GASTRONOMİ VE SÜRDÜRÜLEBİLİRLİK

Ekosistemde Canlıları Etkileyen Faktörler

Abiyotik Faktörler:

Işık
İklim
Su
Ortam pH’si
Toprak ve
Mineraller

Bir canlının diğer bir canlı üzerindeki etkisine Koaksiyon denir.

Cansız çevrenin canlılar üzerine olan etkisine Aksiyon denir.

Biyocoğrafya: Dünya üzerindeki bitki ve hayvan türlerinin dağılışını ve bu dağılışın nedenlerini inceleyen fiziki coğrafyanın
alt bilim dalıdır.

Dünyada bu kadar zengin bir canlı tür çeşitliliği olmasına rağmen, bilinen 350.000 bin kadar bitki türünden 3000 kadarının tarih boyunca beslenme amacıyla kullanıldığı ve bunlarında %30’unun tarımı yapılarak gıda üretiminin karşıladığı belirtilmektedir.

Dünyadaki biyolojik çeşitliliğin canlı gruplarına göre dağılımında, %78 oran bakterilere aittir.

Yenilebilir özelliğe sahip olan herhangi bir canlı türünün gıda olarak tercihinde birincil belirleyici özelliğin tat ve koku gibi bir dizi duyusal özelliklerle yönetildiği belirlenmiştir.

Dünyadaki memeli hayvan canlı kütlesinin (insanlar hariç) %94’ünü hayvancılık oluşturmaktadır.

Pestisitlerin (tarımsal ilaçlar) ve gübrelerin doğal yaban hayatı ve su kaynağımız üzerindeki etkileri kanıtlanmıştır.

Flora: Bir ülkede ya da bir bölgede yetişen ya da doğal yayılış gösteren bitki tür çeşitliliğinin tümünü ifade etmektedir.

Gastroekoloji: İnsanlar ile ekolojik çevre ve besin özelliği taşıyan diğer organizmalar arasındaki karşılıklı ilişkilerin toplumda oluşan besin tercihi, yemek kültürü ve lezzet anlayışı üzerindeki etkilerini ifade etmektedir.

Ekosistemde canlıları etkileyen faktörler abiyotik (cansız) ve biyotik (canlı) olmak üzere 2'ye ayrılmaktadır. Biyotik faktörler yani canlı faktörler arasında üreticiler, tüketiciler ve ayrıştırıcılar yer almaktadır.

Ekosistemlerdeki birincil besin üretimi bitkiler tarafından alınan güneş ışığı, mineral ve su teminine bağlıdır. Bir ekosistemdeki besin ve enerji akışını göstermek için enerji piramidi denilen grafik gösterimden yararlanılır. Bir enerji/besin piramidi; üreticilerin yer aldığı en alt beslenme düzeyinde tüketicilerin yer aldığı, en üst yırtıcı etçil seviyesine kadar tüm besin seviyelerinin enerji miktarını göstermektedir. Besin piramidinde üreticilerden itibaren yukarı doğru her beslenme düzeyinden yaklaşık %90 oranında enerji kaybı olduğu için bir üst beslenme düzeyine toplam enerjinin ancak %10 kadarı aktarılabilmektedir. Bu nedenle etçil grubunda yer alan canlılar tüm enerjinin sadece %1 ini alırlar. Bu düzeydeki canlılar arasında aslan, kaplan, kartal gibi etçil canlılar yer almaktadır.

Çok sayıda biyolojik çeşitliliğe sahip insan desteği olmaksızın dengeli bir yapıda süreklilik göstererek varlığını sürdürebilen doğal orman ve çayır
ekosistemlerinin dönüştürülmesiyle oluşan tarım alanları yarı doğal ekosistemler için iyi bir örnektir.

İnsanlar içinde bulunduğu çevrenin toplumsal olarak belirlenmiş yapılarıyla karşılaşıp bu yapıyı doğal saymaktadır. Örneğin, belli bir toplumda dünyaya gelen bir kişi nasıl kendi toplumunun konuştuğu dildeki sesleri bebeklikten itibaren öğrenerek hayata geçiriyorsa, lezzet için de aynı durum söz konusu olmaktadır. Bu nedenle insanlarda damak tadı ve lezzet anlayışı kültür, zaman, coğrafya ve ekoloji bağlamda birçok farklılık gösterebilmektedir.

Farklı coğrafik bölgelerin sahip olduğu farklı ekolojik faktörlerin etkisiyle ortaya çıkan gıda ürünlerinin özgünlüğünün korunması
ve tescili için coğrafik işaret uygulaması adı verilen bir yöntem ürüne marka değeri kazandırması açısından oldukça önemli hâle gelmiştir. Gastronomi açısından da büyük bir öneme sahip olan coğrafik işaretli besin ürünlerine Türkiye’den Diyarbakır karpuzu, Antep fıstığı, Çorum leblebisi, Malatya kayısısı ve Afyon kaymağı örnek olarak verilebilir. Coğrafi işaret tescil ürününün korunması, üreticinin korunması, tüketicinin korunması ile millî ve kültürel değerlerin korunması açısından önem arz ettiği bilinmektedir.

Gıda üretiminden kaynaklanan ekolojik ve çevresel sorunların başlıcaları şunlardır:
• Küresel iklim değişikliğine neden olan sera
gazı emisyonlarının dörtte birinden fazlasını
(%26) gıda üretiminden kaynaklanmaktadır.
• Dünyanın yaşanabilir topraklarının yarısı
tarım için kullanılmakta ve kirletilmektedir.
• Küresel tatlı su çekiminin %70’i tarım için
kullanılmaktadır.
• Küresel okyanus ve tatlı su ötrofikasyonunun (plankton ve alg varlığının aşırı şekilde
çoğalması) %78’i tarımdan kaynaklanmaktadır.
• Dünyadaki memeli hayvan canlı kütlesinin
(insanlar hariç) %94’ünü hayvancılık oluşturmaktadır.
• Hayvancılık dünyanın mera ve tarım arazilerinin çoğunu tüketirken, dünyadaki kalorinin yalnızca %18’ini ve toplam proteinin
%37’sini üretmektedir.
• Son 40 yılda dünyadaki ekim alanlarının
yaklaşık üçte birinde erozyon ve toprak bozulması yaşanmaktadır.
• Ormansızlaşmanın %80’inden tarım sorumludur.
• Dünyadaki ekolojik ayak izinin %26’sı
beslenme kaynaklı ve %9’unu gıda atıkları
oluşturmaktadır.

Ekolojik ayak izi: İnsanların yaşamlarını desteklemek için gerekli olan mal ve hizmetleri üretmek, atıkları yok etmek için gereken dünya üzerindeki biyolojik olarak üretken karasal ya da sucul alan miktarıdır.

uluslararası düzeyde yapılan çalışmalara göre ekolojik, sürdürülebilir ve sağlıklı besinlerin yetiştirilmesi ve gıda tedariğinin sağlanması için başlıca öneriler aşağıda verilmiştir:
• Fosil yakıtların kullanımını azaltmak, üretimde verimli ve tasarruflu su kullanımının
sağlanması.
• Hava kalitesini korumaya yardımcı olmak
için sera gazı salınımlarının azaltılması.
• Toprak kullanımını uygun hâle getirmek
ve tarımsal arazilerin dönüşümünün azaltılması.
• Enerji ve su kullanımı bakımından verimli
olan gıda üretim alanlarının tasarlanması.
• Toprağın ve su yollarının kirlenmesinin engellenmesi için gübre ve tarım ilaçlarının
doğru kullanılması.
• Toprak kaybını telafi etmek ve toprağın organik/mineral madde içeriğini zenginleştirecek uygulamalara başvurulması.
• Toprak, su ve enerji kaynakları ile sulak ve
ormanlık alanları koruyan tarım uygulamalarıyla biyolojik çeşitliliğin korunması ve
artırılması.
• Balık ve diğer su ürünleri rezervlerini eski
seviyesine çıkarmak ve yapılan avlanmalar
için sürdürülebilir balıkçılık uygulamalarının gerçekleştirilmesi.
• Sucul ekosistemleri koruyan ekolojik su
ürünleri faaliyetlerine geçilmesi.
• Besi hayvanlarının doğal davranışlarına
uygun barınma ve beslenme koşullarının
sağlanması, antibiyotik ve aşı kullanımının
sınırlandırılması.
• Kıyı bölgelerinde ve tarımsal alanlarda kirliliğin azaltılması ve atıkların ortadan kaldırılması.
• Ormanlarının tarımsal alanlara dönüştürmeden ekolojik ve çevresel zararlar yaratmadan üretim yapılması.
• Besin kaynağı olarak kullanılan canlıların genetik yapılarının (GDO) değiştirilmemesi.

Fauna: Bir ülkede ya da bir bölgede yetişen ya da doğal yayılış gösteren hayvan tür çeşitliliğinin tümünü ifade etmektedir.