GASTRONOMİ TARİHİ

Endüstri Devrimi her ne kadar devrim olarak ifade edilse de aslında bir anda ortaya çıkan ve anlık gelişen bir olay değildir. Ancak bilimsel gelişmelerin hızı, olayı devrimsel bir boyuta taşımış ve tarihte Endüstri Devrimi olarak adlandırılmıştır.

Genel anlamda Endüstri Devrimi insan ve hayvan gücüne dayanan üretimden makine gücüne dayanan üretime geçişi ifade etmektedir.

19. yüzyılda Endüstri Devrimi’nin gerçekleşmesine olanak sağlayan pek çok gelişme yaşanmıştır.

Hindistan’da 23 Haziran 1753 tarihinde, Fransız birliklerini savaş alanında yenen İngilizlerin (Plessey Savaşı), Babür imparatorlarının devasa hazinesine el koymuş olması da yine İngiltere’yi ekonomik anlamda güçlendiren ve Endüstri Devrimi’nde elini kuvvetlendiren etmenlerdir

İngiltere’nin elde ettiği bu ekonomik güç, 1758-1791 tarihleri arasında İngiltere’de dokuma ve buhar makineleriyle ilgili teknik buluşların gerçekleşmesinin en önemli nedeni olarak gösterilmektedir

Aslında gerçek anlamda bir Endüstri Devrimi sadece İngiltere’de gerçekleşmiştir.

İlk mikrodalga fırın 1947’de icat edilmiştir

Blast Chiller ısıtılan yemekleri soğutarak (90 dakikada +3C°), Blast Freezer ise dondurarak (90 dakikada -18C°) saklamak için geliştirilmiş cihazlara verilen isimdir. Bununla birlikte hızlı soğutma (şok soğutma) yöntemi blast chill, hızlı dondurma yöntemi ise blast freeze veya blast freezing olarak adlandırılmaktadır.

Appert’in rastlantı sonucu bulduğu metod, kendisi farkında olmamakla birlikte, gıdalara herhangi bir şekilde bulaşmış olan mikroorganizmaların ısı uygulamasıyla öldürülmesine dayanmaktadır (Bulduk, 2010). Bu uygulamaya konserve denir.

2014 yılı itibarıyla Türkiye’de endüstriyel mutfak ekipmanları üreticileri odasına bağlı 97 işletme bulunmaktadır

Genel anlamda Endüstri Devrimi insan ve hayvan gücüne dayanan üretimden makine gücüne dayanan üretime geçişi ifade etmektedir. 19. yüzyılda Endüstri Devrimi’nin gerçekleşmesine olanak sağlayan pek çok gelişme yaşanmıştır. 16. yüzyılda gerçekleştirilen kolonileşme faaliyetleri ve Aydınlanma Çağı ile nihayetinde gelen Fransız Devrimi, Endüstri Devrimi’nin gerçekleşmesinde çok önemli rol oynamıştır. Endüstri Devrimi’ni tetikleyen diğer nedenler şöyle sıralanabilir:

• Hızlı nüfus artışı
• Tarımdaki gelişmelerin çalışan ihtiyacını azaltması
• Hammaddelere kolay ulaşım
• Yaşam düzeyinin yükselmesi
• Finansal kaynakların artması
• Sömürgecilik
• Küçük burjuvazinin gelişmesi ve orta sınıfın zenginleşmeye başlaması
• Taşıma ve teknolojide meydana gelen gelişmeler
• Protestan reformu

Endüstri Devrimi, buharlı makinelerin icadıyla makineleşme sürecine girilen ve toprağa
bağımlı yaşamdan uzaklaşılan bir dönem olarak ön plana çıkmaktadır. Yaşanan değişimler mutfaklar için de teknolojik yenilikleri ve bunun beraberinde getirdiği icat ve düzenlemeleri içermektedir. Bu bağlamda Endüstri Devrimi’nin doğrudan etkisi dört başlıkta değerlendirilebilir: Teknolojik gelişmeler, saklama ve ambalajlama koşullarındaki gelişmeler, standartlaşma ve endüstriyel yemek üretimi.

Her ne kadar gıda güvenliğine ilişkin düzenlemeler çok uzun yıllardır gerçekleştiriliyor
olsa da gıda güvenliğinin sistematik olarak uygulanması HACCP sisteminin geliştirilmesine kadar beklemek durumunda kalmıştır. HACCP bir sistemdir ve bilimsel çalışmalara dayanır. Bu sistemde, üretilen gıdayla ya da gıda ambalajıyla ilgili spesifik tehlikeler ve bu tehlikeleri önlemek için gerekli faaliyetler tanımlıdır. Amaç, gıda emniyetini sağlamaktır.

Büyük sanayi tesislerinin ve fabrikaların kurulmasıyla dünyada endüstriyel yemek üretimi başlamıştır. Endüstriyel yemek üretimi insanların toplu olarak beslenme gereksinimini karşılamaya yönelik yemek üretimidir.

Endüstri Devrimi’nin mutfaklara dolaylı etkileri en az doğrudan etkileri kadar güçlüdür.
Çünkü dolaylı da olsa mutfaklara etkisi çok fazladır. Doğrudan etkilerde bahsedilen konular kadar da önemlidir. Doğrudan etki doğrudan fiziksel çıktılar üzerinden bir etki alanı yaratırken dolaylı etkide sosyolojik boyuttan da bahsetmek mümkündür. Buna göre Endüstri Devrimi’nin dolaylı etkileri şu başlıklar altında sıralanabilir: İşçi sınıfının doğuşu, sınıfsal değişimler, ulaştırmadaki gelişmeler ve kadının çalışma hayatına girmesi. Bu değişimler temelde dışarıda yeme ihtiyacı ile ilgilidir.

Günümüzde ise dışarıda yemek yemek çok disiplinli bir olgu olarak karşımıza çıkmaktadır. Buna göre dışarıda yemek yeme antropoloji, sosyoloji, ekonomi, pazarlama, turizm işletmeciliği ve beslenme bilimlerince incelenmektedir.

Endüstri Devrimi’nin mutfaklara dolaylı etkileri en az doğrudan etkileri kadar güçlüdür.
Çünkü dolaylı da olsa mutfaklara etkisi çok fazladır. Doğrudan etkilerde bahsedilen konular kadar da önemlidir. Doğrudan etki doğrudan fiziksel çıktılar üzerinden bir etki alanı yaratırken dolaylı etkide sosyolojik boyuttan da bahsetmek mümkündür. Buna göre Endüstri Devrimi’nin dolaylı etkileri şu başlıklar altında sıralanabilir: İşçi sınıfının doğuşu, sınıfsal değişimler, ulaştırmadaki gelişmeler ve kadının çalışma hayatına girmesi.

Ulaştırma hizmetlerinin mutfaklara bir diğer etkisi gıdaların farklı destinasyonlara
ulaştırılmasıyla ilgilidir. Lokomotif ve otomobilin icadından önce buharlı gemilerle ulaşımlarda ürün ve ham madde taşımacılığı yapılmış, özellikle İngiltere sömürgelerinden çeşitli mutfak ürünleri adaya nakledilmiştir. Böylece İngiltere mutfağına egzotik yiyecekler girmeye başlamıştır. Aynı teknolojinin İspanya ve Hollanda gibi diğer gemicilikte gelişmiş ülkelerde de kullanılması kaçınılmazdır. Ancak özellikle Avustralya’daki bazı yiyecek malzemelerinin geminin içine yerleştirilmiş soğuk tutucular yoluyla İngiltere’ye getirilmesi bu konuda devrim niteliğinde bir gelişme olmuştur. Hâlâ günümüzde soğutuculu arabalar kullanılmakla birlikte o dönemde yapılan bu nakliye günümüz gıda nakliyesinin atası olarak kabul edilebilir.

İnsanlarda dışarıda yemek yeme isteğinin altında pek çok sebep yatmaktadır. Bunlardan en çok öne çıkanlar şu şekilde sıralanabilir (Özdemir, 2010):
• Zaman tasarrufu
• Ekonomiklik
• Yeni insanlarla tanışma
• Aile/arkadaşlarla birlikte olma
• Eğlence
• Mutluluk
• Ruh halinde iyileşme
• Kolaylık
• Açlığı giderme
• Statü
• Prestij
• Yenilik arayışı
• Evde yemek hazırlamaktan kaçınma

Diğer nedenler;

Hızlı nüfus artışı

Tarımdaki gelişmelerin çalışan ihtiyacını azaltması

Hammaddelere kolay ulaşım

Yaşam düzeyinin yükselmesi

Finansal kaynakların artması

Sömürgecilik

Küçük burjuvazinin gelişmesi ve orta sınıfın zenginleşmeye başlaması

Taşıma ve teknolojide meydana gelen gelişmeler

Protestan reformu'dur.Doğru cevap a'dır.