GASTRONOMİ TARİHİ

Fizyon Mutfağı farklı uluslara ve yörelere özgü yiyeceklerin ve pişirme tekniklerinin bilinçli bir şekilde birleştirilerek aynı tabakta sunulmasına dayanan yaratıcı,yenilikçi ve özgün bir mutfak yaratılması temeline dayanır.

Yeni mutfak akımları arasında yer alan füzyon mutfağı aslında yüzyıllardır tüm dünyada uygulanmaktadır. Ancak günümüzde teknolojinin gelişmesi, iletişimin gelişmesi, ithalatın kolaylaşması gibi etkenlerden dolayı daha sık uygulanabilir hâle gelmiştir. Doğru cevap D'dir.

1948’e gelindiğinde, artan rekabetle başa çıkabilmek için McDonald’s kardeşler yeni bir sistem geliştirmişler ve bu sistem hem dünyanın en büyük “hızlı servis restoran zinciri”nin hem de bu sisteme bağlı yeni yiyecek üretimi ve servisi ile yeni tip bir yemek yeme - beslenme alışkanlığının ortaya çıkmasında öncü olmuştur. Bu yeni sistemde servis için kâğıt bardak ve peçeteler kullanılırken menü de hamburger, cheeseburger, patates kızartması, içecek ve tatlı ile sınırlandırılmıştır.

Veganlar: Vejeteryan gruplarının arasında en muhafazakâr olanıdır. Hiçbir hayvansal ürünü tüketmezler. Sadece bitki temelli beslenip kurubaklagil ve tohumları tüketirler. Hayvansal bazlı vitamin, mineral ve diğer içeriklerden yoksun kaldıkları için zenginleştirilmiş besinler ve ilaç takviyeleri ile beslenmelerini düzenlerler.

Endüstri Devrimi’nin sonrasında artan sanayileşme ile birlikte insanların çalışma saatleri artarken boş zamanları da azalmıştır. Bunun neticesinde insanlar, zamandan tasarruf etmek için hemen tüketebilecekleri hızlı yiyecekleri tercih etmeye başlamışlardır. Bu durum bir alışkanlık hâlini alıp dünya çapında yayılmaya başlayınca geleneksel ve yerel yiyecek işletmelerinin ve çiftçilerin yerini uluslararası zincir işletmeler almaya başlamıştır. Geleneksel ve yerel yiyecek ve içeceklerin korunmasını amaçlayan slow food (yavaş yemek) akımı, fast food kültürüne bir tepki ve alternatif olarak ortaya çıkmıştır.

Jellan Gam: Jellan gam moleküler gastronomide karakteristik şekillerde sıkı jeller üretmek için kullanılan, yeşil alg yosununun fermentasyonu ile üretilen bir jelleme molekülüdür.

Küreleme tekniği 2003 yılında el Bulli tarafından dünyaya tanıtılmıştır. Küreleme işlemi bir sıvının başka bir sıvı banyosu içerisinde kontrollü jellenmesi ile gerçekleşitirilmektedir. Farklı boyutlarda yapılabilen kürelerin küçüklerine havyar, büyüklerine ise yumurta, gnocchi ve ravyoli ismi verilmektedir. Küreler çok ince zarlara sahiptirler ve içleri tatlandırılmış sıvı doludur. Ağız içinde uygulanan çok ufak bir basınçla bile küreler patlar ve eşsiz bir lezzet patlaması yaratırlar. Küreler esnektir ve ihtiyatlı davranıldığı sürece şekillendirilebilirler. Kürelerin içindeki sıvılarda süspansiyonla asılı kalacak katı maddeler eklenerek sunuma farklı tat ve dokular eklenebilir.

Maltodekstrin çeşitli aromalarla lezzetlendirilebilen ve birçok yemeğin üzerine serpilebilen tatlı olmayan bir şekerdir ve moleküler gastronomide sonsuz kullanım alanı vardır.

Normalde birbirine karışamayan bileşkenler emulsifikasyon tekniği ile işlenerek emülsiyon yani homojen dağılımlı karışım hâlinde sunulabilmektedir. Kremsi doku ve eşsiz lezzetlere sahip olabilen emülsiyonlar su ve yağ gibi ayrışık içeriklerin stabil bir karışım hâline getirilmesiyle oluşmaktadırlar. Emülsiyonlar kullanılan kıvam arttırıcı ve emülgatöre göre süte benzerden kremsiye kadar farklı dokulara sahip olabilmektedirler.

Türkiye’de ilk Mc Donald’s 1986 yılında İstanbul’da açılmıştır.

Veganlar: Vejeteryan gruplarının arasında en muhafazakâr olanıdır. Hiçbir hayvansal ürünü tüketmezler. Sadece bitki temelli beslenip kurubaklagil ve tohumları tüketirler. Hayvansal bazlı vitamin, mineral ve diğer içeriklerden yoksun kaldıkları için zenginleştirilmiş besinler ve ilaç takviyeleri ile beslenmelerini düzenlerler.

Pesco Vejeteryanlar: Kırmızı et, kümes hayvanları ve süt ürünlerinin tüketilmediği ancak balığın tüketildiği vejeteryan grubudur.

Geleneksel ve yerel yiyecek ve içeceklerin korunmasını amaçlayan slow food (yavaş yemek) akımı, fast food kültürüne bir tepki ve alternatif olarak ortaya çıkmıştır.

Slow Food akımının temelleri, 1980’lerde yöresel gelenekleri, iyi yemeği, gastronomik lezzeti ve hayatın yavaş hızını korumak amacıyla Carlo Petrini tarafından atılmıştır.

20 Ekim 2004 yılında düzenlenmeye başlayan ilk Terra Madre yani Toprak Ana etkinliğine 130 ülkeyi temsilen 5.000 delege katılmıştır.

Brillant Savarin tarafından yazılan Tadın Fizyolojisi isimli eser, gastronominin ilk temel taşlarından biri olarak kabul edilmektedir.

İspanyol şef Ferran Adria, El Bulli isimli restoranında gıdaların kimyasını ve onlara farklı ısılar uygulandığında uğradıkları değişimlerin sebeplerini araştırmış; bu değişimlerden yararlanarak 24 yılda toplam 1846 yeni yemek üretmiştir. Daha sonra El Bulli İspanya’nın kültürel varlıkları arasına girmiş ve Ferran Adria’ya ‘Dünyanın en etkili 100 kişisi’ arasına giren tek aşçı ünvanını kazandırmıştır

Jellan Gam: Jellan gam moleküler gastronomide karakteristik şekillerde sıkı jeller üretmek için kullanılan, yeşil alg yosununun fermentasyonu ile üretilen bir jelleme molekülüdür.

Ksantam Gam, moleküler gastronomide sosları yoğunlaştırmak ve çoğunlukla yağı azaltılmış, dondurmasız yoğun milkshakeler yapmak için kullanılan, fermentasyonla elde edilen doğal bir kıvam arttırıcıdır.

Fast food (hızlı yemek ya da çabuk yemek) kısa sürede hazırlanan, seyyar satıcılarda, büfelerde, restoranlarda hemen tüketilmek veya paket yapılmak üzere satışa sunulan yiyecekleri ifade etmektedir.