GASTRONOMİ TARİHİ

Günümüz yiyecek-içecek sektöründe alışkın olduğumuz bu servis şekli 1808-1812 yılları
arasında Fransa’da bulunan Rus elçisi Prens Alexandre Kourakine tarafından Fransa’ya
getirilmiştir.  Bu yeni servis şekli Rus servis düzeni olarak adlandırılıyordu.

Sorbe: Meyve suyu veya meyve püresi ve şekerle hazırlanan sütsüz bir çeşit dondurma, soğuk tatlı.

Granita: İtalyan mutfağına özgü şeker, meyve ve çiçek özleriyle hazırlanan buzlu tatlı.

Fransız mutfağını oteller aracılığıyla uluslararası boyutta tanıtan ve taçlandıran şef Auguste Escoffier’dir.

Escoffier mutfakta çalışan personelin işbölümünü düzenleyerek zamandan ve malzemeden tasarruf etmeyi sağlayan yeni bir düzen yaratmıştır.

Yeni Mutfak (Nouvelle Cuisine) Akımının temel prensiplerinden birisi  uzun menüler yerine kısa ve sade menülerin hazırlanması.

Yaygın kanıya göre Fransız mutfağının gelişimi ve değişiminde kuzey İtalya mutfağının etkisi önemlidir. Bu etkileşimde önemli rol oynayan kişi 1533 yılında veliaht II. Henri’yle evlenerek Fransa’ya gelin giden Catherine de Médicis ve 1600 yılında IV. Henri’yle evlenen Marie de Médicis’lere eşlik eden İtalyan aşçılardır. .Doğru cevap D'dir.

17. yüzyılda seçkin Fransız mutfağında yaşanan değişimlerin en önemli itici gücü, Kral 14. Louis’nin Versailles Sarayı’nda düzenli olarak verdiği ziyafetlerdir. 17. yüzyılda Versailles Sarayı’nda düzenlenen ziyafet ve şölenler kralın siyasi gücü ve otoritesini güçlendiren araçlar olmuştur. Sıklıkla düzenlenen ziyafetler aristokrat çevrede siyasi iletişimin önemli bir aracı olmuşlardır. Doğru cevap C'dir.

17. yüzyılda Fransız mutfağı Orta Çağ döneminde çok fazla kullanılan baharat kullanımının azaldığı, sebze ve taze otların sade tatlarının yeniden keşfedilerek, tereyağı kullanımının önem kazanmasıyla bugünkü tereyağı bazlı sosların ortaya çıktığı bir dönemdir. Doğru cevap E'dir.

Avrupa’da 17. yüzyılda açılan kafeler çay, kahve, çikolata gibi sıcak içeceklerin dışında tatlıların ve dondurmanın da müşteriye sunulduğu mekânlardı. 1760’lı yıllarda Paris’te ortaya çıkan restoranlar önemli bir yenilikti. Bu mekânlar günün her saatinde müşterilerin gelip et suyu konsome veya yahni gibi yemekleri tadabildikleri mekânlar olarak ortaya çıkmıştır. Doğru cevap B'dir.

1789 yılında gerçekleşen Fransız devrimi monarşi sisteminin yıkılıp Cumhuriyetin kurulmasını getirirken soylu sınıfın ayrıcalıklarını kaldırarak yeni bir toplum yapısı oluşmasına da olanak verdi. Aynı zamanda ekonomi ve ticaret alanında özgürlük getirerek esnaf lonca sisteminin getirdiği kısıtlamaları ortadan kaldırdı. Söz edilen bu yenilikler Paris’te restoranların gelişimini ve çeşitlenmesini sağladı. Kraliyet ve soyluların mutfaklarında çalışan aşçı ve hizmetkârlar devrimden sonra işsiz kalarak dışarda çalışmaya başladılar. Kendi restoranlarını açtılar veya başka restoranlarda çalıştılar. Doğru cevap C'dir.

19. yüzyıl Fransa’da gastronomi kavramının doğduğu ve bununla bağlantılı olarak yeme-içme üzerine bir yazın türünün ortaya çıktığı dönemdir. doğru cevap C'dir.

Carême, Fransız mutfağına ait menüleri ve mutfak tekniklerini sadeleştirmiş ve ince bir hâle getirmiştir. Carême’in en önemli katkılarından biri 18. yüzyıla ait karmaşık sosları terk ederek Fransız mutfağının temel soslarını oluşturacak olan temel sosları (Beşamel sos , velute sos  ve sos İspanyol tanımlamasıdır. Doğru cevap A'dır.

19. yüzyılda klasik Fransız sofra servis şekli değişerek yemeklerin mutfakta hazırlanan bireysel tabaklardaki sunumu yani tabakta servis başladı. Bu yeni servis şekli Rus servis düzeni (service à la russe) olarak adlandırılıyordu. Bu yeni servis düzeninde etler mutfakta porsiyonlar hâlinde hazırlanıyor ve tabaklarda süslenerek servise hazır hâle getiriliyordu. Doğru cevap D'dir.

20. yüzyılda Fransız mutfağında iki önemli yenilik gözlemlenir: Birincisi 20. yüzyıl başlarında Fransa yöre mutfaklarının şef ve gurmeler tarafından keşfi; ikincisi ise 1970’li yıllarda bir grup genç ve yenilikçi şefin klasik Fransız mutfağına getirdikleri yenilikçi yaklaşımdır.

Yeni Mutfak, klasik Fransız mutfağının zorunlu mutfak tekniklerinden, yemek isimlendirmelerinden, sunum biçimlerinden ve lezzet formüllerinden bağımsız; malzemeye, doğallığa, lezzete, sadeliğe ve şefin yaratıcılığına önem veren bir mutfak anlayışıdır. Bu anlayış çerçevesinde tabakta sunulan porsiyonlar küçülür, estetik açıdan daha modern ve yalın süslemeler önem kazanır. Doğru cevap D'dir.

17. yüzyıla damgasını vuran şef, d’Uxelles Marki’sinin şefi Pierre François de la Varenne’dir. La Varenne’in 1651 yılında yayınladığı yemek kitabı Le Cuisinier François mutfak alanında yaşanan değişimleri belgeleyen önemli bir kaynaktır. Bu kitapta eski ve yeni mutfak teknikleri bir arada kullanılmıştır. 17. yüzyılda yayınlanan diğer yayınlara göre Fransız mutfağı o dönemde ciddi bir yenilik yaşamıştır. Ortaya çıkan yenilikler şu şekilde özetlenebilir: • Bulyon (bouillon) adı verilen haşlama et ve tavuk sularının hazırlanması • Sos ve çorbaları bağlama (liaison) teknikleri • Tereyağı ve unla hazırlanan meyane (roux) • Soslara kıvam vermek için Orta Çağ’da kullanılan ekmek ve badem gibi kuruyemişlerin yerine meyanenin kullanılması • Sos, çorba ve et sularına lezzet vermek için kullanılan maydanoz sapı, havuç  parçası, kekik ve defneyaprağı gibi malzemelerle hazırlanan bukegarninin (bouquet garni) kullanımı • Sos ve yemeğe lezzet ve kıvam vermesi için sıvının kaynatılarak azaltılmasıyla yapılan çektirme tekniği • Konsomeleri berraklaştırmak için yumurta beyazının kullanılması • Tarçın, zencefil, karabiber gibi yoğun baharat çeşitlerinin sos ve yemeklerde kullanımının azalması ve kekik, maydanoz gibi taze otların kullanımının artması • Yemekte kullanılan malzemelerin doğal tatlarının korunması •Enginar, bezelye ve kuşkonmaz gibi sebzelerin doğal tatlarının korunarak pişirilmesi • Yumurta akı köpüğü, tereyağı ve kremayla yapılan köpük (mousse) kıvamında yiyeceklerin hazırlanması • Tereyağı kullanımına dayanan bir mutfağın doğuşu • Orta Çağ’daki şarap veya sirkeyle hazırlanan ekşi sosların yerine tereyağı bazlı sosların hazırlanması • Yemeklerde tuzlu ve tatlı lezzetlerin ayrılması • Şeflerin icat ettikleri yemek ve tatlıları önemli kişilere atfetmeleri (Sos beşamel; Kremşanti gibi) • Çikolatanın  bir içecek olarak moda haline gelmesi. Doğru cevap B’dir.

Mutfak alanında yaşanan diğer bir gelişme yemeklerin adlandırılmasıdır. Klasik Fransız mutfağının en önemli özelliklerinden biri yemeklerin özel isimlerinin olmasıdır. Yemeklere verilen adlar pişirme tekniğini ifade ettiği gibi bir yerin adından, bir kişinin adından ya da tarihte geçen önemli birinin adından esinlenerek verilmiş olabilir. Örneğin Chantilly Şatosu’nda çalışan Vatel’in bulduğu kremşanti (Crèmes Chantilly); Kral XIV. Louis’in sarayında çalışan Louis de Béchamel’in adını verdiği beşamel sos (sauce béchamel) gibi. Yemek, sos veya tatlılara verilen isimler mutfak alanında önemli bir yere sahip olan mutfak profesyonellerinden esinlenebileceği gibi aristokrasiden veya sanat çevresinden bir kişinin adından da ilham alınarak yaratılmış olabilmekteydi. Doğru cevap A’dır.

Günün her saatinde müşterinin gidip yemek listesinden sipariş verip farklı yemekler yediği bu mekânlar, zaman içinde lüks restoranların açılmasına da olanak sağladı. İlk lüks restoran 1782’de Paris’te La Grande Taverne de Londres adıyla açıldı. Bu restoranı Paris’te açılan diğer restoranlar izledi. Doğru cevap D’dir.

17. yüzyıldan itibaren özgün karakterine kavuşmaya başlayan Fransız mutfağı saray ve saray çevresinde gelişerek, restoranlar aracılığıyla burjuvaziye ulaşmış ve yaratıcı şeflerin öncülüğünde 19. yüzyıla taşınmıştır. Fransız mutfağının gelişiminde Fransız şef Carême’in katkıları büyüktür. Carême, Fransız mutfağına ait menüleri ve mutfak tekniklerini sadeleştirmiş ve ince bir hâle getirmiştir. Carême’in en önemli katkılarından biri 18. yüzyıla ait karmaşık sosları terk ederek Fransız mutfağının temel soslarını oluşturacak olan temel sosları tanımlamasıdır. Doğru cevap A’dır.