GASTRONOMİ TARİHİ

 Carême’in şekerleme ve pasta süsü çizimlerine bir örnektir.

Entremets: Tatlı, pasta, jöle veya kremalar

Fransız mutfağında şeflerin icat ettikleri yemek ve tatlıları önemli kişilere atfetmeleri 17. yüzyılda başlamıştır.

Rôts (Ana Yemek olarak fırında pişirilmiş et yemekleri)

"Karmaşık ve uzun yemek pişirme tekniklerinin benimsenmesi" Yeni Mutfak (Nouvelle Cuisine) Akımının temel prensiplerinden birisi değildir. Bu dönemde "Karmaşık ve uzun yemek pişirme tekniklerinin reddedilmiştir".

19. yüzyılda klasik Fransız sofra servis şekli değişerek yemeklerin mutfakta hazırlanan bireysel tabaklardaki sunumu yani tabakta servis başladı. Bu yeni servis şekli Rus servis düzeni (service à la russe) olarak adlandırılıyordu.

İlk lüks restoran 1782’de Paris’te La Grande Taverne de Londres adıyla açıldı. Bu restoranı Paris’te açılan diğer restoranlar izledi.

Orta Çağ döneminde diğer Avrupa ülkelerinin mutfaklarıyla benzerlik gösteren Fransız
mutfağı 17. yüzyılda önemli bir değişim geçirerek bugünkü Fransız mutfağının temel
özelliklerini taşımaya başlamıştır.

Bu yeniliklerin hepsi 17 yüzyıl Fransız mutfağına aittir.

Fransızca kökenli bir kelime olan restoran (restaurant) 17. yüzyılda kuvvet ve sıhhat
veren bir et suyu, çorba anlamına geliyordu. Dönemin yemek kitaplarında koyun eti, av
eti ve kümes hayvanlarından yapılan restoran tarifleri yer alıyordu. Restoran kelimesinin bir mekan adı olarak kullanılması 1765 yılında Boulanger tarafından gerçekleştirildi.

19. yüzyıl Fransa’da gastronomi kavramının doğduğu ve bununla
bağlantılı olarak yeme-içme üzerine bir yazın türünün ortaya çıktığı dönemdir. Diğer olaylar sırasıyla, 18. ve 17. yyda gelişmiştir.

Yemeklerin mutfakta hazırlanan bireysel tabaklardaki sunumu yani tabakta servis şekli Rus servis düzeni (service à la russe) olarak adlandırılmaktadır.

Meyve suyu veya meyve püresi ve şekerle hazırlanan sütsüz çeşit dondurmalar, soğuk tatlılar "sorbe" olarak adlandırılır.

Seyahat eden turistlere gastronomi alanında rehber olması için 1900 yılında yayınlanan rehbere Michelin Rehberi adı verilir.

Yani mutfak anlayışında, karmaşık ve uzun yemek pişirme teknikleri reddedilir.

1760 yılında restoran satıcısı Boulanger çorba dışında sattığı yahni
yemekleriyle “restoran” adını verdiği mekânda ünlenir. Boulanger’nin açtığı restoran diğerlerine örnek oluşturur ve 18. yüzyılın sonlarında diğerleri açılır.

• Sağlıklı beslenme kaygısı,
• İnce ve zayıf olmanın estetik açıdan tercih edilmesi,
• Doğayla uyum içinde yaşama arzusu,
• Belirlenmiş olan sosyal düzene karşı koyma arzusu.

20. yüzyıl Fransız mutfağının özellikleridir. Tereyağı kullanımına dayanan bir mutfağın doğuşu 17. Yüzyıla dayanmaktadır.

17. yüzyılda yayınlanan diğer yayınlara göre Fransız mutfağı o dönemde ciddi bir yenilik
yaşamıştır. Bunlardan birisi de çikolatanın bir içecek olarak moda haline gelmesidir.

Restoran kelimesinin bir mekan adı olarak kullanılması 1765 yılında Boulanger tarafından gerçekleştirildi.

Sağlıklı beslenme kaygısı 20. yüzyıl Fransız mutfağında öne çıkmıştır.