GASTRONOMİ VE SÜRDÜRÜLEBİLİRLİK - Deneme Sınavı - 5

Yöresel mutfak, belirli bir yöreye ait olan, o yörenin kültüründen değerler yansıtan, yöreye özgü ürünler ve geleneklerin harmanlanmasıyla meydana gelen, yerel pişirme yöntemleri ve pişirme araçlarının kullanılması ile yapılan, millî veya dinî unsurlarla etkileşen, yöre halkı tarafından üstün tutulan yemeklerin ve içeceklerin tamamı olarak tanımlanabilmektedir.

Son yıllarda, bilimsel çalışmaların yöresel ürünlerin daha sürdürülebilir, daha ekolojik ve sağlıklı olduğuna dair bulguları ve görüşleri, insanların yöresel gıdalara ilgisindeki artışın önemli bir unsurudur. Ayrıca, medya ve sosyal akımlar da tüketicilerin davranışlarını yönlendirmektedir

Yöresel ve özgün olanı korumak adına yapılan ilk uygulama 1992 yılında Avrupa Birliği ülkelerinde, daha sonra ise Coğrafi İşaret sistemi içinde uluslararası ölçekte kullanılmaya başlanmıştır.

Türkiye’de yöresel değerlerin muhafazasına yönelik ilk çalışma, 27.06.1995 tarihinde yürürlüğe giren 555 sayılı Coğrafi İşaretlerin Korunması Hakkında Kanun Hükmünde Kararname ile gerçekleştirilmiştir.

Coğrafi işaret, tüketiciler için ürünün kaynağını, karakteristik özelliklerini ve ürünün söz konusu karakteristik özellikleri ile coğrafi alan arasındaki bağlantıyı gösteren ve garanti eden kalite işaretidir. Coğrafi işaret tescili ile kalitesi, gelenekselliği, yöreden elde edilen ham maddesi ile yerel niteliklere bağlı olarak belli bir üne kavuşmuş ürünlerin korunması sağlanır.

Mahreç işareti: Belirgin bir niteliği, ünü veya diğer özellikleri itibarıyla belirli bir coğrafi alan ile özdeşleşmiş olan; üretim, işleme ya da diğer işlemlerinden en az birinin belirlenmiş coğrafi alan içinde gerçekleşmesi gereken ürünlerin konu olduğu coğrafi işaretlere “mahreç işareti” denir. Hammaddesi veya üretim, işleme aşamalarından bir tanesi yörede gerçekleşen bir ürün mahreç işareti olarak tescillendiğinde diğer üretim ve işleme aşamaları kaynaklandığı yöre dışında da gerçekleştirilebilir.

Diğer taraftan coğrafi işarete sahip ürünler, bu ülkelerin yerel ekonomilerinin de güçlenmesini sağlamaktadır. Örneğin Giresun Fındığı, Malatya Kayısısı, Ege Sultani Üzüm ve Ege inciri gibi ürünler Türkiye’nin dış ihracat gelirlerinin 2,5 milyon dolarlık kısmını oluşturmaktadır.

Girit yemeklerinden bazıları; zeytinyağlı arapsaçı, radika salatası, istifno otu salatası, cibez salatası, ahtapot salatası, kalamar dolması, papaz yahnisi kabak çiçeği dolması, engi- nar dolması, çığırtma ve silkmedir.

Eskişehir Kırım Tatar mutfağı denilince, akla ilk gelen yemekler; çibörek, göbete, kıygaşa ve balaban’dır. Tatarların temel yiyeceği olan çibörek, yapımı kolay ve ucuz olduğundan hem misafirler hem ev sahipleri için makbul bir yiyecek-tir; o nedenle revaç bulmuş, ticarileşmiştir. Kırım Tatarlarının çibörek düşkünlüğü, onu Ramazan’da bile bol miktarda tüketecek kadar ileri düzeydedir

Çatal Çorba: Mercimek akşamdan ıslanır, sa- bah haşlanır. Yarma ilave edilir, iyice pişirilir. Bir tavada yağ, soğan, salça kavrulur ve çorbaya ilave edilir. İyice pişip özleşince üstüne yağda kızarmış soğan dökülür.

II. Doğal kaynaklara ulaşımı sürekli kılmak

III. Çevre üzerinde kalıcı zarar verecek faaliyetleri engellemek

IV. Gelecek kuşakların ihtiyaçlarını karşılayacak kaynakları tehlikeye atmamak

II. Üreticiye yönelik çevresel etkiler

III. Tüketiciye yönelik çevresel etkiler

IV. Katı atık oluşumu ve hava kirliliği

II. Sorumlu satın almayı ilke edinen

III. Yerel üretim ve tüketimi destekleyen

II. Tüketim öncesi ve sonrasında atık oluşumunu en aza düşürmeyi hedefleyen

III. Diğer restoran işletmelerini, tedarikçilerini ve müşterilerini de benzer şekilde davranmaya iten

II. Yerel, mevsimlik ve organik yiyecekler kullanma ve yerel ve organik tarımı destekleme