GASTRONOMİ TARİHİ

Meyve suyu veya meyve püresi ve şekerle hazırlanan sütsüz bir çeşit dondurma, soğuk tatlıya sorbe denir.

Escoffier’nin “Mutfak Rehberi” kitabı on yedi bölümden oluşur.

Böylelikle Fransa’da profesyonel yiyecek-içecek sektöründe yeni bir
mutfak anlayışının doğuşunu getirecek olan şartlar şekillenmeye başlar:
• Sağlıklı beslenme kaygısı,
• İnce ve zayıf olmanın estetik açıdan tercih edilmesi,
• Doğayla uyum içinde yaşama arzusu,
• Belirlenmiş olan sosyal düzene karşı koyma arzusu.

Et ve av etinin uzun süre marine edilmesi geleneğinin bırakılması

Klasik Fransız mutfağı, Versailles Sarayı ve aristokrat çevrede şekillenmiş olan elit bir mutfak kültürüdür.

Roux tereyağı ile hazırlanır.

Doğru cevap B'dir.

Doğru cevap A'dır.

Restoran kelimesinin bir mekan adı olarak kullanılması 1765 yılında Boulanger tarafından gerçekleştirildi. Boulanger Paris’te et suyu çorbası satan bir mekân açtı ve buraya sattığı çorbaların adı olan “restoran” adını verdi.

Günün her saatinde müşterinin gidip yemek listesinden sipariş verip farklı yemekler yediği bu mekânlar, zaman içinde lüks restoranların açılmasına da olanak sağladı. İlk lüks restoran 1782’de Paris’te La Grande Taverne de Londres adıyla açıldı. Bu restoranı Paris’te açılan diğer restoranlar izledi.

Fransız mutfağının gelişiminde Fransız şef Carême’in katkıları büyüktür. Carême, Fransız mutfağına ait menüleri ve mutfak tekniklerini sadeleştirmiş ve ince bir hâle getirmiştir. Carême’in en önemli katkılarından biri 18. yüzyıla ait karmaşık sosları terk ederek Fransız mutfağının temel soslarını oluşturacak olan temel sosları tanımlamasıdır: Beşamel sos (un, tereyağı ve sütle hazırlanan beyaz sos), velute sos (un, tereyağı ve et/tavuk/ balık suyuyla hazırlanan beyaz sos) ve sos İspanyol (et suyu, koyu meyane ve domatesle hazırlanan sos)

Un, tereyağı ve et/tavuk/ balık suyuyla hazırlanan beyaz sos velute'dir.

Sos İspanyol, et suyu, koyu meyane ve domatesle hazırlanır.

Doğru cevap D'dir.

1970’li yıllarda diyetetik mutfak (cuisine minceur) olarak isimlendirilecek olan ekolojik, doğal ürünlere dayanan vejetaryen beslenmeyi öne çıkaran bir mutfak anlayışı Fransız şef Michel Guérard tarafından benimsenir. Buna göre:

• Sağlıklı beslenme kaygısı,
• İnce ve zayıf olmanın estetik açıdan tercih edilmesi,
• Doğayla uyum içinde yaşama arzusu,
• Belirlenmiş olan sosyal düzene karşı koyma arzusu.

Yeni Mutfak, tanımlanmış ve bilinen eski reçeteler yerine klasik reçetelerin şefin katkılarıyla yeniden yorumlandığı alışılmışın dışında lezzetler sunulan mutfaktır.