GASTRONOMİ VE SÜRDÜRÜLEBİLİRLİK - Deneme Sınavı - 6

Malnütrisyon

diyet-çevre-sağlık

9

Guskow ve Clancy

2030

%60

Too Good To Go

Et, balık

Zeytinyağı

Dash

Sürdürülebilir diyetler sağlığı koruyucudur, biyolojik çeşitliliğe ve ekosistemlere saygılıdır, kültürel olarak kabul edilebilir, erişilebilir, ekonomik olarak adil ve uygun fiyatlıdır, beslenme açısından yeterli, güvenli ve sağlıklıdır; aynı zamanda doğa ve insan kaynaklarını optimize eder.

Bireylerin yaptığı besin seçimleri kültür, beslenme bilgisi, fiyat, bulunabilirlik, tat gibi faktörlerden etkilenir.

Besinlerin üretimi, taşınması, depolanması, işlenmesi, pişirilmesi ve atıkların uzaklaştırılması gibi üretimin her bir aşaması, sera gazı emisyonlarına önemli katkıda bulunmaktadır (Ünal, 2019).

Hayvansal kaynaklı besinler daha yüksek sera gazı salınımına neden olurken aynı zamanda bu besinlerin aşırı tüketimi kalp hastalıkları riskini de artırır.

Gıda ve Tarım Örgütü (FAO) 1945 yılında kurulmuştur.

Sürdürülebilir diyetler çevresel yönüyle;

a. Belirlenen hedefler dâhilinde sera gazı emisyonlarını azaltır, su ve arazi kullanımı ile nitrojen ve fosfor dengesini korur ve kimyasal kirliliği önler.

b. Mahsuller, çiftlik ve su hayvanları, ormandan elde edilen yiyecekler dâhil biyolojik çeşitliliği korur ve aşırı avlanmayı önler.

c. Gıda üretiminde antibiyotik ve hormon kullanımını en aza indirir.

d. Gıda ambalajlarında plastik ve türevlerinin kullanımını en aza indirir.

e. Besin kaybı ve israfı azaltır.

E şıkkında verilen "Yerel kültüre, yemek pişirme uygulamalarına, bilgi ve tüketim kalıplarına ve gıdanın elde edilme, üretilme ve tüketilme şeklindeki değerlere dayalıdır ve bunlara saygı gösterir." ise sürdürülebilir diyetlerin sosyokültürel alt boyutu ile ilgilidir.

Akdeniz diyeti yüksek miktarda zeytinyağı, zeytin, sebze, meyve, tahıl (çoğunlukla rafine edilmemiş), baklagiller, yağlı tohumlar; uygun miktarda balık ve süt ürünleri ve düşük miktarda et ve et ürünleri, ölçülü miktarda şarap içeren; 5000 yıldan daha fazla süredir pek çok uygarlığın ve dinlerin etkileşimleri ile gelişen; Akdeniz bölgesinde bulunan farklı yemek kültürlerinin çeşitli besin tüketim ve üretim modelleri ile Akdeniz’de belirli tarihsel ve çevresel mozaiği temsil etmesi ile karakterize; sağlık üzerine yararları yıllardır bilinen bir beslenme modelidir (Dernini, 2015).

Zenmakrobiyotik diyet: Genellikle %70-90 tahıllardan, %10-30 sebze meyveden oluşur.

Lakto vejetaryen diyet: Bitkisel besinler ve süt, süt ürünleri tüketilirken diğer hayvansal kaynaklı besinler tüketilmez.

Ovo vejetaryen diyet: Bitkisel besinler ve yumurta tüketilirken diğer hayvansal kaynaklı besinler tüketilmez.

Lakto-ovo vejetaryen diyet: Bitkisel besinler ve yumurta, süt, süt ürünleri tüketilirken diğer hayvansal kaynaklı besinler tüketilmez.

Vegan diyet: Hayvansal kaynaklı hiçbir besin tüketilmez, ayrıca hayvandan elde edilen yağ içeren sabunlar ve deri, yün, ipek gibi giysiler de kullanılmaz.

Yeni Nordik diyetinin temelini Danimarka’daki insanların refahı için besinlerin sağlıklı olması ve sürdürülebilirlik oluşturmuştur. Bu beslenme modeli 2009-2013 yılları arasında yürütülen ve temel amacı yeni Nordik diyetini tanımlamak, geliştirmek ve etkilerini araştırmak olan OPUS (Optimal Well-being, Development and Health for Danish) projesinin sonucunda ortaya çıkmıştır.

Yeni Nordik diyetinin 10 temel prensibi:
• Her gün daha fazla meyve ve sebze,
• Daha fazla tam tahıl (özellikle yulaf, çavdar ve arpa),
• Daha fazla su ürünleri, 
• Az miktarda fakat yüksek kaliteli et,
• Vahşi doğadan daha fazla yiyecek,
• Mümkünse organik üretilen besinler,
• Mümkün olduğunca hiç ya da az katkı maddesi,
• Mevsiminde üretilen besinlerin daha fazla tüketimi,
• Evde hazırlanmış yemeklerin daha fazla tüketimi,
• Daha az atık oluşturmak şeklindedir.