GASTRONOMİ TARİHİ

Slow Food akımının temelleri, 1980’lerde yöresel gelenekleri, iyi yemeği, gastronomik lezzeti ve hayatın yavaş hızını korumak amacıyla Carlo Petrini tarafından atılmıştır. 1986 yılında Roma’da açılan Mc Donald’s, Petrini ve arkadaşları tarafından uluslararası fast food zincirinin İtalyan kültürüne bir saldırısı olarak değerlendirilmiştir. Fast food akımını sadece kâr etmek amacı ile geleneksel mutfağı reddeden bir hareket olarak kabul eden slow food akımı, Roma’da İspanyol Merdivenleri’nin Mc Donald’s’a bakan tarafında yapılan bir protesto gösterisi ile doğmuştur. Uluslararsı slow food hareketi ise resmî olarak 1989 yılında Paris’te kurulmuş ve slow food manifestosu bu tarihte imzalanmıştır.

Slow food manifestosunun ilan edilmesinin ardından 1990 yılında Venedik’te ilk uluslararası slow food kongresi düzenlenmiş ve aynı yıl içerisinde Slow Food Editore (Yavaş Yemek Yayını) kuruluşunu işaret eden ilk Osterie d’Italia broşürü yayımlanmıştır.

1996 yılında ilk olarak İtalya’nın Torino kentinde başlayan lezzet sandığı adındaki şarap, peynir, salam, ekmek gibi geleneksel ürünlerin sergilendiği bir fuar olarak başlamıştır. Fuar alanı Lingotto (tarihi FİAT fabrikası) İtalya açısından orta hafızanın önemli bir olgusu olan ve o tarihlerde kullanılmayan bir alandır. Çatıdaki eski araba test alanının altında yer alan fuar salonunda iki yılda bir geleneksel tatlar etkinliği gerçekleştirilmiştir. Bir zamanlar motorların ve üretim bantlarının seslerinin yankılandığı mekânlarda 29 Kasım–2 Aralık 1996 tarihlerinde Salona del Gusto’ların ilki düzenlenmiştir.

İlk olarak Antik Yunan edebiyatçısı Archestratus’un bir şiirinde kullanıldığı söylenen gastronomi terimi, bu kullanımdan uzun süre sonra Brillat Savarin tarafından “tat alma bilimi” olarak tanımlanmıştır.

Moleküler gastronomi terimi, ilk olarak fizikçi Nicholas Kurti ve kimyager Hervé This tarafından kullanılmıştır. 1969 yılında İngiliz Kraliyet Enstitüsünün geleneksel toplantılarından birinde Prof. Nicholas Kurti’den mutfak bilimi ile ilgili bir sunum yapması istenmiştir. Oxford Üniversitesinde fizik profosörü olan Kurti, 2. Dünya Savaşı yıllarında atom bombası üzerine çalışmış bir fizik âlimidir ve en sevdiği hobisinin de yemek pişirmek olduğu bilinmektedir. Gastronomi tarihinde ilk kez bu sunum sayesinde mutfak ile fiziğin birleştirilmesi gündeme gelmiş; Kurti Mutfaktaki Fizikçi adlı bildirisinde güneşin içinin sıcaklığının bilinmesine rağmen bir suflenin içinin sıcaklığının bilinememesinin çok garip ve üzücü olduğunu ifade etmiştir. Bu gerçek, mutfağın yüzyıllardır süregelen gelişiminin bilimden ziyade geleneklere dayalı olduğunu da ortaya koymuştur.

Agar Agar: Kırmızı alg yosunundan elde edilen, moleküler gastronomide inci, mercimek, prizma ve spagetti gibi jelleme şekilleri elde etmek için kullanılan agar agar ısıya dayanıklı bir jelleme molekülüdür. ellan Gam: Jellan gam moleküler gastronomide karakteristik şekillerde sıkı jeller üretmek için kullanılan, yeşil alg yosununun fermentasyonu ile üretilen bir jelleme molekülüdür. Karagenan: Karagenan birçok türde kırmızı alg yosunundan elde edilebilen bir jelleme molekülüdür. Jellerinin dokusu basit kıvamlaştırıcılıktan sıkı jellemelere kadar geniş bir sunum yelpazesinde kullanılabilmektedir. Bu nedenle karagenan moleküler gastronomide sıcak ve soğuk yemeklerde jel ve mus formunda geniş kullanım alanı bulmaktadır.

Farklı boyutlarda yapılabilen kürelerin küçüklerine havyar, büyüklerine ise yumurta, gnocchi ve ravyoli ismi verilmektedir.

Maltodekstrin çeşitli aromalarla lezzetlendirilebilen ve birçok yemeğin üzerine serpilebilen tatlı olmayan bir şekerdir ve moleküler gastronomide sonsuz kullanım alanı vardır. Ksantam Gam ise moleküler gastronomide sosları yoğunlaştırmak ve çoğunlukla yağı azaltılmış, dondurmasız yoğun milkshakeler yapmak için kullanılan, fermentasyonla elde edilen doğal bir kıvam arttırıcıdır.

Hızlı yemek kavramının Endüstri Devrimi’nin sonrasında değişen çalışma ve yaşam koşullarıyla birlikte özellikle Amerika’da yemek saatlerinde evlerinden uzakta olan kişilerin işe yakın mesafelerde hızlı ve uygun fiyatlı yiyecek bulabilecekleri işletmelere duydukları ihtiyaçtan dolayı ortaya çıktıği ileri sürülmektedir. Bu yaklaşıma göre, hızlı yemek servisi aslında 1870’lerde at arabası şeklindeki yemek vagonlarında işçilere sandviç, tart ve içecek servisi ile başlamıştır. 1880’lere gelindiğinde müşterilerine ucuz ve hızlı servis sunan bu vagonlar, içeride yemek yemeye imkân veren bir mekâna ve küçük bir mutfağa sahip olacak kadar büyütülmüş, müşterilerin tezgâhlara eğilerek ayakta yemek yediği restoranlara doğru bir gelişim göstermiştir.