GASTRONOMİ VE SÜRDÜRÜLEBİLİRLİK

Brezilya

2012 yılında sürdürülebilir kalkınma, Birleşmiş Milletler (BM) Genel Sekreteri Ban Ki-Moon tarafından BM eylem gündeminde beş temel öncelikten biri olarak belirlendi ve sürdürülebilir kalkınmanın uluslararası ve ulusal kalkınma politikalarında, gündemlerinde ve programlarında oynaması gereken kilit rolü vurguladı. Doğru cevap A şıkkıdır.

Yerel ekosistemi etkileyen kalkınma kararları üzerinde toplum kontrolü

Ekonomi

Sosyal

Ekogastronomi

2014

LFS

Ortak Geleceğimiz

MFS

Doğanın korunması ile sürdürülebilir kalkın- manın temelinde yer alan ekonomik kalkınma arasındaki bağın erken dönem kökenleri 18. ve 19. yüzyıllara kadar uzansa da, kavramın modern anlayışı ve uluslararası topluluk düzeyinde resmen tanınması, 1972’de İsveç’te yapılan Stokholm Konferansı ile başlamıştır

Sosyal sürdürülebilirlik (Morelli, 2011: 3) kavramı genel olarak şu başlıkları içermektedir:

Temel hizmetlere erişim eşitliği

Nesiller arası eşitlik

Farklı kültürlere değer veren bir ilişkiler sistemi

Özellikle yerel düzeyde vatandaşların siyasi katılımı

Topluluk sahipliği duygusu

Sosyal sürdürülebilirlik bilincini bir sistemden aktarmak için bir sistem

Bir topluluğun mümkün olduğunda kendi ihtiyaçlarını karşılaması için mekanizmaların ve sistemlerin oluşturulması

Toplum eylemiyle karşılanamayan ihtiyaçları karşılamak için siyasal savunuculuk.

Günümüzde tüketicilerin, özellikle turistlerin seyahatlerinde özgün deneyimler arayışı, farklı mutfak kültürleriyle karşılaşma ve deneyimleme arzusu, yerel mutfaklar ve yerel yiyeceklere yönelik seyahatleri de gündeme getirmektedir. Turistlerin bu özgünlük arayışı topluluklarda ve destinasyonlarda, turizmden ekonomik faydalar sağlanması amacıyla yerel yiyecek üretimi, yerel yiyeceklerin üretim süreçlerini ve yerel mutfakların sürdürülebilirliğini de beraberinde getirmiştir. Yiyecek ve gastronomi, toplumların kültürlerinin ve destinasyonların sürdürülebilir gelişimi için potansiyel olarak belirleyici unsurlar olarak giderek daha fazla kabul görmektedir (Rinaldi, 2017). Gastronomi insanların kültürel ve sosyal mirasının bir parçasını oluşturduğunu hatırlıyoruz, çünkü gastronomi bu coğrafi alanların kültür ve geleneğinden kaynaklandığı için farklı coğrafi alanlarda belirli bir yaşam tarzını yansıtıyor. Yerel gastronomi bir turizm destinasyonunda katma değer yaratmakta ve turistleri bölgeye çekerek destinasyonun rekabet gücüne kat- kıda bulunabilmektedir (Galvez vd.ç, 2017). Bu nedenle günümüzde yerel ve ulusal yönetimler, turizm işletmeleri ve hatta bireysel girişimler gastronomiye ve özgünlüğe yönelik ilgi nedeniyle, topluluklardaki yerel üretim ve yerel mutfak kültürünü desteklemektedirler.

Tüketim noktasına daha yakın üretilen gıdanın muhtemelen daha sürdürülebilir olacağına ve bu ne- denle tercih edilebilir olduğuna dair yaygın bir inanış vardır. Kâr perspektifinden, argüman, yerel olarak üretilen gıdanın tüketiminin, tedarik zincirinin karmaşıklığını ve aracıların sayısını azaltarak ve böylece “pazarla” doğrudan bir bağlantı sağlayarak onu üretenlere ve tüketenlere fayda sağlamasıdır. Bu ‘yerel’ ticaret aynı zamanda yerel ekonomi içinde paranın geri dönüşümü ile sonuçlanır ve çarpan etkisine yol açar; mali fayda yerel topluluk içindeki diğer bireylere ve işletmelere aktarılır. Yerel arzın çiftçi pazarları gibi yapılar aracılığıyla sağlandığı durumlarda, diğer mağazalarda harcamalar ‘zincirleme’ olabilir. Ayrıca, tedarik zincirinin kısaltılmasına rağmen, diğer işletmeler için yerel üretime bir şekilde değer katma, iş ağlarını geliştirme, yerel işleri güçlendirme ve yerel istihdamı sürdürme fırsatları olabilir. Halk açısından bakıldığında, yerel gıda tüketiciler için değerli bir fırsat olarak değerlendirilmektedir. Gıda tedarik zincirindeki insanlar arasında daha yakın ve daha az kısır etkileşim göz önüne alındığında, topluluk ruhu ve yaşam kalitesinde bir güçlenme olabilir. Ek olarak, genellikle tüketiciye sunulan bilgiler çok daha zengindir ve daha bilinçli bir seçim yapılmasına izin verir. Gezegen perspektifinden bakıldığında, daha kısa gıda zincirleri gıda millerinin azalmasına neden olacak, böylece karbon ayak izini azaltacak ve potansiyel olarak gıdanın tazeliğini artıracaktır. Yerel ürünler de genellikle minimum paketleme ve daha net ve açık şekilde sunulan bilgiyle karakterize edilir. Son olarak, yerel tedarik zincirleri ayrıca organik veya daha az yoğun şekilde üretilmiş gıda üreten küçük ölçekli çiftçiler için önemli bir çıkış noktası sağlar (Pring vd. 2012).

FAO’nun 2014 yılında yayımladığı sürdürülebilir gıda ve tarım için ortak bir uzgörü inşa etmede ilkeler ve yaklaşımlar adlı elkitabında gıda ve tarımda sürdürülebilirlik için belirlediği beş anahtar ilke bulunmaktadır:

Sürdürülebilir tarım için kaynakların etkin kullanımı kritik öneme sahiptir.

Sürdürülebilirlik doğal kaynakların korunması ve geliştirilmesi için doğrudan eylemliliği gerektirir.

Kırsal kesimdeki hane halklarının durumlarını koruyup geliştirilmesini sağlamayan bir tarımsal yapıda eşitlik ve toplumsal iyi olma hâli sürdürülemez.

İnsanların, toplulukların ve ekosistemlerin dirençliliğinin desteklenmesi sürdürülebilir tarım için kritik önemdedir

Sürdürülebilir gıda ve tarım sorumlu ve etkili bir yönetişim işleyişini gerektirir.

Daha spesifik düzeyde, sürdürülebilir gastronomi, çevreye duyarlı yiyecekler üretmek ve onu hem zihni hem de vücudu besleyecek şekilde ha- zırlamak ve yemektir. Bu varsayımın hem kırsal bölgelerde hem de büyükşehirler bağlamında çok sayıda çıkarımı vardır. Bunlar (Scarpato, 2002: 139):

Evde yemek pişirmenin uygulanabilirliği

Mutfak bilgisinin ve çocukların damak zevki- ne eğitiminin aktarılması

Zevk ve çeşitlilik hakkı

Turizmin gastronomik özgünlük ve toplum refahı üzerindeki etkisi.

Sürdürülebilir gastronomi, aşağıda sıralanan unsurları teşvik ederek sürdürülebilir kalkınma hedeflerine ulaşılmasında, sürdürüle- bilir kalkınmanın üç boyutuyla olan bağlantıları nedeniyle bir rol oynayabilir:

• Tarımsal gelişme
• Gıda güvenliği
• Beslenme
• Sürdürülebilir gıda üretimi
• Biyolojik çeşitliliğin korunması.