GASTRONOMİ TARİHİ

Burjuva kelime anlamı olarak şehirde yaşayıp özel imtiyazlara sahip olan kişiler için kullanılan Fransızca kökenli bir kelimedir

Vagon-Li Şirketi İstanbul’a getirdiği zengin yolcular için “Pera Palas Oteli” ni 1895’te satın almıştır.

Bu noktada kadınlar için de yeni uygulamalara ihtiyaç duyulmuştur. Bunlardan biri de “çayevi” uygulamasıdır. 1880 yılında The Aerated Bread Co. ve J. Lyons adlı iki şirket farklı bir hizmet sunmak amacıyla pazara girmiştir. Hizmetlerdeki farklılık kadınlarla ilgilidir. Bu iki şirket otellerin restoranlarına giremeyen kadınların dertlerine derman olmuştur.

Türkçe alan yazında dışarıda yemek yeme olgusunun daha çok tarım ekonomisi ve ev ekonomisi disiplinlerinin bakış açıları ile ele alındığı ve ev dışı yemek tüketimi şeklinde kavramsallaştırıldığı gözlemlenmektedir.

İnsani boyutun hiç hesaba katılmadığı bu dönemde bant sistemi üretim yapan bir fabrikadaki çalışma koşulları ve yine o dönemde hayata geçen endüstriyel yemek sistemi Charlie Chaplin’in Modern Zamanlar filminde çok güzel bir hicivle anlatılmıştır.

İşçi sınıfının doğuşu o güne kadar tarımla geçinen toplumun dengesini değiştirmiştir. Sermaye sahipleri toprak sahipleri olmaktan çıkmış, para tüccar ve sanayicilere geçmiştir. Bu da farklı sınıfların ortaya çıkmasını sağlamıştır.

Endüstri Devrimi dolaylı olarak da mutfakları etkilemiştir. Bu etkiler işçi sınıfının doğuşu, sınıfsal değişimler, ulaştırma ve kadınların çalışma hayatına girmesi başlıklarında toplanabilir. Dolaylı etkiler daha çok sosyolojik olarak değerlendirilebilir çünkü ulaştırmadaki gelişmeler haricindeki etkiler doğrudan sosyolojiyle ilgilidir.

Endüstri Devrimi ile ortaya çıkarılan bazı icatlar ve mutfaklarla ilgili araştırmalar devrimin mutfaklar üzerinde doğrudan etkileri olarak karşımıza çıkmaktadır. Bu etkilerin başında teknoloji gelmektedir. Pişirme usullerindeki değişiklikler ve buz makinesi dönemin mutfaklar açısından en önemli icatlarıdır. Saklama ve ambalajlama konusunda yaşanan gelişmeler, gıda kimyası çalışmalarıyla ortaya çıkan standartlaşma ve fabrikalaşmayla birlikte endüstriyel mutfağın doğuşu Endüstri Devrimi’nin mutfaklar üzerinde doğrudan etki yarattığı diğer konulardır.

Seçeneklerin üçü de doğru cevaptır.

16. yüzyılda gerçekleştirilen kolonileşme faaliyetleri ve Aydınlanma Çağı ile nihayetinde gelen Fransız Devrimi, Endüstri Devrimi’nin gerçekleşmesinde çok önemli rol oynamıştır. Endüstri Devrimi’ni tetikleyen diğer nedenler şöyle sıralanabilir:

• Hızlı nüfus artışı
• Tarımdaki gelişmelerin çalışan ihtiyacını azaltması
• Hammaddelere kolay ulaşım
• Yaşam düzeyinin yükselmesi
• Finansal kaynakların artması
• Sömürgecilik
• Küçük burjuvazinin gelişmesi ve orta sınıfın zenginleşmeye başlaması
• Taşıma ve teknolojide meydana gelen gelişmeler
• Protestan reformu

Doğru cevap D şıkkıdır.

1970’de ilk uygulaması gerçekleştirilen ve vakumda pişirme olarak bilinen “sous vide”in icadının temelleri de yine endüstri devriminin kazanımlarının bir sonucu olarak değerlendirilebilir. Doğru cevap C şıkkıdır.

Blast Chiller ısıtılan yemekleri soğutarak (90 dakikada +3C°), Blast Freezer ise dondurarak (90 dakikada -18C°) saklamak için geliştirilmiş cihazlara verilen isimdir. Bununla birlikte hızlı soğutma (şok soğutma) yöntemi blast chill, hızlı dondurma yöntemi ise blast freeze veya blast freezing olarak adlandırılmaktadır. Doğru cevap E şıkkıdır.

Saklama koşullarına ilişkin çalışmalar sonucu, erken dönemde (1810) Appert’in konserve teknolojisini bulması yine benzer ihtiyaçlar doğrultusunda ortaya çıkan icatlar arasında sayılabilir. Doğru cevap B şıkkıdır.

HACCP ilk olarak 1960’larda ABD’de Pillsbury Kuruluşu tarafından ABD ordusuna ve NASA’ya gıda üretim projelerinde kullanılmaya başlanmış, sıfır hatayı hedefleyen üretim anlayışıdır. Doğru cevap D şıkkıdır.

Endüstriyel mutfak uygulamalarının ve mutfakla ilgili diğer teknolojik gelişmelerin neredeyse tamamı ilk olarak askeri amaçla kullanılmak için üretilmiştir. Doğru cevap D şıkkıdır.

Endüstri Devrimi’nin dolaylı etkileri şu başlıklar altında sıralanabilir: İşçi sınıfının doğuşu, sınıfsal değişimler, ulaştırmadaki gelişmeler ve kadının çalışma hayatına girmesi. Standartlaşma, Endüstri Devrimi’nin doğrudan etkileri arasındadır. Doğru cevap C şıkkıdır.

İtinayla hazırlanan ve gece boyunca devam eden bu ziyafetlerde 13-16 sıradan oluşan yemekler yenmiş ve bu dönem mutfağına yüksek sosyete mutfağı olarak “houte cuisine” adı verilmiştir. Doğru cevap A şıkkıdır.

1870’de İstanbul’u Paris’e bağlayan “Orient Expres (Şark Demiryolu)”in açılışı, turist sayısının daha sonraki artışında etkili olmuştur. İstanbul’daki ilk otellerin yapımı bunu daha da teşvik etmiştir. Orient Expres müşterilerini ağırlamak üzere 1892’de Pera Palas Oteli’ni yaptırmıştır. Doğru cevap D şıkkıdır.

Kadınların çalışma hayatına katılması, daha hızlı ve pratik yemeklere yönelmelerine neden olmuştur. Bu noktada Endüstri Devrimi’nin doğrudan etkileri arasında sıralanan ambalajlı ürünler devreye girmiştir. Evinde yemek hazırlamak için daha az zamanı olan kadın, konserve ve benzeri hazır ürünlere yönelerek bu teknolojilerin hane içinde de kolaylıkla kabul edilmesine vesile olmuştur. Doğru cevap C şıkkıdır.

Endüstri Devrimi’ni tetikleyen nedenler, hızlı nüfus artışı, tarımdaki gelişmelerin çalışan ihtiyacını azaltması, hammaddelere kolay ulaşım, yaşam düzeyinin yükselmesi, finansal kaynakların artması, sömürgecilik, küçük burjuvazinin gelişmesi ve orta sınıfın zenginleşmeye başlaması, taşıma ve teknolojide meydana gelen gelişmeler ve protestan reformu. Doğru cevap E'dir.

Başta İngiltere olmak üzere Almanya ve Fransa’da her alanda bir dinamizm görülmektedir. Aslında gerçek anlamda bir Endüstri Devrimi sadece İngiltere’de gerçekleşmiştir. Doğru cevap A'dır.