GASTRONOMİ TARİHİ

Bu yeni servis şekli Rus servis düzeni (service à la russe) olarak adlandırılıyordu. Bu yeni servis düzeninde etler mutfakta porsiyonlar hâlinde hazırlanıyor ve tabaklarda süslenerek servise hazır hâle getiriliyordu. Günümüz yiyecek-içecek sektöründe alışkın olduğumuz bu servis şekli 1808-1812 yılları arasında Fransa’da bulunan Rus elçisi Prens Alexandre Kourakine tarafından Fransa’ya getirilmiştir. Rus servis düzeni Fransa’da restoranlarda ve otellerde uygulanmıştır ve zaman içinde Fransız servisi çok daha az kullanılır olmuştur.

Bu servisin uygulanmasıyla birlikte klasik Fransız  mutfağının menülerdeki yemek sırası da değişmeye başlamıştır. Buna göre 19. yüzyılda klasik Fransız menülerinde sofraya ilk gelen yemekler çorbalardı. Ardından ordövrler sunulur ve balık yemekleriyle devam edilirdi. Bunu et yemeklerinden oluşan birkaç küçük başlangıç yemeği (relevés) izlerdi. Av eti, kırmızı et, kümes hayvanı veya sakatattan yapılmış soğuk ve sıcak birkaç esas başlangıç (entrées) sunulduktan sonra çoğunlukla damağı temizlemek ve yemeğe küçük bir ara vermek için buzlu sorbe, granita veya punç sunulurdu.

19. yüzyılın ortalarından itibaren Avrupa’da modern turizm anlayışı doğmuş ve bu gelişmeyle birlikte Avrupa’nın büyük şehirlerinde lüks oteller açılmıştır. Bu dönemde buharlı gemiler ve trenler aracılığıyla seyahat etmek kolaylaşmıştır. Avrupa’daki otellerde Fransız sofra düzeni ve Fransız mutfağı uygulanmaktadır. Fransız mutfağını oteller aracılığıyla uluslararası boyutta tanıtan ve taçlandıran şef Auguste Escoffier’dir. Escoffier, Careme, Gouffé ve Dubois gibi ondan önce yaşamış büyük Fransız şeflerin geliştirdikleri Fransız mutfağını gözden geçirmiş, yorumlamış, uygulamış ve otellerde görev alan şeflere öğretmiştir. Escoffier ve Caesar Ritz birlikte başarılı bir ikili olarak Avrupa’nın ünlü otellerinde çalışmışlardır. d’Uxelles Marki’sinin şefi Pierre François de la Varenne’dir. La Varenne’in 1651 yılında yayınladığı yemek kitabı Le Cuisinier François mutfak alanında yaşanan değişimleri belgeleyen önemli bir kaynaktır. Chantilly Şatosu’nda çalışan Vatel kremşantiyi (Crèmes Chantilly) bulmuştur. Kral XIV. Louis’in sarayında çalışan Louis de Béchamel beşamel sosa (sauce béchamel)adını vermiştir. Restoran kelimesinin bir mekan adı olarak kullanılması 1765 yılında Boulanger tarafından gerçekleştirildi. Boulanger Paris’te et suyu çorbası satan bir mekân açtı ve buraya sattığı çorbaların adı olan “restoran” adını vermiştir. 19. yüzyılda Fransız mutfağının gelişiminde Fransız şef Antoine Carême’in katkıları büyüktür. Carême, Fransız mutfağına ait menüleri ve mutfak tekniklerini sadeleştirmiş ve ince bir hâle getirmiştir.

Escoffier’nin mesleki açıdan en büyük başarısı, Londra’da Savoy Otellerinin mutfaklarını yönetirken servis ve mutfak organizasyonuna getirdiği kökten değişikliklerdir. Escoffier, her biri kesin biçimde belirlenmiş görevler üstlenen uzmanlardan oluşmuş mutfak ekibinin ve yemeklerin planlı bir düzenle sunulduğu modern menü anlayışının yaratıcısıdır. Ayrıca, menülerini de kontrastlardan oluşan bir senfoni gibi kurgulamıştır. Escoffier Londra ve Avrupa’nın birçok kulüp ve otelinde danışman aşçıbaşı olarak çalışmış, birçok özel menü hazırlamıştır. Escoffier aracılığıyla Fransız mutfağı profesyonelleşmiş ve uluslararası alanda bir örnek oluşturmuştur. Escoffier mutfakta çalışan personelin işbölümünü düzenleyerek zamandan ve malzemeden tasarruf etmeyi sağlayan yeni bir düzen yaratmıştır. Ayrıca mutfak hijyeni, mutfak üniformalarının şekli gibi konulara da önem vermiştir. Escoffier menülerde yer alan yemek adetini de azaltarak modern zamana uygun hâle getirmiştir. Servis düzeni, masada kullanılan servis takımları, masa örtüleri gibi tüm detay konularına da özen gösteren Escoffier, profesyonel yiyecek-içecek sektöründe öncü bir konuma sahip olmuştur.

Rönesans Dönemi’nde taze otlar, sebze ve yoğun şeker kullanımıyla İtalyan mutfağı Orta Çağ mutfakları içinde farklılaşmıştır.

Fransız mutfağı alanında yaşanan değişimleri belgeleyen önemli bir kaynak olan ve 1651 yılında yayınlanan yemek kitabı Le Cuisinier François, Pierre François de la Varenne tarafından yayınlanmıştır. Doğru yanıt B seçeneğidir.

Fransa'da 17. yüzyılda zeytinyağı değil tereyağı kullanımına dayanan bir mutfağın doğuşu söz konusudur. Doğru yanıt C seçeneğidir.

Fransız mutfağının en önemli özelliklerinden biri yemeklerin özel isimlerinin olmasıdır. Yemeklere verilen adlar pişirme tekniğini ifade ettiği gibi bir yerin adından, bir kişinin adından ya da tarihte geçen önemli birinin adından esinlenerek verilmiş olabilir. Doğru yanıt E seçeneğidir.

Restoranlar ortaya çıkıncaya kadar Avrupa’da dışarıda yemek yemek zengin çevrelerde yaygın olan bir alışkanlık değildi. Doğru yanıt A seçeneğidir.

Fransızca kökenli bir kelime olan restoran (restaurant) 17. yüzyılda kuvvet ve sıhhat veren bir et suyu, çorba anlamına geliyordu. Dönemin yemek kitaplarında koyun eti, av eti ve kümes hayvanlarından yapılan restoran tarifleri yer alıyordu. Doğru yanıt A seçeneğidir.

19. yüzyıl Fransız mutfağı ile ilgili verilen bilgilerin tamamı doğrudur. Doğru yanıt E seçeneğidir.

Beşamel sos, velute sos ve sos İspanyol'dan yola çıkarak 5 ciltlik Fransız Mutfak Sanatı adlı kitabında yaklaşık 200 adet sos tarifi vermiş olan Fransız şef Antoine Carême’dir. Doğru yanıt A seçeneğidir.

Yeni Mutfak akımının öncüleri, Escoffier geleneğini temsil eden klasik Fransız mutfağına başkaldırarak dönemin sosyal ve kültürel ortamında kendi mutfak anlayışlarını ifade ederler. Doğru yanıt B seçeneğidir.

Yeni Mutfak akımında et ve av etinin uzun süre marine edilmesi geleneği bırakılmıştır. Doğru yanıt D seçeneğidir.

La Varenne’in 1651 yılında yayınladığı yemek kitabı Le Cuisinier François mutfak alanında yaşanan değişimleri belgeleyen önemli bir kaynaktır.

Konsomeleri berraklaştırmak için yumurta beyazının kullanılması

Fransızca kökenli bir kelime olan restoran (restaurant) 17. yüzyılda kuvvet ve sıhhat
veren bir et suyu, çorba anlamına geliyordu.

İlk lüks restoran 1782’de Paris’te La Grande Taverne de Londres adıyla açıldı.

19. yüzyılda Fransız mutfağı gelişerek bir sanat haline dönüşür. Bu çağ klasik Fransız mutfağının altın çağıdır. Fransız mutfağının gelişiminde restoranların açılması ve Fransız şeflerinin yaratıcılığı önemli bir rol oynamıştır. Antoine Carême ve daha sonra Escoffier gibi ünlü Fransız şefler Fransız mutfağının gelişimine katkıda bulunmuşlardır.

18. yüzyıla ait karmaşık sosları terk ederek Fransız mutfağının temel soslarını oluşturacak olan temel sosları tanımlamasıdır.