GASTRONOMİ VE SÜRDÜRÜLEBİLİRLİK - Deneme Sınavı - 3

osyal sürdürülebilirlik, işletmelerin insan ve toplum üzerindeki etkilerini anlamakla ilgilidir. Sosyal sürdürülebilirliğin vurgu yaptığı konular; insan hakları, fırsat eşitliği, adil ücret, çalışma şartları, toplumsal katılım, yerel ürün kullanımı vb. şeklinde sıralanabilir.

Sürdürülebilirlik, iyi yetenekleri işe almaya, çalışan katılımını artırmaya ve çalışanları elde tutarak personel devir oranını azaltmaya katkı sağlar. Çalışan devir oranının yüksek olduğu restoran işletmelerinde devir oranını düşürmek ve çalışanların katılımını ve üretimini artırmak, işletmelere önemli maliyet tasarrufu ve verimlilik kazanımları sağlar.

Yerel toplum ve yerel refah ile ilgili faaliyetler:

Çevre koruma ile ilgili faaliyetler:

Sürdürülebilir bir menü mevsimsellikle başlar. Mevsime göre menü değiştirme hem kolaydır hem de işletmeye birçok fayda sağlamaktadır. Örneğin; sınırlı sayıda, taze ve mevsimlik yemekler bulunan bir menü müşterilerin karar verme sürecini hızlandırırken işletme için maliyetleri azaltmaya yardımcı olur

Sürdürülebilir Restoranlar Birliği (Sustainable Restaurant Association- SRA ) İngiltere’de 2010 yılında kurulan ve kâr amacı gütmeyen bir üyelik organizasyonudur. Yiyecek-içecek üreticilerini, tedarikçileri ve müşterileri bir araya getiren SRA, sürdürülebilir bir yiyecek endüstrisi yaratmaya çalışmaktadır.

Sosyal Sürdürülebilirlik
(Yerel Refah, İstihdam
Kalitesini Artırma,
Sosyal Eşitlik, Müşteri
Memnuniyeti, Toplumsal
Refah, Kültürel Zenginlik)
• Yavaş yemek hareketi
• Sosyal sorumluluk standartlarının uygulanması
• Yerel mutfakların desteklenmesi
• Yavaş şehir hareketi
• Engelli istihdamı
• Engelliler için erişebilirlik
• Çevresel vatandaşlık davranışı
• Alo gıda hatları
• Sürdürülebilir restoranlar birliğinin kurulması
• Yerel üreticiyi destekleme
• Organik tarım faaliyetlerinin artması
• Sürdürülebilirlik ödülleri

Döngüsel Ekonomi: Ürün, malzeme ve
kaynakların değerinin ekonomide olabildiği
kadar uzun tutulduğu ve atık miktarının
en düşük olduğu ekonomik yaklaşımdır
(Önder, 2018)

Maliyetlerin azalması: Restoran işletmelerinde
atıkları azaltmak, enerji ve suyu verimli kullanmak,
yerel ürün tercih etmek gibi sürdürülebilir
uygulamalar maliyetleri azaltıcı yönde etkide bulunur.
İlk bakışta yüksek maliyetli görülen bu uygulamalar
uzun vadede işletmelere büyük kazançlar
getirebilmektedir.

Sürdürülebilir kaynak
kullanımına ilişkin faaliyetler
• Etik et tüketimi
• Yerel, mevsimlik ve organik yiyecekler kullanma
• Sürdürülebilir balık ve deniz ürünü kullanma
• Yerel ve organik tarımı destekleme
• İş kaynaklarını verimli kullanma
• Adil ticaret uygulamaları

Çevre koruma ile ilgili
faaliyetler
• Verimli su kullanımı
• Ekolojik sofra takımı ve mutfak gereçleri kullanma
• Plastik kullanımını en aza indirme
• Sürdürülebilir değer zinciri oluşturma
• Yeşil tedarik zinciri oluşturma
• Yeşil pazarlama
• Atık yönetimi
• Geri dönüşüm
• Yenilenebilir enerji kullanma

Temelde sürdürülebilir kalkınma kavramı, üç zorunluluğa dayanmaktadır. Bunlar: İnsan ihtiyaçlarını karşılamak, sosyal eşitliği sağlamak ve çevresel sınırlara saygı göstermektir. Doğru cevap A şıkkıdır.

Nüfus kontrolü: Sorunlar sadece nüfus büyüklüğünden değil, kaynakların dağılımından kaynaklansa da sürdürülebilir kalkınma ancak demografik gelişmeler ekosistemin değişen üretken potansiyeli ile uyumlu ise takip edilebilir. Doğru cevap B şıkkıdır.

Türlerin çeşitliliği: Sürdürülebilir kalkınma bitki ve hayvan türlerinin korunmasını gerektirir. Doğru cevap D şıkkıdır.

Ekonomik uygulanabilirlik: Topluluklar, (hükûmetin) politikalarının maddi büyümeye sınırlar koyabileceğini kabul ederek ekonomik refah uğraşında olmalıdır. Doğru cevap A şıkkıdır.

Ekonomik: Büyüme - Etkinlik - İstikrar. Doğru cevap B şıkkıdır.

Çevresel: Esneklik/Biyoçeşitlilik - Doğal Kaynaklar - Kirlilik. Doğru cevap E şıkkıdır.

Sosyal: Güçlendirme - Katılım ve Dayanışma - Kurumlar ve Yönetişim. Doğru cevap C şıkkıdır.

Çevresel sürdürülebilirlik: Mevcut ve gelecek nesillerin kaynak ve hizmet ihtiyaçlarını, onları sağlayan ekosistemlerin sağlığından ödün vermeden karşılamak olarak tanımlanmaktadır. Doğru cevap D şıkkıdır.