GASTRONOMİ TARİHİ

Her ne kadar uygarlığı başlatan tahıllarsa da sonrasında özellikle Doğu Akdeniz ve Ege’de çok farklı ve yeni bir uygarlığı yaratan bitkiler ise zeytin, üzüm ve incir olmuştur.

Uygarlık yaratan bu üç bitki üç farklı nedenle insanlar tarafından tercih edilmiş, tarıma alınmış ve onlardan elde edilen ürünler bugün Akdeniz Mutfağının değişmezleri hâline gelmiştir. Söz konusu bitkilerin kullanılma nedenleri şunlardır:

Zeytin özellikle yağı için,

Üzüm özellikle şarap yapımı için,

İncir özellikle şeker ve karbonhidrat gereksinimi için üretilmiştir.

Anadolu kıyılarında yaklaşık M.Ö. 600 yıllarına tarihlenen ve bugün deneysel bir çalışmayla İzmir’in Urla ilçesindeki Klazomenai antik kentinde zeytinyağı işliği Anadolu’nun en eski yağhanesi olarak bilinmektedir.

Herodotos’a göre incir, besleyiciliğinin yanı sıra Eski Mısır ve Yunan’da verimlilik sembolü olarak da görülmektedir.

Bugün tam olarak nasıl yapıldığı bilinmese de yazılı kaynaklarda geçen ve Garum adı verilen bir sos oldukça revaçta olan bir üründü. En basit tanımıyla esas olarak uskumru eğer uskumru yoksa diğer balıkların bütün olarak tuzla karıştırılıp çürümeye bırakılması sırasında oluşan sıvının süzülüp toplanmasıyla yapıldığı düşünülen bu sos, Antik Dünya’nın büyük ölçekli tek endüstriyel ürünüydü.

Bugün tam olarak nasıl yapıldığı bilinmese de yazılı kaynaklarda geçen ve Garum adı verilen bir sos oldukça revaçta olan bir üründü. En basit tanımıyla esas olarak uskumru eğer uskumru yoksa diğer balıkların bütün olarak tuzla karıştırılıp çürümeye bırakılması sırasında oluşan sıvının süzülüp toplanmasıyla yapıldığı düşünülen bu sos, Antik Dünya’nın büyük ölçekli tek endüstriyel ürünüydü

Ekmek ile başlayan şölen, hizmetlilerin servis yaptığı, taze meyve, kabuklu deniz ürünleri, kızarmış kuşlar, tuzlu mersin ve ton balığı, son derece lezzetli soslar içindeki etli mezeler gibi iştah açıcılarla devam eder, daha sonra balık, kuzu veya oğlak yahnisi ya da kebabıyla biterdi.

Masa üzerindeki kemik ve diğer artıklar kaldırıldıktan sonra “ikinci masalar” denilen bölüm başlardı. Bu bölümde tatlılarla beraber şarap servisi yapılırdı. Antik Yunan’da şöleni düzenleyen ev sahibi şarap servisi yaptırırken konukların hemen sarhoş olmaması için şarabı sulandırırdı.

Uzak Doğu mutfak kültürünün dünya mutfaklarına kazandırdığı en önemli malzemeyse bir bitki ya da hayvan değildir. Bu madde pişmiş topraktan yapılan kaplardır. Günümüzden yaklaşık 18.000 yıl önce üretilen dünyanın ilk pişmiş toprak kapları yani çanak çömleklerin izlerine Güney Çin’deki Yuchanyan Mağarası’nda rastlanılmıştır (Bo- aretto vd., 2009, s.5995). Dolayısıyla yerleşik yaşam ve tarım Güneydoğu Anadolu ve Mezopotamya’da başlamakla birlikte ilk çanak çömlekler Uzak Doğu’da üretilmiştir.

Uzak Doğu’nun buğdayı, bu anlamda, yani neolitik süreci başlatmak anlamında pirinçtir ve pirinç, Uzak Doğu’nun en büyük kültürü olan Çin’in iktisadi, siyasi ve kültürel anlamda biçimlenmesinde, Yakın Doğu’da buğdayın oynadığı gibi bir rol üstlenmiştir.