GASTRONOMİ TARİHİ

Yakın Doğu uygarlıklarının oluşumunda iklim ve coğrafyanın yanı sıra yine aynı faktör­lere bağlı olarak yetişen bitkilerin önemli bir yer tuttuğuna ilk iki ünite içinde sıklıkla değinildi. Bu bitkiler içinde ilk tarıma alınanlarının buğday ve arpa gibi tahıllar olduğu ve uygarlığın bunlarla başladığı da belirtilmişti. Ancak her ne kadar uygarlığı başlatan tahıllarsa da sonrasında özellikle Doğu Akdeniz ve Ege’de çok farklı ve yeni bir uygarlığı yaratan bitkiler ise zeytin, üzüm ve incir olmuştur.

Anadolu kıyılarında yaklaşık M.Ö. 600 yıllarına tarihlenen ve bugün deneysel bir çalışmayla İzmir’in Urla ilçesindeki Klazomenai antik kentinde zeytinyağı işliği Anadolu’nun en eski yağhanesi olarak bilinmektedir

Garum, mayalanmış bir ürün olan balık sosunun adı eski Yunancadaki garos veya garon (γάρον) sözcüğünden türetilmiştir. Günümüzde İngilizlerin “Worcestershire sauce” ya da İsveçlilerin “surströmming” soslarının garumun en yakın benzerleri olduğu düşünülmektedir. Yazılı kaynaklarda geçen bu sos oldukça revaçta olan bir üründü. En basit tanımıyla esas olarak uskumru eğer uskumru yoksa diğer balıkların bütün olarak tuzla karıştırılıp çürümeye bırakılması sırasında oluşan sıvının süzülüp toplanmasıyla yapıldığı düşünülen bu sos, Antik Dünya’nın büyük ölçekli tek endüstriyel ürünüydü. İspanya’nın güneyi ile Karadeniz çevresindeki arkeolojik buluntu yerleri, balık sosu endüstrisinin M.Ö. 600-800 yılları gibi oldukça erken tarihlerden itibaren var olduğunun izlerini taşımaktadır.

Eski Yunanca’da sebze ya da bütün yenilebilen yabani ya da bahçe bitkileri için kullanılan sözcük “lahanon”du. Bugün sadece lahana için kullanılan bu sözcük esasında bütün yenebilen sebzeleri anlatmak için kullanılır ayrıca sebze pazarları da bu adla anılırdı.

Amerika kıtasının keşfinden sonra Eski Dünya’ya gelen domates, patates, fasulye, biber, tütün, mısır ve hindi dışında bugün kullanılan birçok ürün M.Ö. 4. yüzyıldan itibaren bilinmekteydi. Pirinç ve patlıcan gibi bitkilerin de Yakın Doğu’ya ulaşmasına az bir süre kalmıştı. Ayrıca Doğu’dan gelen karabiber, tarçın gibi baharatlar da o dönemde daha mutfak kültürleri içinde yerini almamıştı. Bu nedenle Antik Yunan mutfağı denildiğinde kekik, nane, kişniş, soğan, sarımsak gibi tat ve koku vericiler dışında çok az baharatın olduğu domates, patates, mısır gibi Amerika kıtası kökenli besin maddelerinin kullanılmadığı bir mutfak hayal etmek gerekmektedir.

Doğu’dan gelen karabiber, tarçın gibi baharatlar da o dönemde daha mutfak kültürleri içinde yerini almamıştı. Bu nedenle Antik Yunan mutfağı denildiğinde kekik, nane, kişniş, soğan, sarımsak gibi tat ve koku vericiler dışında çok az baharatın olduğu domates, patates, mısır gibi Amerika kıtası kökenli besin maddelerinin kullanılmadığı bir mutfak hayal etmek gerekmektedir.

Apicius adlı efsanevi gurmenin hazırladığı sanılan kitap özellikle Geç Roma Döneminden günümüze tam olarak ulaşmış tek el yazması kitaptır.

Şölenlerle ilgili söylenecek bir diğer nokta masadaki oturma düzenidir. Bu oturma düzeni hemen her Roma evinde olan ve triclinium denilen yemek odasında yer alan ve her biri üç konuk alan üç divana konukların ve ev sahibinin yerleşim düzeniyle ilgilidir. Bu üç divan ortadaki masanın etrafına U şeklinde dizilir ve stratejik olarak bütün masaya ve konuklara hâkim konumdaki köşe onur konuğuna bırakılır, konuğun sağ tarafındaki divanın başına ev sahibi otururdu

Orta Doğu’da ilk kez Mısır’da Sakkara Vadisi’nde yetiştirilmeye başlanan bir ürün vardır. Bu ürün daha önce Yunan Mutfak Kültürü kısmında sözü edilen şeker kamışıdır. Yeni Gine’den yola çıkan şeker kamışı, Hindistan üzerinden önce Ortadoğu’ya daha sonra da Haçlı Seferleri aracılığıyla Avrupa’ya ulaşmıştır. Başlangıçta bir gıda maddesi olarak ekonomik anlamda oldukça değerli olduğundan, Orta Çağ Avrupa’sında öncelikle tıbbi amaçla ve statü göstergesi olarak kullanılmış ve daha sonrasında özellikle Nil nehri deltası ve sulu tarım yapılabilecek derecede sulak diğer Doğu Akdeniz kıyısı bölgelerinde yetiştirilerek yaygın hâle gelmiştir.

Uzak Doğu coğrafyasının belirleyici unsuru en başta pirinçtir. Bunu akdarı, soya ve çay bitkileri izlemektedir.

Bugün tam olarak nasıl yapıldığı bilinmese de yazılı kaynaklarda geçen ve Garum adı verilen bir sos oldukça revaçta olan bir üründü. En basit tanımıyla esas olarak uskumru eğer uskumru yoksa diğer balıkların bütün olarak tuzla karıştırılıp çürümeye bırakılması sırasında oluşan sıvının süzülüp toplanmasıyla yapıldığı düşünülen bu sos, Antik Dünya’nın büyük ölçekli tek endüstriyel ürünüydü.

M.Ö. 400’lü yıllardan kalan Philoxenus’a ait bir şölen metninde “ballı karides”lerden
söz edilmektedir. Bu metne dayanarak yapılan tarifteyse karides, zeytinyağı, garum, süzme bal ve kıyılmış taze kekik kullanıldığı görülmektedir.

Doğu Akdeniz’e hakim olmuş ve kültürel olarak yüksek bir uygarlık kurmuş Yunanlılar’dan alan Romalılar bu nedenle Yunan Uygarlığı’nın Doğu Akdeniz’deki bir devamı niteliğindedir. Aynı iklim ve coğrafya yani Akdeniz bu iki uygarlığı birleştiren en temel olgudur. Bu nedenle, uygarlığının temel kaynaklarını Eski Yunan’dan alan Roma’nın yeme-içme konusunda onlardan etkilenmemiş olması da olanaksızdır.

Burada hemen belirtmek gereken en önemli nokta ister Yunan ya da Roma isterse de
zengin ya da yoksul olsun o çağ insanlarının temel gıdası ekmekti ve Yunan’da arpadan,
Roma’da ise buğdaydan yapılırdı.

Balık avcılığı ile ilgili sahnelerde genellikle papirüsten yapılmış teknelerden nehre atılan balık ağlarıyla yapılan avın son aşaması resmedilmiştir. Bunun yanı sıra; olta, sepet, kepçe ve zıpkınla balık avlandığı da hem duvar resimlerinden hem de yazılı belgelerle kazılarda ortaya çıkarılan olta iğnesi gibi objelere dayanarak belirtilebilir.

Değişik mezarlardan elde edilen bu tür bilgilere göre buğday, arpa, soğan, sarımsak, bakla, kuşkonmaz, mercimek, bezelye, nohut, karpuz, marul, radika, semizotu, enginar, kereviz, susam, hurma, incir, keçiboynuzu, elma ve nar gibi birçok meyve ve sebzenin bu mutfakta yer aldığını belirtmek olasıdır (Mengoli, 2010: s. 29-39).

Zaten mutfak kültürü açısından bütün dünyada yaygın olarak bilinen Çin Mutfağını Japon ve Kore mutfakları izlemektedir. En temelde hemen belirtmek gerekir ki bu coğrafyanın belirleyici unsuru en başta pirinçtir. Bunu akdarı, soya ve çay bitkileri izlemektedir.

Çin ve diğer coğrafyaların mutfağındaki diğer ortak nitelik Uzak Doğu felsefelerinin
sevgi, şefkat ve güvene dayanan niteliğidir. Birçok et veya sebzenin küçük parçalara bölünüp çok kısa sürede pişmesi, bu arada renklerinin kaybolmamasına özen gösterilmesi, felsefenin yemek pişirme pratiğine indirgenmiş sonucu gibi gözükmektedir (Belge, 2001: s.112). Bir diğer ortak nitelik soyanın anlatıldığı kısımda değinildiği gibi lezzet vericilerdir.

Soya Fasulyesinin Uzak ya da Doğu Asya’da yayılımı bu şekilde olmuştur. Yani Kore
Yarımadası’nda evcilleştirilip tarımı yapılmaya başlandıktan sonra Japonya ve ana karaya yayılmıştır. Batı’ya ulaşmasıysa en erken 17.yüzyıla kadar gidebilmektedir. Bir diğer deyişle, çok geç bir tarihte Avrupa’ya ulaşmıştır.

Obsidiyen: Çok fazla silisyum içeren volkan lavlarının yeryüzene çıkarak aniden soğumasıyla oluşan camsı maddeye obsidiyen ya da volkan camı denir.