GASTRONOMİ TARİHİ

Edam peyniri Hollanda'ya aittir. Doğru cevap D'dir.

Oruç günleri: Avrupa’nın pek çok yerinde çarşamba, cuma ve cumartesi günleri ile Paskalya ve Noel gibi günlerden önce yılın pek çok günü oruç zorunluydu. Balık ve deniz ürünleri dışında süt, peynir, tereyağı, yumurta, et ve süt ürünleri kesinlikle yasaktı. Oruç, bedensel zaaflara karşı koymak, ruhu canlı tutmak, nefsi köreltmek amacıyla tutulurdu. Doğru cevap E'dir.

Bıldırcın, keklik, turna, yabani kaz, çulluk gibi av kuşları ve yabani tavşan, yabani domuz ve geyik gibi av hayvanlarının etleri soylular tarafından tüketilirdi. Kuğu, tavus kuşu ve ördek zengin sofralarda servis edilirdi. Doğru cevap C'dir.

Yaygın inanca göre Orta Çağ’da baharat, bozulmuş et ve gıdaların kokusunu bastırmak için değil bir zenginlik ve statü simgesi olarak tüketilirdi. Ayrıca dönemin tıp anlayışına göre de baharat kullanımı önerilirdi. Doğru cevap B'dir.

Günümüze göre Orta Çağ Avrupa’sında sofrada kullanılan araç ve gereçler oldukça azdı. Tabak yerine siyah ekmekten yapılmış servisler kullanılır; sofrada çatal yer almazdı. Sadece eti kesmek için bıçak kullanılırdı. Masaya servis edilmiş yemekler elle yenirdi. Çorba türü yiyecekler kâseden içilirdi. Genellikle iki kişi bir kâseyi paylaşırdı. Soylu aileler ve kraliyet sofralarında gümüş servisler (trencher), şarap kupaları kullanılırdı. Zenginlerin kendilerine ait bardak ve bıçakları bulunurdu. Yemeklerden önce ve sonra eller yıkanırdı. Doğru cevap C'dir.

Garos: Antik Yunan mutfağında garum, Roma mutfağında liquamen diye bilinen bu balık sosu, küçük balıkların iç organları ve kılçıklarının tuzlu suda bekletilerek hazırlandığı bir sostur. Antik Akdeniz dünyasında çok önemli bir tüketim maddesi olan garosun üretim ve tüketimi Bizans döneminde de devam etmiştir. Doğru cevap A'dır.

Bizans mutfağında yer alan balık ve deniz ürünleriyle hazırlanan perhiz yemekleri ve bazı lezzetler sonraki yüzyıllarda aynı topraklarda hüküm sürecek olan Osmanlı İmparatorluğu’nda, Hristiyan cemaat kültüründe devam etmiştir. Sakızlı yılbaşı çöreği,
paskalya çöreği, peksimet, mumlu kefal balığı yumurtası, deniz ürünleri pilakisi, fava bu lezzetlere verilebilecek örneklerdir. Doğru cevap E'dir.

Yeni Dünya’ dan Eski Dünya’ ya Gelen Bitki ve Hayvanlar

Amerika’nın keşfiyle Avrupa yeni gıda ürünleriyle tanışmıştır. 16. ve 17. yüzyıllarda Amerika menşeli domates, biber, fasulye, mısır, patates, kakao gibi yeni gıdalar Avrupa, Asya ve Afrika’da yaygınlaşmaya başlamıştır.

Orta Çağ döneminde Avrupa’da mutfak kültüründe sınıfsal farklılıklar bulunmakla birlikte tüm Kıta Avrupa’sında yemek alışkanlıkları genel olarak benzerlik göstermektedir. Bu dönemde tahıllar ve sebzeler fakirlerin temel gıda maddelerini oluştururken kırmızı et ve av etleri soylu mutfakların ayrıcalığı olmuştur. Orta Çağ’da 5. ve 10. yüzyıllar arasında ticaret ve kent hayatının canlanmasıyla kentlerde ulaşılabilir gıda çeşitliliği artmıştır. Haçlı seferleriyle birlikte soylu Avrupa mutfağı Doğu’dan gelen baharat, şeker gibi egzotik ürünlerle tanışmıştır. Böylelikle geç Orta Çağ döneminde (13- 15. yüzyıl) soylu sınıfların yemek alışkanlıkları farklılaşmıştır. Öte yandan Orta Çağ Avrupa mutfağına ait en erken yemek kitabı 13. yüzyılın ikinci yarısına aittir. Bu kitaplar arasında kraliyet aşçısı Taillevent’ın yazdığı Fransızca Le Viandier, zengin bir burjuvanın genç eşi için kaleme aldığı Ménagier de Paris, İngilizce yazılan Forme of Cury örnek olarak verilebilir.

Balık ve deniz ürünleri Oruç günlerinde Avrupa Hristiyan toplumunun en temel gıda maddeleriydi. Bu günlerde balık ve deniz ürünleri dışında et ve hayvansal ürün yenmezdi.

Orta Çağ Avrupa’sında şarap ve bira en çok tüketilen içeceklerdi. Şarap, Fransa ve Akdeniz olmak üzere üzümün yetiştirebildiği her yerde tüketilirdi. Kuzey Avrupa’da ise şarabın yerini özellikle halk arasında bira alırdı. Şarap soyluların içeceğiydi.

Doğu’nun gizemli baharatları Orta Çağ Avrupa’sında zenginlik ve statü göstergesi olarak soylu sınıfın yemeklerinde bol miktarda kullandıkları malzemelerdi. Haçlı seferlerinden sonra Avrupa’da baharat tüketimi yaygınlaşmıştı. Karabiber, tarçın, safran, zencefil, karanfil, kakule gibi baharatlar ticaret yoluyla Uzak Doğu’dan Bizans başkenti Konstantinopolis (İstanbul) ve Venedik’e gelir ve oradan Avrupa’ya dağıtılırdı.

Orta Çağ Avrupa’sında yemekler masaya bir arada getirilirdi. Fransız servisi olarak anılan bu usul 19. yüzyıla kadar devam etti. Bu dönemde  saat 10.00-11.00 sularında ve akşam 16.00-19.00 arasında olmak üzere günde iki öğün yemek yenirdi. Sadece tarlaya çalışmaya gidecek olan köylüler sabahın en erken vakitlerinde çorba, ekmek gibi basit şeyler yiyerek güne başlarlardı. Günümüze göre Orta Çağ Avrupa’sında sofrada kullanılan araç ve gereçler oldukça azdı. Tabak yerine siyah ekmekten yapılmış servisler kullanılır; sofrada çatal yer almazdı. Sadece eti kesmek için bıçak kullanılırdı. Masaya servis edilmiş yemekler elle yenirdi.

Konstantinopolis mutfağı, Doğu’dan gelen baharatlarla zengin bir lezzet yelpazesi sunarak halk mutfağından ayrışıyordu. Safran, sakız, şeker, zencefil, tarçın, karabiber, küçük Hindistan cevizi, karanfil gibi baharatlar pahalı ve nadir malzemelerdi.

Abbasi mutfağı, İran mutfak kültüründen etkilenmiştir. En önemli yemekler İran kökenlidir. Dövülmüş ceviz, badem ve Şam Fıstığının yemeğe kıvam vermesi için sos içinde kullanılması, tatlı-ekşi, baharatlı yahniler İran mutfak geleneğinden miras kalmıştır.

Anadolu Selçuklu mutfağı Orta Asya Türk göçebe mutfak kültürünü Anadolu’ya, taşımış ve aynı zamanda Orta Asya’dan başlayan göç süreci boyunca Türklerin geçtikleri coğrafyaların ve nihayet yerleştikleri Anadolu’nun yemek kültüründen de etkilenmiştir. Anadolu’nun coğrafi konumunun sağladığı tahıl, sebze ve meyve çeşitliği Selçuklu mutfağına zenginlik kazandırmıştır. İslam medeniyetiyle etkileşime giren Anadolu Selçuklu mutfağında Abbasi saray mutfağının da etkileri olmuştur. Anadolu Selçuklu mutfağı Osmanlı mutfak kültürünün temelini oluşturmuştur.

Yeni Dünya'dan Eski Dünyaya gelen hayvan hindidir. Eski Dünya'dan Yeni Dünya'ya giden hayvanlar ise tavuk, kaz, ehlileştirilmiş tavşan, sığır, inek, at, manda, koyun, keçi, domuz, bal arısıdır

Haçlı seferleriyle birlikte  Avrupa mutfağı
Doğu’dan gelen  şeker gibi ürünlerle tanışmıştır.

Orta Çağ Avrupa’sında soylular, çok değerli olan buğday ekmeğini tüketmekteydiler.