GASTRONOMİ TARİHİ

Fransız mutfağı, 17. yüzyıldan itibaren değişmeye ve Klasik Fransız mutfağının özelliklerini taşımaya başlamıştır. 18. yüzyılda restoranların açılmasıyla soylu sofraların ayrıcalığı olan Klasik Fransız mutfağı demokratikleşmiş ve burjuva sınıfın erişebileceği bir alana dönüşmüştür. Fransız Devrimi sonrası sayıları artan restoranlar, Fransız mutfağının gelişimine önemli katkıda bulunmuştur. Yetenekli şefler ve iyi yemeğe meraklı bir tüketici kitlesiyle Paris merkezli Fransız mutfağı 18. ve 19. yüzyıllarda zenginleşmiş ve bu alanda basılan kitaplarla yazılı hâle gelmiştir. 19. yüzyıl ise Fransız mutfağının altın çağı olmuş; bu dönemde Fransız mutfağı servis şekliyle menüdeki yemek servisi sırasıyla ve lezzetleriyle uluslararası bir üne kavuşmuştur. Doğru cevap D seçeneğidir.

17. yüzyılda seçkin Fransız mutfağında yaşanan değişimlerin en önemli itici gücü, Kral 14. Louis’nin Versailles Sarayı’nda düzenli olarak verdiği ziyafetlerdir. Doğru cevap C seçeneğidir.

İlk lüks restoran 1782’de Paris’te La Grande Taverne de Londres adıyla açıldı. Doğru cevap C seçeneğidir.

Fransız mutfağının gelişiminde Fransız şef Carême’in katkıları büyüktür. Carême, Fransız mutfağına ait menüleri ve mutfak tekniklerini sadeleştirmiş ve ince bir hâle getirmiştir. Carême’in en önemli katkılarından biri 18. yüzyıla ait karmaşık sosları terk ederek Fransız mutfağının temel soslarını oluşturacak olan temel sosları tanımlamasıdır: Beşamel sos (un, tereyağı ve sütle hazırlanan beyaz sos), velute sos (un, tereyağı ve et/tavuk/ balık suyuyla hazırlanan beyaz sos) ve sos İspanyol (et suyu, koyu
meyane ve domatesle hazırlanan sos). Bu soslardan yola çıkarak Carême 5 ciltlik Fransız Mutfak Sanatı adlı kitabında yaklaşık 200 adet sos tarifi vermiştir. Bu soslar Fransız mutfağının temelini oluşturmuştur. Doğru cevap E seçeneğidir.

19. yüzyılda klasik Fransız sofra servis şekli değişerek yemeklerin mutfakta hazırlanan bireysel tabaklardaki sunumu yani tabakta servis başladı. Bu yeni servis şekli Rus servis düzeni (service à la russe) olarak adlandırılıyordu. Bu yeni servis düzeninde etler mutfakta porsiyonlar halinde hazırlanıyor ve tabaklarda süslenerek servise hazır hale getiriliyordu. Doğru cevap B seçeneğidir.

19. yüzyılda klasik Fransız menülerindeki yemeklerin sofraya geliş sırası şöyledir:
• Çorbalar veya konsomeler
• Ordövrler
• Balık yemekleri
• Relevés (Et ağırlıklı küçük başlangıç yemekleri)
• Entrées (Et, balık veya av etiyle hazırlanan başlangıç yemekleri)
• Sorbe veya Punç
• Rôts (Ana Yemek olarak fırında pişirilmiş et yemekleri)
• Salatalar
• Sebzeler
• Entremets (Tatlı, pasta, jöle veya kremalar)
• Tatlılar
Doğru cevap D seçeneğidir.

1970’li yıllarda diyetetik mutfak (cuisine minceur) olarak isimlendirilecek olan ekolojik, doğal ürünlere dayanan vejetaryen beslenmeyi öne çıkaran bir mutfak anlayışı Fransız şef Michel Guérard tarafından benimsenir. Böylelikle Fransa’da profesyonel yiyecek-içecek sektöründe yeni bir mutfak anlayışının doğuşunu getirecek olan şartlar şekillenmeye başlar: 

• Sağlıklı beslenme kaygısı, 

• İnce ve zayıf olmanın estetik açıdan tercih edilmesi,

 • Doğayla uyum içinde yaşama arzusu,

 • Belirlenmiş olan sosyal düzene karşı koyma arzusu. 

Doğru cevap E seçeneğidir.

İtalyan mutfağının Fransız mutfağı üzerine olan etkisi daha çok sofra düzeni, yemek servisi ve şekerleme yapımında gerçekleşmiş, mutfak teknikleri alanında önemli bir değişiklik getirmemiştir.

Rönesans Dönemi’nde kuzey İtalya’da kullanımı başlayan çatal, Medicis’ler aracılığıyla Fransız sarayına girmiş ancak kabulü ve yaygın kullanımı 18. yüzyılda gerçekleşmiştir.

Sıralanan tüm özellikler La Varenne'nin kitaplarıyla Fransız mutfağına katılmıştır.

"Yeni Mutfak" anlayışında Fransız mutfağının temelini oluşturan soslar halâ önemlidir; fakat yeniden yorumlanır. Soslar hafifletilir ve yanında sunulan yiyeceğin doğal tadının önüne geçmemesine dikkat edilir. Daha az yağlı ve kalorisi düşük malzemelerin kullanımı öne çıkar. Doğru cevap D seçeneğidir.

Avrupa’da 18. yüzyılda açılan kafeler çay, kahve, çikolata gibi sıcak içeceklerin dışında tatlıların ve dondurmanın da müşteriye sunulduğu mekânlardı. 1760’lı yıllarda Paris’te ortaya çıkan restoranlar önemli bir yenilikti. Bu mekânlar günün her saatinde müşterilerin gelip et suyu konsome veya yahni gibi yemekleri tadabildikleri mekânlar olarak ortaya çıkmıştır

İlk lüks restoran 1782’de Paris’te La Grande Taverne de Londres adıyla açıldı.

17. yüzyılda yayınlanan diğer yayınlara göre Fransız mutfağı o dönemde ciddi bir yenilik yaşamıştır. Ortaya çıkan yeniliklerden biri de Bulyon (bouillon) adı verilen haşlama et ve tavuk sularının hazırlanmasıdır. Doğru cevap A seçeneğidir.

Fransız mutfağını oteller aracılığıyla uluslararası boyutta tanıtan ve taçlandıran şef Auguste Escoffier’dir

19. yüzyılda klasik Fransız menülerindeki yemeklerin sofraya geliş sırası şöyledir:

Günümüzde çorbayla başlayıp tatlıyla son bulan menüler Fransız mutfağının etkisinde ortaya çıkmıştır. En az 10-11 yemek çeşidinden oluşan klasik Fransız menüleri sadeleşerek günümüzde 4-5 yemekten oluşan sade menülere dönüşmüştür.

Seyahat eden turistlere gastronomi alanında rehber olması için 1900 yılında yeni bir yayın ortaya çıkar: Michelin Rehberi (Guide Michelin).

Yeni Fransız mutfağını anlatmak için Roger Verger, Joel Robuchon, Paul Bocuse, Michel Guérard gibi ünlü şefler uluslararası otel zincirlerine ve aşçılık okullarına davet edilmişlerdir.

Restoran kelimesinin bir mekan adı olarak kullanılması 1765 yılında Boulanger tarafından gerçekleştirildi.