GASTRONOMİ VE MEDYA - Deneme Sınavı - 18

İnsanoğlunun doğal süreci içerisinde kendine yer edinmiş gastronomi disiplini tanımlanmak için 1800’li yıllara kadar beklemiştir. 1800 yılında Joseph Berchoux’in (1762-1838) Fransızca şiirinde ‘gastronomie’ olarak geçen kelime Latin kökenli olup mide anlamına gelen ‘gastér’ ve kanun anlamına gelen ‘nómos’ kelimelerinden türemiştir. Kelime bütün olarak ‘midenin kanunu’ anlamına gelmektedir.

“Bütün şart ve yaşlarda tadılabilen haz” olarak tanımlanan gastronomi kelimesi, 1835 yılında Fransız Akademisi’nin sözlüğüne girmiştir. Mutfak sanatlarının en rafine üretimlerini konu edinen gastronomi, yiyecek ve etrafında dönen tüm detaylarda mükemmel olanı aramaktadır.

İnsanın birincil ihtiyacı olan yeme içme konusuyla ilgilenmesiyle antropoloji ve biyolojiyle, 

• Antik Çağ’dan günümüze tüketilen yiyecek ve içecekleri, beslenme usullerini, besinlerin hazırlanma ve sunum biçimlerini, aktardığı mutfak kültürüyle tarih ve kültürle,

• Yiyecek ve içeceklerin içerikleri ve bu içeriklerin bir araya getirilmesiyle ilgili olarak fizikle,

• Yiyecek ve içeceklerin hazırlanması, hazırlanması esnasında birbiriyle nasıl etkileşim içerisine girdikleri ve pişirme teknikleri açısından kimyayla,

• Toplumların yaşam biçimlerine olan etkisiyle sosyolojiyle,

• Bireysel tercihler açısından psikolojiyle,

• Yiyecek ve içeceklerin sunum ve servisiyle ilgili olarak estetik, iletişim ve sanatla,

• Yiyecek ve içeceklerin elde edilmesi, pişirilmesi ve tüketilmesi açısından dinle ve

• Yiyecek ve içeceklerin başka ülkelere pazarlanmasıyla ilgili olarak uluslararası ticaretle, işletmeyle ve pazarlamayla yakından ilgilidir.

Bu bağlamda 17. ve 18. Yüzyılda önemli mutfaklardan olan Fransa’da da yemek kültürünün gelişimini anlatan eserler mevcuttur. Bu eserlerden ilki olarak nitelendirilebilecek Francois Pierre’nin 1651 yılında yazdığı Le Cuisinier Français (Fransız Şef) adlı kitap, Fransız mutfağını teknik ve kurallarla daha sistematik hale getirmiştir.

Bu bağlamda 17. ve 18. Yüzyılda önemli mutfaklardan olan Fransa’da da yemek kültürünün gelişimini anlatan eserler mevcuttur. Bu eserlerden ilki olarak nitelendirilebilecek Francois Pierre’nin 1651 yılında yazdığı Le Cuisinier Français (Fransız Şef) adlı kitap, Fransız mutfağını teknik ve kurallarla daha sistematik hale getirmiştir. 1700’li yıllarda da yeni mutfak akımının temsilcisi Menon, Fransız mutfağını bilimsel temele oturtmaya başaran ilk yazarlardan olmuş ve 1739 yılında “Nouveau Traité De La Cuisine” adlı eserini ortaya koymuştur. 18 yüzyılda Fransa’da verilen önemli bir diğer eser, Histoire de la Vie Privee des Francais’tir. 1782 yılında Le Grand d’Aussy tarafından kaleme alınan kitapta Fransa’da tüketilen gıdaların niteliği, içerikleri, hazırlama teknikleri ve Fransız beslenme alışkanlıklarına dair detaylar anlatılmaktadır. Gıdanın antropoloji ve sosyoloji yönünden biraz daha sıyrılarak fizyolojik-kimyasal içeriklerine ve teknik-sistematik hazırlanma yöntemlerine olan ilgi ve araştırmaların sonucu olarak yeni bir kavramın ortaya çıkarılması ise Brillat Savarin’nin 1825 yılında yayınlamış olduğu Physiology of Taste (Tatmanın Fizyolojisi) adlı kitabıyla gerçekleşmiştir.

• Topluma ait ve toplumu ilgilendiren gelişmeler hakkında bilgi sağlama işlevi,

• Toplumlara ait paylaşımlar yaratmasıyla sosyalleştirme işlevi,

• Ortak duygu, düşünce ve sonuç olarak davranış yaratmasıyla motive etme işlevi,

• Farklı topluluk veya toplumdaki farklı bilgi ve düşünceleri aktarmasıyla tartışma işlevi,

• Tüm dünyadaki olay ve olgulara ilişkin sosyo-kültürel, ekonomik ve politik bilgi aktarmasıyla eğitim işlevi,

• Kültürel tanıtım işlevi ve

• Eğlence, müzik, sohbet, tartışma programları gibi medya unsurlarıyla eğlendirme işlevidir.

Fotoğraf: Fransız mucit  Joseph Nicephore Niepce tarafından 1826’da çekilen ilk resim, bir manzara niteliğinde olup diğer resimler sonrasında insana dair, doğa olaylarına ve doğaya dair kesitler sunmuştur. II. Dünya Savaşı sırasında ise fotoğraf sıklıkla savaştan trajedik anları aktaran bir propaganda aracı haline gelmiştir. Fotoğraf anlık bir olay veya nesneyi tek bir sunumla alıcıya ulaştırması bakımından ayrıntılara bile en yüksek dikkati çekmeyi başarabilen tek kitle iletişim aracı olarak değerlendirilebilecektir. Fotoğraf ayrıca kitle iletişim araçlarının görsel işlevini yerine getiren ilk kitle iletişim aracıdır.

En çok kullanılan ekinler düşük kaliteli bir çeşit buğday “gemik” (ingilizce emmer) idi. Bakliyat da, zaman zaman kullanımın %40’ını oluşturacak kadar, yüksek oranda kullanılıyordu. Yabani bitkiler ve yabani et, yumurta, kuş ve balıklar seyrek olarak görülüyordu. En çok tüketilen er koyun ve keçi etiydi. Domuz ve sığır eti özel şölenlerde/kutlamalarda yeniliyordu. Zaman içinde bu yemek bileşenleri içinde çok az değişim görülüyor. Bir arpa çeşidi erken seviyelerden sonra kullanımdan çıkmış. Çavdar ise sonradan eklenmiş ve tahıl kullanımında gittikçe bir artış görülmüş. Meyve ve kabukluların genelde kümeler halinde bulunması bunların mevsimsel ya da özel olarak depolandığını gösteriyor.

‘Gastronomie’ olarak geçen kelime Latin kökenli olup mide anlamına gelen ‘gastér’ ve kanun anlamına gelen ‘nómos’ kelimelerinden türemiştir. Kelime bütün olarak ‘midenin kanunu’ anlamına gelmektedir. “Bütün şart ve yaşlarda tadılabilen haz” olarak tanımlanan gastronomi kelimesi, 1835 yılında Fransız Akademisi’nin sözlüğüne girmiştir. Mutfak sanatlarının en rafine üretimlerini konu edinen gastronomi, yiyecek ve etrafında dönen tüm detaylarda mükemmel olanı aramaktadır.

Televizyon adlı cihazın ilk kez reel olarak konuşulması 1884 yılında Paul Nipkow isimli Alman bilim insanının “Nipkow Diski” olarak adlandırılan cihazının tanıtımıyla olmuştur.

Görüntü kalitesinin bir hayli kötü olmasına ragmen BBC bu bilim insanına destek verdi, ve 2 Kasım 1936 yılında dünyadaki ilk televizyon yayını Londra’da BBC tarafından gerçekleştirildi. Almanya ve Fransa televizyon yayıncılığına 1938 yılında başladılar.

Görüntü kalitesinin bir hayli kötü olmasına ragmen BBC bu bilim insanına destek verdi, ve 2 Kasım 1936 yılında dünyadaki ilk televizyon yayını Londra’da BBC tarafından gerçekleştirildi. Almanya ve Fransa televizyon yayıncılığına 1938 yılında başladılar. BBC ile eşzamanlı olarak televizyon yayıncılığı ile ilgili çalışmalarını sürdüren Amerikan NBC televizyonu da 1939 yılında New York Dünya Fuarı’nın açılışını canlı yayınladı, böylece Amerika Birleşik Devletleri’nde de televizyon yayını başlamış oldu.

Görüntü kalitesinin bir hayli kötü olmasına rağmen BBC bu bilim insanına destek verdi, ve 2 Kasım 1936 yılında dünyadaki ilk televizyon yayını Londra’da BBC tarafından gerçekleştirildi. Almanya ve Fransa televizyon yayıncılığına 1938 yılında başladılar. BBC ile eşzamanlı olarak televizyon yayıncılığı ile ilgili çalışmalarını sürdüren Amerikan NBC televizyonu da 1939 yılında New York Dünya Fuarı’nın açılışını canlı yayınladı, böylece Amerika Birleşik Devletleri’nde de televizyon yayını başlamış oldu.

Türkiye’de televizyon yayıncılığının tarihi Amerika ve Avrupa’daki kadar eskiye dayanmamaktadır. İstanbul Üniversitesi bünyesinde 9 Temmuz 1952 tarihinde başlayan deneme yayınları haftada bir Cuma günleri olmak üzere TRT’nin 31 Ocak 1968 tarihinde başlayan deneme yayınlarına kadar devam etti. Türkiye’de de tüm dünyada olduğu gibi televizyon yayıncılığı uzun yıllar devlet eliyle sürdürülmüştür. 1980’lerde özel televizyonların yayın hayatına başlamasıyla bireyler çok farklı ve çok sesli bir yayıncılık anlayışıyla tanışmışlardır. Bu dönemde özel televizyonlarda program sıkıntısını gidermek amacıyla öncelikle yabancı müzik yayını ve daha sonra yabancı formatta program yayınlarıyla izleyici dış dünyaya açılmıştır.

İlk özel televizyon kanalı olan Magic Box 1990 yılının Mayıs ayında yayın hayatına başlamıştır. Özel televizyonların kurulmasıyla birlikte, Türkiye’de televizyon yayıncılığında TRT tekel olmaktan çıkmış, yayıncılık alanını özel televizyon kanalları ile paylaşmaya başlamıştır. Özel televizyonların arkalarında her ne kadar ticari yapılar olsa da kar amaçlı olmaları, yayın politikalarında en fazla kazancı ön plana çıkartmalarına neden olmaktadır.

Televizyon yayıncılığında bir program türü olarak yer alan yemek programları 1993 yılında Amerika Birleşik Devlerin’nde kablolu televizyon yayınları kapsamında kurulan/ yayın hayatına başlayan Food Network kanalı ile sadece gastronomi konulu yayıncılık yapılan ilk mecraya sahip olmuştur.

Kathleen Collins (2009) “Yediklerimizi Seyretmek” kitabında televizyonda yayınlanan gastronomi konulu programları üç ana döneme bölmüştür. Bunlar:

• Erken Dönem (1945-1962),

• Orta Dönem (1963-1992),

• Modern (1993-Günümüz) dönemlerdir.

Türkiye’de gastronomi konulu televizyon programlarının ekranlarda yer alması Modern dönemin başına denk gelir. Yayınlanan ilk program Gülriz Sururi’nin sunduğu 1993 yılında yayınlanmaya başlayan “A La Luna” adlı programdır.

Şefin evinde çekilen programlara örnek olarak “Jamie’nin Mutfağı”nı verebiliriz. Modern Dönemin en çok tanınan şeflerinden biri olan Jamie Oliver’ın yayımladığı yemek kitaplarının yanısıra 1998 yılından bu yana değişik televizyon kanallarında, birçok program hazırlamıştır. Jamie Oliver televizyon için en fazla sayıda program hazırlayıp sunan şeflerden biridir.

Kitle iletişiminin ne zaman başladığı sorusuna verilen cevap, genellikle 15. yüzyılda Batı Avrupa’da hareketli metal harflerle baskı yapıldığı tarihlerdir. Birçok araştırmacı, kitle iletişiminin doğuşunu matbaanın bulunuşuyla tarihlendirir. Ancak, günümüz medyasına uzanan kitle iletişim süreci insanların vahşi doğaya karşı verdikleri yaşam mücadelesi sırasında birbirleriyle işbirliği yapabilmek için birtakım jest, mimik, işaret ve daha sonra da dil geliştirmeleri ile başlamaktadır.