GASTRONOMİ VE SÜRDÜRÜLEBİLİRLİK - Deneme Sınavı - 4

I. Yerel malzeme kullanımı

II. Organik yiyecekler kullanma, genetiği değiştirilmiş gıdalardan uzak durma

III. Zararlı kirleticilerden arındırılmış balık ve deniz ürünleri kullanma

I. Sürdürülebilir Restoranlar Birliği (Sustainable Restaurant Association-SRA)

II. Yeşil Restoranlar Birliği (The Green Restaurant Association-GRA)

III. Yeşil Nesil Restorancılık (YNR)

Günümüzde işletmeler açısından bir rekabet
aracı olarak kullanılan sürdürülebilirlik, 20. yüzyılda
ortaya çıkmış olsa da bu düşünce eski Yunan
mitolojisine kadar uzanır. Buna göre “Toprak Ana”
olarak da bilinen Gaia’nın dağları, denizleri, nehirleri,
bitkileri yarattığına inanılır ve yöneticilerden
onun eserlerini korumaları beklenir. Kavramın
1713’te Hans Carl von Carlowitz tarafından orman
kaynaklarının devamlılığının sağlanması için kullanıldığı
söylenebilir.

Sürdürülebilirlik
yaklaşımının dört temel özelliği bulunmaktadır.
Bunlar aşağıdaki şekilde sıralanabilir (Akoğlan
Kozak ve Bahçe, 2009: 92).
• Genel yaşam kalitesini korumak,
• Doğal kaynaklara ulaşımı sürekli kılmak,
• Çevre üzerinde kalıcı zarar verecek faaliyetleri
engellemek,
• Gelecek kuşakların ihtiyaçlarını karşılayacak
kaynakları tehlikeye atmamak şeklinde
sıralanabilir

Temelde sürdürülebilir kalkınma kavramı, üç zorunluluğa dayanmaktadır. Bunlar: İnsan ihtiyaçlarını karşılamak, sosyal eşitliği sağlamak ve çevresel sınırlara saygı göstermektir. Sürdürülebilir kalkınma kavramı, WCED tarafından, “ekonomik ve sosyal sistemleri ve ekolojik koşulları” dengelemeye yönelik politikalara rehberlik eden “küresel bir hedef” olarak başlatılmıştır. Genellikle ekonomi, çevre ve toplumun “üçlü alt çizgisi” ile temsil edilir.

Brundtland Raporu, ekonomik büyüme ile çevre koruma arasındaki gerilim üzerinde durmaktadır.

1987’de Dünya Çevre ve Kalkınma Komisyonu, Brundtland Raporu olarak da bilinen “Ortak Geleceğimiz”i yayımladı. Raporda, gelecek nesillerin ihtiyaçlarını karşılama yeteneğini tehlikeye atmadan bugünün ihtiyaçlarının karşılanmasını sürdürülebilir kalkınma olarak tanımlamıştır.

Sosyal sürdürülebilirlik kavramı genel olarak şu başlıkları içermektedir: • Temel hizmetlere erişim eşitliği

• Nesiller arası eşitlik

• Farklı kültürlere değer veren bir ilişkiler sistemi

• Özellikle yerel düzeyde vatandaşların siyasi katılımı

• Topluluk sahipliği duygusu

• Sosyal sürdürülebilirlik bilincini bir sistemden aktarmak için bir sistem

• Bir topluluğun mümkün olduğunda kendi ihtiyaçlarını karşılaması için mekanizmaların ve sistemlerin oluşturulması

• Toplum eylemiyle karşılanamayan ihtiyaçları karşılamak için siyasal savunuculuk

E seçeneği mal ve hizmetlerde ekonomi dengesi ekonomik sürdürülebilirlik kapsamında değerlendirilir.

Enerji kullanım yoğunluğu ekonomik göstergeler arasında yer alır. Diğerleri çevresel göstergeler arasındadır.

Atıkların geri dönüşümü ve yeniden kullanımı” Sürdürülebilirlik İçin Ekonomik Göstergeler içerisinde yer alır.

Çevresel sürdürülebilirlik, insan toplumunun ihtiyaçlarını karşılamasına izin verirken, destekleyici ekosistemlerin kapasitesini aşmadan, bu ihtiyaçları karşılamak için gerekli hizmetleri yeniden üretmeye devam etmesine ne de eylemlerimizle bir denge, esneklik ve birbirine bağlılık
koşulu olarak tanımlanabilir. Çevresel sürdürülebilirlik doğal sermaye ve koruma kavramlarına vurguda bulunan bir yaklaşım olarak da değerlendirilebilir.

Tarım kimyasalları kullanma çevresel sürdürülebilirlik göstergeleri arasındadır. Diğerleri sürdürülebilir gastronomi çıkarımları ile ilgidir.

Sürdürülebilir Gastronomi: Toplulukların sosyal ve ekonomik olarak gelişebileceği anlamına gelirken, çevresel sürdürülebilirliğe ve topluluk üyelerinin optimal sağlığına ekobeslenme taahhüdü olarak ifade edilmektedir.

Yerel gıda sistemleri, yerel ürünlerin küçük ölçekli çiftliklerde üretilip yerel işletmelerde işletilip taze olarak tüketiciye ulaşmasıdır. Bu nedenle ulusal pazarlama ve geniş ölçekli işletmeler yerel gıda sistemleri kapsamında değerlendirilemez. Doğru cevap C seçeneğidir.

Çevresel Sürdürülebilirlik (Fiziki Bütünlük, Biyolojik Çeşitlilik, Kaynak Verimliliği, Çevresel Saflık)
• Yatırım aşamasından itibaren kaynakların etkin ve verimli kullanılması
• Yeşil binalar ve bina sertifikasyonları
• Enerji dostu, doğada çözülebilen, geri dönüşümlü ürünlerin satın alınması
• Hava ve su kirliliğinin en aza indirilmesi, su kullanımını azaltma
• Atık Yönetimi
• Eko-etiket
• Sürdürülebilirlik raporlanması
• Yenilebilir enerji kaynaklarının kullanılması
• Sürdürülebilir avlanmaya destek verilmesi
• Yavaş yemek hareketi

Çevresel Sürdürülebilirlik (Fiziki Bütünlük, Biyolojik Çeşitlilik, Kaynak Verimliliği, Çevresel Saflık)

Sosyal Sürdürülebilirlik (Yerel Refah, İstihdam Kalitesini Artırma, Sosyal Eşitlik, Müşteri Memnuniyeti, Toplumsal Refah, Kültürel Zenginlik)

Sürdürülebilirlik kavramı toplumu, doğayı ve ekonomiyi iç içe geçmiş kümeler olarak ele alır. Bu kümelerin her biri birbiriyle ilişkilidir, dolayısıyla her birinin sürdürülebilirliği de birbirine bağlıdır. Örneğin doğal kaynakların yenilenemeyecek bir hızda tüketilmesi durumunda sürdürülebilir bir ekonomiden ve yaşam kalitesinin iyileştirilmesinden söz edilemez. Çünkü ekonomik sistemin devamlılığı doğal kaynaklara bağımlıyken yaşam kalitesinin iyileştirilmesi hem çevreye hem de ekonomik kaynaklara bağımlıdır. Dolayısıyla sürdürülebilirliğin temel bileşenleri olan bu üç kavram dengeli bir biçimde yönetilmelidir.

Sürdürülebilirlik kavramı toplumu, doğayı ve ekonomiyi iç içe geçmiş kümeler olarak ele alır. Bu kümelerin her biri birbiriyle ilişkilidir, dolayısıyla her birinin sürdürülebilirliği de birbirine bağlıdır. Örneğin doğal kaynakların yenilenemeyecek bir hızda tüketilmesi durumunda sürdürülebilir bir ekonomiden ve yaşam kalitesinin iyileştirilmesinden söz edilemez. Çünkü ekonomik sistemin devamlılığı doğal kaynaklara bağımlıyken yaşam kalitesinin iyileştirilmesi hem çevreye hem de ekonomik kaynaklara bağımlıdır. Dolayısıyla sürdürülebilirliğin temel bileşenleri olan bu üç kavram dengeli bir biçimde yönetilmelidir.

Sürdürülebilirlik yaklaşımının dört temel özelliği bulunmaktadır. Bunlar aşağıdaki şekilde sıralanabilir