektiği yolunda akademisyenlere ışık tutmuştur.

Epiglottis: Besinler yutulduğu zaman soluk borusunun açıklığı üzerine eğilerek onu kapatan telsi, kıkırdaksı hareket edebilen esnek uzantı; gırtlak kapağı.

Umami, 1908 yılında Japon kimya profesörü Kikunae Ikeda tarafından keşfedilen ve ‘lezzetli’, ‘hoşa giden’, ‘etli’ gibi anlamlarda kullanılan 5. temel tattır.

Gastronominin üretim boyutu; iyi yemek hazırlama, pişirme, sunma ve masa hazırlama bilimi ve
sanatı, iyi yemek yeme ile ilgili faaliyetler ve iyi yemek yeme ile ilgili bilgi birikimi, emek pişirme ve
hazırlama-aşçılık ile ilgili prensip ve uygulamalarını içermektedir. Aşçı, gastronom, barista, sommelier gastronominin üretim boyutu elemanları olarak sıralanabilir.

Gurman, iyi yiyecek ve içeceklerin tüketimine ilgi duyan ve bunları tüketmekten büyük keyif alan kişi olarak ifade edilir.

Gurme, hangi yemeğin yanına hangi şarabın uyacağını bilen, yemeğin lezzetine eleştiri getirebilen ve yediği yemeğin içine bir fiske bile dahi katılmış olsa baharatın adını söyleyebilen kişidir.

Foodie: Foodie kavramı sırasıyla “gurme”, “ağzının tadını bilen”, “yemeğe düşkün veya dünya mutfağına ilgi duyan kimse” şeklinde tanımlanmaktadır.

Degüstatör: Degüstasyon, genellikle içeceklerin ve yiyeceklerin tadımı konusunda bilgili kişilerin beş duyu organını en iyi şekilde kullanarak değerlendirme yapabilmeleri için gerekli işlemler dizisini ifade etmektedir. Degüstatör, degüstasyon işlemini gerçekleştiren kişi, tadım uzmanıdır.

“Entomophagy” kelimesi böceklerin gıda olarak tüketilmesini ifade etmektedir. Bu kelime Yunancada böcek anlamına gelen “entomo” ve yemek anlamına gelen “phagein” kelimelerinden türemiştir. Bu iki kelimenin birleşimi “insect eating” diğer bir ifade ile böcek yemek anlamına gelmektedir.

Yeme içmeyi temel motivasyon olarak gören gastro turistin özellikleri aşağıdaki gibidir:
• Seyahat planından itibaren yeme içmeyi
öncelik olarak düşünen,
• Yeme içme etkinliklerine katılmaya istekli,
• Eğitim ve gelir seviyesi yüksek,
• Uzun süre konaklamaya meyilli,
• Yeniliklere açık ve araştırmacı ruhlu,
• Yerel ürünlere karşı ilgili (seyahat dönüşü
yerel ürünlerden çevresine getirmek isteğindedir) ve saygılıdır.

Mide

Mantıklı anlayış

19

Gastronomi

Moleküler gastronomi

Transdisipliner

Gastronomi

Beslenme

Antropoloji

Moleküler gastronomi