GASTRONOMİ TARİHİ

Ovo Vejeteryanlar: Kırmızı et, kümes hayvanları, balık ve süt ürünlerini tüketmeyip sadece yumurta tüketen vejeteryan grubudur.

Pollo Vejeteryanlar: Kırmızı et, balık ve süt ürünlerinin tüketilmediği ancak kümes hayvanlarının tüketildiği vejeteryan grubudur.

Yine diyet mutfağında olduğu gibi yeni mutfak akımında da az yağlı ve düşük kalorili malzemelerin ve az yağlı pişirme, haşlama ve buharda pişirme gibi tekniklerin kullanımı tercih edilmiştir.

Geleneksel ve yerel yiyecek ve içeceklerin korunmasını amaçlayan slow food (yavaş yemek) akımı, fast food kültürüne bir tepki ve alternatif olarak ortaya çıkmıştır.

Uluslararsı slow food hareketi ise resmî olarak 1989 yılında Paris’te kurulmuş ve slow food manifestosu bu tarihte imzalanmıştır.

İki yılda bir İtalya’nın Torino kentinde toplanan Terra Madre’ye dünyanın her yerinden küçük üreticiler katılmaktadır. Bu etkinliğe katılanlar yiyeceği üretmek için çalışan ve ortak hisleri paylaşan insanlardır.

McGee moleküler gastronomiyi yiyecek ve içeceklerin insana keyif veren özelliklerinin bilimsel incelemesi olarak tanımlamıştır.

Jelatin: Jelatin moleküler gastronomide meze, şekerleme ve hatta kokteyl yapımında bile kullanılan hayvansal kökenli, ısıya duyarlı bir jelleme molekülüdür.

Tozlama:
Moleküler gastronomide kullanılan diğer bir teknik ise yüksek yağ oranlı sıvıların ince ve kuru toz hâline getirilmesidir.

Lacto Vejeteryanlar: Kırmızı et, kümes hayvanları balık ve yumurtanın tüketilmediği ancak süt ürünlerinin tüketildiği vejeteryan grubudur.

Veganlar: Vejeteryan gruplarının arasında en muhafazakâr olanıdır. Hiçbir hayvansal ürünü tüketmezler. Sadece bitki temelli beslenip kurubaklagil ve tohumları tüketirler. Hayvansal bazlı vitamin, mineral ve diğer içeriklerden yoksun kaldıkları için zenginleştirilmiş besinler ve ilaç takviyeleri ile beslenmelerini düzenlerler

20 Ekim 2004 yılında düzenlenmeye başlayan ilk Terra Madre yani Toprak Ana etkinliğine 130 ülkeyi temsilen 5.000 delege katılmıştır. İki yılda bir İtalya’nın Torino kentinde toplanan Terra Madre’ye dünyanın her yerinden küçük üreticiler katılmaktadır.

Agar Agar: Kırmızı alg yosunundan elde edilen, moleküler gastronomide inci, mercimek, prizma ve spagetti gibi jelleme şekilleri elde etmek için kullanılan agar agar ısıya dayanıklı bir jelleme molekülüdür.

Türkiye’deki konviviyumlardan en etkili ve en tanınmış olanı, Defne Koryürek’in 2002 yılında blog olarak kurmuş olduğu Fikir Sahibi Damaklar, 2006 yılında Terra Madre ve Carlo Petrini ziyareti sonrasında konviviyum olarak düzenlenmiş ve Gerçek Ekmek, Etiket Hafiyesi, GDO’ya Hayır, Yemiyorsak Sebebi Var, İstanbul Lüfer’e Hasret Kalmasın gibi kampanyalar düzenlemiştir. Türkiye’de 24 konviviyum bulunmaktadır.

maltodekstrin çeşitli aromalarla lezzetlendirilebilen ve birçok yemeğin üzerine serpilebilen tatlı olmayan bir şekerdir.

Donduruculu filtreleme, sunulacak ürünün dondurulmasından sonra bir tülbent üzerinde buzdolabında yavaş yavaş buzlarının çözülmesi ile berrak sıvı elde etme tekniğidir.

Tozlama, yüksek yağ oranlı sıvıların ince ve kuru toz hâline getirilmesidir. Bu tekniği mümkün kılan element tapiyoka şekerinden elde edilen ve son derece düşük yoğunluğa sahip olan maltodekstrindir. Tozlama son derece düz ve basit bir işlem olup yüksek yağ oranına sahip bir karışıma istenilen toz kıvamına gelene kadar maltodekstrin eklenmesi ve karıştırılmasıyla uygulanmaktadır. Katı malzemeler ile de tozlama yapılabilmektedir. Örneğin; zeytinyağı, çikolata ya da yer fıstığı ezmesinden tozlamalar yaratmak mümkündür. Karışımlardaki maltodekstrin oranı azaltılarak oluşturulan kızartılıp karamelize edilebilir küçük topaklar, alternatif sunum önerileri arasındadır.

Salona del Gusta: 1996 yılında ilk olarak İtalya’nın Torino kentinde başlayan lezzet sandığı adındaki şarap, peynir, salam, ekmek gibi geleneksel ürünlerin sergilendiği bir fuar olarak başlamıştır.

Füzyon mutfağı, 1970’lerden itibaren değişik kültürlerin yemeklerinin aynı tabakta harmanlanarak sunulması şeklinde uygulanmıştır. Örneğin Kaliforniya füzyon mutfağında aynı tabak içerisinde İtalyan, Fransız ve Meksika kültürlerinden lezzetlere yer verilirken Asya füzyonda birkaç Asya ülkesinin lezzetleri bir tabakta bütünleştirilmiştir. Güney Amerika mutfağı ile Meksika mutfağının aynı tabakta harmanlanmasını ifade eden TexMex ve İtalyan-Türk mutfağı etkileşimini yansıtan dönerli pizza da diğer füzyon mutfağı örnekleri arasındadır.

Füzyon mutfağı, farklı mutfak kültürlerini birleştirerek yeni ve farklı lezzetler yaratmayı amaç edinmiştir. Doğru cevap C şıkkıdır.