GASTRONOMİ TARİHİ

17. yüzyılda Fransız mutfağı Orta Çağ döneminde çok fazla kullanılan baharat kullanımının azaldığı, sebze ve taze otların sade tatlarının yeniden keşfedilerek, tereyağı kullanımının önem kazanmasıyla bugünkü tereyağı bazlı sosların ortaya çıktığı bir dönemdir. Bu döneme damgasını vuran şef, d’Uxelles Marki’sinin şefi Pierre François de la Varenne’dir. La Varenne’in 1651 yılında yayınladığı yemek kitabı Le Cuisinier François mutfak alanında yaşanan değişimleri belgeleyen önemli bir kaynaktır.

19. yüzyılda klasik Fransız sofra servis şekli değişerek yemeklerin mutfakta hazırlanan bireysel tabaklardaki sunumu yani tabakta servis başladı. Bu yeni servis şekli Rus servis düzeni (service à la russe) olarak adlandırılıyordu. Bu yeni servis düzeninde etler mutfakta porsiyonlar hâlinde hazırlanıyor ve tabaklarda süslenerek servise hazır hâle getiriliyordu.

20. yüzyılın başlarında turizmin yükselmesiyle Paris dışında Fransa’nın farklı bölgelerinin lezzetleri gastronomi açısından önem kazanır ve keşfedilmeye başlanır. Michelin Rehberi uygulamalarının giderek yaygınlaşması ve halen uygulanması, 1970’li yıllarda diyetetik mutfak olarak isimlendirilecek olan ekolojik, doğal ürünlere dayanan vejetaryen beslenmeyi öne çıkaran bir mutfak anlayışının uygulamaya başlanması ve Şef Michel Guérard ve yemek eleştirmenleri Henri Gault ve Christian Millau öncülüğünde Fransız şefler, Escoffier geleneğini temsil eden klasik Fransız mutfağına başkaldırarak dönemin sosyal ve kültürel ortamında kendi mutfak anlayışlarını ifade eden ve “Yeni Mutfak (Nouvelle Cuisine)” adını verdikleri yepyeni bir kavram tanımlarlar.

Fransız mutfağı 17. yüzyılda önemli bir değişim geçirerek bugünkü Fransız mutfağının temel özelliklerini taşımaya başlamıştır. Rönesans Dönemi’nde taze otlar, sebze ve yoğun şeker kullanımıyla Orta Çağ mutfakları içinde farklılaşan İtalyan mutfağının önüne, 17. yüzyılda Fransız mutfağı geçer. Yaygın kanıya göre Fransız mutfağının gelişimi ve değişiminde kuzey İtalya mutfağının etkisi önemlidir.

Rönesans Dönemi’nde kuzey İtalya’da kullanımı başlayan çatal, Medicis’ler aracılığıyla Fransız sarayına girmiş ancak kabulü ve yaygın kullanımı 18. yüzyılda gerçekleşmiştir.

17. yüzyılda seçkin Fransız mutfağında yaşanan değişimlerin en önemli itici gücü, Kral 14. Louis’nin Versailles Sarayı’nda düzenli olarak verdiği ziyafetlerdir.

17. yüzyılda Versailles Sarayı’nda düzenlenen ziyafet ve şölenler kralın siyasi gücü ve otoritesini güç- lendiren araçlar olmuştur. Sıklıkla düzenlenen ziyafetler aristokrat çevrede siyasi iletişimin önemli bir aracı olmuşlardır. 17. yüzyılda Fransız mutfağı Orta Çağ döneminde çok fazla kullanılan baharat kullanımının azaldığı, sebze ve taze otların sade tatlarının yeniden keşfedilerek, tereyağı kullanımının önem kazanmasıyla bugünkü tereyağı bazlı sosların ortaya çıktığı bir dönemdir.

La Varenne’nin kitapları ve 17. yüzyılda yayınlanan diğer yayınlara göre Fransız mutfağı o dönemde ciddi bir yenilik yaşamıştır. Ortaya çıkan yenilikler şu şekilde özetlenebilir:

• Bulyon (bouillon) adı verilen haşlama et ve tavuk sularının hazırlanması
• Sos ve çorbaları bağlama (liaison) teknikleri
• Tereyağı ve unla hazırlanan meyane (roux)
• Soslara kıvam vermek için Orta Çağ’da kullanılan ekmek ve badem gibi kuruye-

mişlerin yerine meyanenin kullanılması
• Sos, çorba ve et sularına lezzet vermek için kullanılan maydanoz sapı, havuç par-

çası, kekik ve defneyaprağı gibi malzemelerle hazırlanan bukegarninin (bouquet

garni) kullanımı
• Sos ve yemeğe lezzet ve kıvam vermesi için sıvının kaynatılarak azaltılmasıyla ya-

pılan çektirme tekniği
• Konsomeleri berraklaştırmak için yumurta beyazının kullanılması
• Tarçın, zencefil, karabiber gibi yoğun baharat çeşitlerinin sos ve yemeklerde kulla-

nımının azalması ve kekik, maydanoz gibi taze otların kullanımının artması
• Yemekte kullanılan malzemelerin doğal tatlarının korunması
• Enginar, bezelye ve kuşkonmaz gibi sebzelerin doğal tatlarının korunarak pişirilmesi • Yumurta akı köpüğü, tereyağı ve kremayla yapılan köpük (mousse) kıvamında yi-

yeceklerin hazırlanması
• Tereyağı kullanımına dayanan bir mutfağın doğuşu
• Orta Çağ’daki şarap veya sirkeyle hazırlanan ekşi sosların yerine tereyağı bazlı sos-

ların hazırlanması

Yemeklerde tuzlu ve tatlı lezzetlerin ayrılması

Şeflerin icat ettikleri yemek ve tatlıları önemli kişilere atfetmeleri (Sos beşamel;

Kremşanti gibi)

Çikolatanın bir içecek olarak moda haline gelmesi

Fransızca kökenli bir kelime olan restoran (restaurant) 17. yüzyılda kuvvet ve sıhhat veren bir et suyu, çorba anlamına geliyordu.

İlk lüks restoran 1782’de Paris’te La Grande Taverne de Londres adıyla açıldı. Bu restoranı Paris’te açılan diğer restoranlar izledi.