GASTRONOMİ TARİHİ

19. yüzyılda klasik Fransız menülerindeki yemeklerin sofraya geliş sırası şöyledir: • Çorbalar veya konsomeler • Ordövrler • Balık yemekleri • Relevés (Et ağırlıklı küçük başlangıç yemekleri) • Entrées (Et, balık veya av etiyle hazırlanan başlangıç yemekleri) • Sorbe veya Punç • Rôts (Ana  Yemek  olarak fırında pişirilmiş et yemekleri) • Salatalar •Sebzeler • Entremets (Tatlı, pasta, jöle veya kremalar) •Tatlılar. Doğru cevap E’dir.

19.yüzyılın ortalarından itibaren Avrupa’da modern turizm anlayışı doğmuş ve bu gelişmeyle birlikte Avrupa’nın büyük şehirlerinde lüks oteller açılmıştır. Bu dönemde buharlı gemiler ve trenler aracılığıyla seyahat etmek kolaylaşmıştır. Avrupa’daki otellerde Fransız sofra düzeni ve Fransız mutfağı uygulanmaktadır. Fransız mutfağını oteller aracılığıyla uluslararası boyutta tanıtan ve taçlandıran şef Auguste Escoffier’dir. Escoffier, Careme, Gouffé ve Dubois gibi ondan önce yaşamış büyük Fransız şeflerin geliştirdikleri Fransız mutfağını gözden geçirmiş, yorumlamış, uygulamış ve otellerde görev alan şeflere öğretmiştir. Escoffier ve Caesar Ritz birlikte başarılı bir ikili olarak Avrupa’nın ünlü otellerinde çalışmışlardır. Doğru cevap B’dir.

18. yüzyılda yaşamış olan Fransız hukukçu ve politikacı Brillat-Savarin ölümünden iki ay önce 1825’de yayınladığı meşhur Physiologie du Goût (Tadın Fizyolojisi) adlı kitabında gastronomi kelimesini uzun uzun tanımlayarak açıklamıştır. Fransa’da gastronomi söyleminin öncüsü olarak kabul edilen Savarin “gastronomi insanın beslenmesiyle ilgili olan her şeyin zihinsel bilgisini kapsar” diye ifade eder. Doğru cevap D’dir.

20. yüzyılın ilk yarısı klasik Fransız mutfağının uygulanmaya devam ettiği, yöresel Fransız yemeklerinin keşfedildiği bir dönemdir. İkinci Dünya Savaşı sonrası önem kazanmaya başlayan beslenme bilimi, sağlıklı beslenme olgusunu gündeme getirir. 1960’lı yıllara gelindiğinde Avrupa’da hızla artan ekonomik gelişme, hızlanan hayatlar, teknolojik açıdan gelişmeler ve gıdaya yönelik modern bilimsel yaklaşımlar şeflerin klasik Fransız mutfağına bakış açılarını tekrar gözden geçirmelerine neden olur. Doğru cevap D’dir.

Yeni Mutfak (Nouvelle Cuisine) Akımının temel prensipleri şunlardır: • Karmaşık ve uzun yemek pişirme tekniklerinin reddedilmesi • Et, balık, deniz ürünleri, kümes hayvanı, av eti, sebze yemeklerinin ve patelerin hazırlanma süresinin yiyeceklerin doğal tadını muhafaza etmesi için kısaltılması • Buharda ve kağıtta pişirme metotlarının tercih edilmesi • Mutfakta bulunabilecek  en taze ürünlerin kullanıması • Uzun menüler yerine kısa ve sade menülerin hazırlanması • Et ve av etinin uzun süre marine edilmesi geleneğinin bırakılması • Beşamel ve İspanyol sos gibi ağır soslar yerine taze otlar, iyi kaliteli tereyağı, limon suyu ve sirke içeren sosların kullanılması • Klasik Fransız mutfağına ait yemekler yerine yöresel mutfakların yemeklerinden esinlenerek yeni lezzetler yaratılması • Yeni pişirme tekniklerinin ve mikser, yanmaz tava gibi yeni mutfak ekipmanlarının kullanımı • Şeflerin yemek hazırlarken müşterinin diyetetik kaygılarını göz önünde bulundurmaları •Şeflerin yeni lezzetler ve tat eşleştirmeleri yaratmaları. Doğru cevap C’dir.

Reçeller, badem ezmesi (marzipan), nuga ve jöleler şekerleme yapımında İtalyan ustalarının Fransa saray mutfaklarında uyguladıkları lezzetlerdir.

Tarçın, zencefil, karabiber gibi yoğun baharat çeşitlerinin sos ve yemeklerde kullanımının azalması ve kekik, maydanoz gibi taze otların kullanımının artması.

Mutfakta kullanılan ekipman, örneğin tencere ve tavalar kullanıma uygun dizayn edilmeye; ayrıca pişen yemekleri servise kadar sıcak tutmak amacıyla mutfakta odun kömürü mangalları kullanılmaya başlanmıştır.

Fransızca kökenli bir kelime olan restoran (restaurant) 17. yüzyılda kuvvet ve sıhhat veren bir et suyu, çorba anlamına geliyordu. Dönemin yemek kitaplarında koyun eti, av eti ve kümes hayvanlarından yapılan restoran tarifleri yer alıyordu. Restoran kelimesinin bir mekan adı olarak kullanılması 1765 yılında Boulanger tarafından gerçekleştirildi.

Fransız mutfağının temel soslarını oluşturacak olan temel sosları tanımlamasıdır: Beşamel sos (un, tereyağı ve sütle hazırlanan beyaz sos), velute sos (un, tereyağı ve et/tavuk/ balık suyuyla hazırlanan beyaz sos) ve sos İspanyol (et suyu, koyu meyane ve domatesle hazırlanan sos).

Carême aynı zamanda pastacılık sanatı alanındaki yeniliklerin öncüsü olmuştur. Çalıştığı Bailly pastanesinin vitrinini süsleyen şeker, badem ezmesi ve pasta hamurlarıyla geliştirdiği çok katlı pastalar (pieces montées) ve şekerden yaptığı dev yapısal süsler onun imzasını taşımıştır.

Sorbe, Fransız mutfağında meyve suyu veya meyve püresi ve şekerle hazırlanan sütsüz bir çeşit dondurma olan soğuk tatlıya verilen isimdir.

Rôts (Ana Yemek olarak fırında pişirilmiş et yemekleri) anlamına gelir.

1970’li yıllarda Fransa’da profesyonel yiyecek-içecek sektöründe yeni bir mutfak anlayışının doğuşunu getirecek olan şartlar şekillenmeye başlar:

*Sağlıklı beslenme kaygısı,

*İnce ve zayıf olmanın estetik açıdan tercih edilmesi,

*Doğayla uyum içinde yaşama arzusu,

*Belirlenmiş olan sosyal düzene karşı koyma arzusu.

Orta Çağ döneminde diğer Avrupa ülkelerinin mutfaklarıyla benzerlik gösteren Fransız mutfağı 17. yüzyılda önemli bir değişim geçirerek bugünkü Fransız mutfağının temel özelliklerini taşımaya başlamıştır.

Yaygın kanıya göre Fransız mutfağının gelişimi ve değişiminde kuzey İtalya mutfağının etkisi önemlidir. Bu etkileşimde önemli rol oynayan kişi 1533 yılında veliaht II. Henri’yle evlenerek Fransa’ya gelin giden Catherine de Médicis ve 1600 yılında IV. Henri’yle evlenen Marie de Médicis’lere eşlik eden İtalyan aşçılardır. Fakat bu etkileşim sanılanın aksine oldukça sınırlı kalmıştır. İtalyan mutfağının Fransız mutfağı üzerine olan etkisi daha çok sofra düzeni, yemek servisi ve şekerleme yapımında gerçekleşmiş, mutfak teknikleri alanında önemli bir değişiklik getirmemiştir.

17. yüzyılda Fransız mutfağı Orta Çağ döneminde çok fazla kullanılan baharat kullanımının azaldığı, sebze ve taze otların sade tatlarının yeniden keşfedilerek, tereyağı kullanımının önem kazanmasıyla bugünkü tereyağı bazlı sosların ortaya çıktığı bir dönemdir. Bu döneme damgasını vuran şef, d’Uxelles Marki’sinin şefi Pierre François de la Varenne’dir. La Varenne’in 1651 yılında yayınladığı yemek kitabı Le Cuisinier François mutfak alanında yaşanan değişimleri belgeleyen önemli bir kaynaktır. Bu kitapta eski ve yeni mutfak teknikleri bir arada kullanılmıştır. La Varenne daha sonra pastacılık ve reçel konusunda iki ayrı kitap daha yayınlamıştır. La Varenne’nin kitapları ve 17. yüzyılda yayınlanan diğer yayınlara göre Fransız mutfağı o dönemde ciddi bir yenilik yaşamıştır.

Restoranların ortaya çıkışı yemek tarihinde bir dönüm noktasıdır. Fransız Devrimi öncesi Paris’te restoranların doğuşu dışarda yemek yeme kavramını değiştiren önemli bir açılım getirir. Restoranlar ortaya çıkıncaya kadar Avrupa’da dışarıda yemek yemek zengin çevrelerde yaygın olan bir alışkanlık değildi. Evlerinde mutfağı olmayan ya da evde yemek pişirmek için gerekli ekipman, yakıt ve malzemesi bulunmayan kişilerin veya seyahat edenlerin dışarda yemek yeme alışkanlıkları vardı. Yolculuk edenler kaldıkları hanlarda yemek yer; kentlerde ise ihtiyacı olanlar basit aşevlerinde, içki servis edilen meyhanelerde veya esnaf loncalarına bağlı olarak çalışan sadece tek tip yemek sunma izni olan dükkânlarda yemek yiyebilirlerdi. Seyyar satıcıların sundukları yiyecekler de dışarda yemek yeme alışkanlığının önemli bir parçasını oluşturuyordu.

Günün her saatinde müşterinin gidip yemek listesinden sipariş verip farklı yemekler yediği bu mekânlar, zaman içinde lüks restoranların açılmasına da olanak sağladı. İlk lüks restoran 1782’de Paris’te La Grande Taverne de Londres adıyla açıldı. Bu restoranı Paris’te açılan diğer restoranlar izledi. Bu restoranlar soylu mutfaklarda çalışmış yüksek Fransız mutfağını bilen deneyimli şefler tarafından yönetiliyordu. Bu restoranlarda sunulan yemekler Versailles Sarayı’ndaki yemekler gibi incelikliydi ve servis de özenliydi.

19. yüzyıl Fransa’da gastronomi kavramının doğduğu ve bununla bağlantılı olarak yeme-içme üzerine bir yazın türünün ortaya çıktığı dönemdir. 19. yüzyıl aynı zamanda Sanayi Devrimi’nin etkisiyle mutfak alanında teknolojik gelişmelerin yaşandığı bir dönemdir. Yemek pişirme eylemine daha bilimsel bir yaklaşımı getiren bu rasyonel çağda Fransız mutfağı da modernleşmiştir. Eskiye kıyasla artık yemek kitaplarında yer alan reçeteler malzeme ölçülerinin belirtildiği, pişirme sürelerinin not düşüldüğü tariflerdir. Gıdaların özellikleri ve gıda hijyeni yemek kitaplarında yer alan konulardır. Görsel sunumun her yüzyılda önemli olduğu Fransız mutfağında, 19. yüzyılda görsel estetik algısı değişmiş, servis tabaklarında dekoratif süslere dayalı simetrinin önemsendiği bir estetik anlayış öne çıkmıştır.