GASTRONOMİ TARİHİ

Mutfaklarda teknoloji kullanmak suretiyle besin maddelerinin moleküler yapılarıyla oynamak ve bir araya gelmesi düşünülemez malzemeleri birlikte sunmak moleküler gastronomi olarak tanımlanmaktadır.

Füzyon mutfağı, farklı uluslara ve yörelere özgü yiyeceklerin ve pişirme tekniklerinin bilinçli bir şekilde birleştirilerek aynı tabakta sunulmasına dayanan yaratıcı, yenilikçi ve özgün bir mutfak yaratılması temeline dayanır.

Fast food (hızlı yemek ya da çabuk yemek) kısa sürede hazırlanan, seyyar satıcılarda, büfelerde, restoranlarda hemen tüketilmek veya paket yapılmak üzere satışa sunulan yiyecekleri ifade etmektedir.

Eric Schlosser’in yazdığı ve fast food kültürüne eleştirel bakışı yansıtan kitabının adı Hamburger Cumhuriyeti'dir.

Avrupa ve Amerika’da 1960 yılına kadar umulmadık düzeyde fazla yeme, şişmanlık ve obezlik sorunları ile karşılaşılmaya başlanmıştır. 1960’lı yılların ortalarında Avrupa devletleri afişler bastırarak ve evlere broşürler göndererek halkı, çok yemenin sağlığa zararlı olduğu konusunda uyarmışlar ve yeni bir beslenme tarzı olarak diyet mutfağını önermişlerdir. Devletlerin yönetimince uygulanan bu politika başlangıçta mutfak şefleri tarafından fazla benimsenmemiş olsa da 1970’li yıllarda Fransız şef Micheal Guerard ’ın önderliğinde gelişen diyet mutfağı ya da diyetetik mutfak akımı, kısa bir zaman içerisinde çok ilgi görmeye ve fazlaca taraftara sahip olmaya başlamıştır. Diyet mutfağı ile yağ, krema, un ve şeker gibi yüksek kalorili besinleri kullanmaktan sakınan ve bununla birlikte doğal ürünlere dayanan vejetaryen beslenmeyi tavsiye eden bir yemek kültürü öne çıkmıştır.

Geleneksel ve yerel yiyecek ve içeceklerin korunmasını amaçlayan slow
food (yavaş yemek) akımı, fast food kültürüne bir tepki ve alternatif olarak ortaya çıkmıştır.
Slow food, yerel biyoçeşitliliğin korunması amacı ile tohum bankası oluşturmak ve çeşitliliği sürdürmek, iyi yemek ve beslenmeye dikkat çekmek, tat eğitimini teşvik etmek, tüketicileri fast food ürünlerinin riskine karşı eğitmek, organik çiftçiliği teşvik edici kamuoyu oluşturmak, gıda ürünlerinin genetiğine müdahale edilmesine karşı çıkmak, tarım ürünlerde böcek ilaçlarının kullanımına karşı kamuoyu oluşturmak gibi amaçlarla
ve temiz, adil, sağlıklı gıda prensibiyle endüstriyel gıdalara ve beslenme biçimlerine karşı mücadele etmektedir.

Türkiye’deki konviviyumlardan en etkili ve en tanınmış olanı, Defne Koryürek’in 2002 yılında blog olarak kurmuş olduğu Fikir Sahibi Damaklar, 2006 yılında Terra Madre ve Carlo Petrini ziyareti sonrasında konviviyum olarak düzenlenmiş ve Gerçek Ekmek, Etiket Hafiyesi, GDO’ya Hayır, Yemiyorsak Sebebi Var, İstanbul Lüfer’e Hasret Kalmasın gibi
kampanyalar düzenlemiştir. Türkiye’de 24 konviviyum bulunmaktadır.

İnsanlar bu diyeti dinî ve felsefi inanışlar, etik değerler, sağlık ve hayvan hakları konusundaki hassasiyetler gibi çeşitli nedenlerle tercih etmektedir.

Kıvam arttırma, yeni bir aşçılık tekniği olmamakla birlikte gıda işleme endüstrisinden ödünç alınan katkı maddeleri ile yaratıcı mutfak uygulamalarında abartılı sunumlara sahip yemek ve kokteyller yapılabilmektedir. Örneğin; maltodekstrin çeşitli aromalarla lezzetlendirilebilen ve birçok yemeğin üzerine serpilebilen tatlı olmayan bir şekerdir
ve moleküler gastronomide sonsuz kullanım alanı vardır.

Slow food ve diyet mutfağının ortaya çıkmasında fast food akımının olumsuz etkilerinin rol oynadığı bilinmektedir. Her iki akım da daha sağlıklı ve doğal beslenmeyi önermektedir.

Füzyon mutfağı, farklı uluslara ve yörelere özgü yiyeceklerin ve
pişirme tekniklerinin bilinçli bir şekilde birleştirilerek aynı tabakta sunulmasına dayanan yaratıcı,yenilikçi ve özgün bir mutfak yaratılması temeline dayanır.Füzyon mutfağı, 1970’lerden itibaren değişik kültürlerin yemeklerinin aynı tabakta harmanlanarak sunulması şeklinde uygulanmıştır. Örneğin Kaliforniya füzyon mutfağında aynı tabak içerisinde İtalyan, Fransız ve Meksika kültürlerinden lezzetlere yer verilirken Asya füzyonda birkaç Asya ülkesinin lezzetleri bir tabakta bütünleştirilmiştir

Fast food akımı, sanayileşmenin artması ve boş zamanların azalmasıyla yemek saatlerinde evlerinden uzak olan bireylerin açlıklarını kısa sürede gidermelerini sağlamak amacıyla ortaya çıkmıştır. Zamandan tasarruf etmek amacıyla işlenmiş ve yarı işlenmiş ürünlerin kısa sürede servis edilmesi ve hızlıca tüketilmesi temeline dayanır.

Hızlı yemek kavramının Endüstri Devriminin sonrasında değişen çalışma ve yaşam koşullarıyla birlikte özellikle Amerika’da yemek saatlerinde evlerinden uzakta olan kişilerin işe yakın mesafelerde hızlı ve uygun fiyatlı yiyecek bulabilecekleri işletmelere duydukları ihtiyaçtan dolayı ortaya çıktığı ileri sürülmektedir. Doğru cevap D'dir.

Menüdeki çeşitliliğin azaltılması mutfakta da yeni bir düzenlemeyi beraberinde getirmiş; mutfak -az sayıda çalışanla verimli çalışma sistemi- esasına göre yeniden düzenmiştir. Ayrıca bu yeni sistemde arabaya servis yerine, self-servis ve paket servis tercih edilmiştir. Servis şeklinde gerçekleştirilen bu değişiklik sayesinde hızlı servis veren fast food restoranları sadece gençlerin değil çocuklu ailelerin de uğrak yeri olmaya başlamıştır. Tüm bu düzenlemelerin, Mc Donald’s’ın ve onu izleyen diğer fast food işletmelerinin yüksek cirolara ulaşmasında ve uluslararası birer zincir hâline gelerek dünya çapında ünlenmelerinde büyük etkisi olmuştur. Doğru cevap C'dir.

Veganlar, Vejeteryan gruplarının arasında en muhafazakâr olanıdır. Hiçbir hayvansal ürünü tüketmezler. Sadece bitki temelli beslenip kuru baklagil ve tohumları tüketirler. Hayvansal bazlı vitamin, mineral ve diğer içeriklerden yoksun kaldıkları için zenginleştirilmiş besinler ve ilaç takviyeleri ile beslenmelerini düzenlerler. Doğru cevap B'dir.

Slow food, yerel biyoçeşitliliğin korunması amacı ile tohum bankası oluşturmak ve çeşitliliği sürdürmek, iyi yemek ve beslenmeye dikkat çekmek, tat eğitimini teşvik etmek, tüketicileri fast food ürünlerinin riskine karşı eğitmek, organik çiftçiliği teşvik edici kamuoyu oluşturmak, gıda ürünlerinin genetiğine müdahale edilmesine karşı çıkmak, tarım ürünlerde böcek ilaçlarının kullanımına karşı kamuoyu oluşturmak gibi amaçlarla ve temiz, adil, sağlıklı gıda prensibiyle endüstriyel gıdalara ve beslenme biçimlerine karşı mücadele etmektedir. Doğru cevap D'dir.

Slow Food akımının temelleri, 1980’lerde yöresel gelenekleri, iyi yemeği, gastronomik lezzeti ve hayatın yavaş hızını korumak amacıyla Carlo Petrini tarafından atılmıştır. 1986 yılında Roma’da açılan Mc Donald’s, Petrini ve arkadaşları tarafından uluslararası fast food zincirinin İtalyan kültürüne bir saldırısı olarak değerlendirilmiştir. Doğru cevap A'dır.

Moleküler gastronomi, yemeğin ya da gıdanın, pişirme anında ortaya çıkan fiziksel ve kimyasal değişimlerini inceleyen ve açıklayan bilimdir.Mutfaklarda teknoloji kullanmak suretiyle besin maddelerinin moleküler yapılarıyla oynamak ve bir araya gelmesi düşünülemez malzemeleri birlikte sunmak moleküler gastronomi olarak tanımlanmaktadır. Doğru cevap D'dir.

Küreleme tekniği 2003 yılında el Bulli tarafından dünyaya tanıtılmıştır. Küreleme işlemi bir sıvının başka bir sıvı banyosu içerisinde kontrollü jellenmesi ile gerçekleşitirilmektedir. Farklı boyutlarda yapılabilen kürelerin küçüklerine havyar, büyüklerine ise yumurta, gnocchi ve ravyoli ismi verilmektedir. Doğru cevap E'dir.

Karagenan birçok türde kırmızı alg yosunundan elde edilebilen bir jelleme molekülüdür. Jellerinin dokusu basit kıvamlaştırıcılıktan sıkı jellemelere kadar geniş bir sunum yelpazesinde kullanılabilmektedir. Bu nedenle karagenan moleküler gastronomide sıcak ve soğuk yemeklerde jel ve mus formunda geniş kullanım alanı bulmaktadır. Doğru cevap C'dir.

Jelatin hayvansal kökenli bir jelleme molekülüdür. Gnocchi ve Ravyoli farklı boyutlarda küreleme işlemine örnektir.  Geleneksel jelleme moleküllerinin aksine hidrokoloidlerin yemek yapımında kullanımı farklı dokularda, geniş sıcaklık ve pH aralıklarında ve çok çeşitli gıda malzemelerinin kullanılabildiği jelleme işlemlerini mümkün kılmaktadır.