GASTRONOMİ TARİHİ

Bitkiler içinde ilk tarıma alınanlarının buğday ve arpa gibi tahıllar olduğu ve uygarlığın bunlarla başladığı belirtilmişti. Ancak her ne kadar uygarlığı başlatan tahıllarsa da sonrasında özellikle Doğu Akdeniz ve Ege’de çok farklı ve yeni bir uygarlığı yaratan bitkiler ise zeytin, üzüm ve incir olmuştur.

M.Ö. 8000 gibi Yeni Gine’de evcilleştirildiği düşünülen şeker kamışının buradan Hindistan’ a ulaştığı bilinmektedir.

Garum: Mayalanmış bir ürün olan balık sosunun adıdır.

“Bir ulusun kaderini yediği yemekler belirler” diyen Jean-Anthelme Brillat-Savarin (1795-1828) aslında belki de farkında olmadan

Romalıların, MÖ 3.yy. sonlarına doğru Yunan yiyeceklerini keşfettiklerine değinilmekte ve bundan öncesinde Romalıların “lapa yiyen barbarlar” olduğu ifade edilmektedir.

Triclinium: Ortada, üzerinde yemeklerin olduğu masa, masanın etrafına yerleştirilmiş, üzerine uzanılan veya yatılan üç sedirden oluşmuş yemek düzeni.

Uzakdoğu mutfağının en belirleyici unsuru başta pirinçtir. Bunu akdarı, soya ve çay bitkileri izlemektedir.

Yakın Doğu’da su boyu uygarlıklarını yaratan üç tane nehir bulunmaktadır. Bunların ikisi Mezopotamya’yı yaratan Dicle ve Fırat nehirleriyken, üçüncüsü Afrika kıtasının kuzeydoğu ucundan Akdeniz’e dökülen Nil nehridir. Bu nedenle esas olarak Antik Mısır uygarlığını oluşturan en önemli coğrafi oluşum da Nil nehridir.

Mısır Mutfak Kültürü ve gündelik yaşamı ile ilgili yapılacak bir inceleme için tek bir yöntem geliştirilememektedir. Bunun yerine çeşitli kaynaklardan hareket ederek bu kültür ile ilgili bilgi edinilebilmektedir. Bu kaynakların en önemlisi mezar kabartmaları ve resimleridir.

Anavatanı Kore yarımadası olan soya bitkisi hem Japon adalarına hem de Çin’in diğer bölgelerine buradan yayılmış ve Uzak Doğu mutfak kültürünün pirinçle beraber vazgeçilmezlerinden olmuştur.

Miken uygarlığı, Hint - Avrupa göçebe topluluklarının, M.Ö. 1800’lü yıllarda Yunanistan’ı istila ederek yerli neolitik çiftçiler üzerinde egemenlik kurmasıyla başlayan bir uygarlıktır. Doğru cevap A'dır.

Uygarlık yaratan bu üç bitki üç farklı nedenle insanlar tarafından tercih edilmiş, tarıma alınmış ve onlardan elde edilen ürünler bugün Akdeniz Mutfağının değişmezleri hâline gelmiştir. Sös konusu bitkilerin kullanılma nedenleri şunlardır:

Zeytin özellikle yağı için,

Üzüm özellikle şarap yapımı için,

İncir özellikle şeker ve karbonhidrat gereksinimi için üretilmiştir.

Doğru cevap E'dir.

Ana vatanı Doğu Akdeniz olan zeytinin ilk olarak genetik çalışmalar sonucu oleaster olarak adlandırılan ve günümüzde delice denilen yabani zeytine benzeyen yabani ve küçük bir ağaççık görünümündeki ilksel atasından yine Ürdün Vadisi ve Doğu Akdeniz civarında evcilleştirildiği ileri sürülür.

Bir Ege adası olan Santorini’de volkanik alanlarda yapılan çalışmalarda ortaya çıkarılan fosilleşmiş yabani zeytin yaprakları ve bu yapraklar üzerinde rastlanılan zeytin zararlısı Aleurolobus olivinus’a (zeytin beyazsineği) ait larva fo- silleri günümüzden 37.000 yıl öncesini işaret etmektedir (Friedrich, 1978: s.110). Kısacası, zeytin bütün Doğu Akdeniz ve Ege’de çok eski çağlardan beri bulunmakta ve bu nedenle de iklim ve coğrafyanın bir fonksiyonu olan Ege ve Eski Yunan Mutfağı’nda da yer almaktadır.

Ayrıca ürettiği zeytinyağıyla en başta gecelerini aydınlatan eski Yunan halkı elbetteki daha sonra zeytinyağını yemeklerinde de kullanmıştır. Antik Yunan’dan kalan ve arkeolojik kazılarda ortaya çıkarılan kapların üzerindeki bezemelerde gündelik hayatı ya da şölenleri anlatan değişik sahneler bulunmaktadır. Bu sahnelerden birinde zeytin hasadı işlenmiştir. Aynı şekilde, yine Eski Yunan’dan kalan bazı metinlerde de zeytin ve zeytinyağı ile yapılan bazı yemeklere değinilmektedir. Doğru cevap E'dir.

İki kulplu taşıyıcı anlamına gelen ve Antik Dönemi'in şarap, yağ ve benzeri akışkanları taşımak için kullanılan kaplara amfora adı verilir. Doğru cevap B'dir.

Eski Yunan’da her ne kadar tatlandırıcı olarak kuru meyveler, bal ve incir kullanılıyorduysa da şeker kamışından üretilen kristalize şeker de M.Ö. 300’ler gibi en azından isim olarak bilinmekteydi. Doğru cevap B'dir.

Amerika kıtasının keşfinden sonra Eski Dünya’ya gelen domates, patates, fasulye, biber, tütün, mısır ve hindi dışında bugün kullanılan birçok ürün M.Ö. 4. yüzyıldan itibaren bilinmekteydi. Pirinç ve patlıcan gibi bitkilerin de Yakın Doğu’ya ulaşmasına az bir süre kalmıştı. Ayrıca Doğu’dan gelen karabiber, tarçın gibi baharatlar da o dönemde daha mutfak kültürleri içinde yerini almamıştı. Bu nedenle Antik Yunan mutfağı denildiğinde kekik, nane, kişniş, soğan, sarımsak gibi tat ve koku vericiler dışında çok az baharatın olduğu domates, patates, mısır gibi Amerika kıtası kökenli besin maddelerinin kullanılmadığı bir mutfak hayal etmek gerekmektedir. Doğru cevap C'dir.

Ortada, üzerinde yemeklerin olduğu masanın etrafına yerleştirilmiş, üzerine uzanılan veya yatılan üç sedirden oluşmuş yemek düzenine triclinium denir. Doğru cevap D'dir.

Başta tahıllar olmak üzere üzüm ve diğer tarımsal ürünleri beslenmede önemli yer tutar. Beslenmede yer tutan bir diğer önemli unsursa hayvancılık ve hayvanlardan elde edilen başta süt olmak üzere ikincil ürünlerdir. Değişik mezarlardan elde edilen bilgilere göre buğday, arpa, soğan, sarımsak, bakla, kuşkonmaz, mercimek, bezelye, nohut, karpuz, marul, radika, semizotu, enginar, kereviz, susam, hurma, incir, keçiboynuzu, elma ve nar gibi birçok meyve ve sebzenin bu mutfakta yer aldığını belirtmek olasıdır (Mengoli, 2010: s. 29-39). Ayrıca, mutfakta baharat veya tat verici olarak kullanılmış olabilecek kişniş, anason, kimyon, dereotu, maydanoz, hardalotu, kekik, nane, tarçın gibi bitkilerin kalıntılarına da rastlanılmıştır. Doğru cevap E'dir.

En temelde hemen belirtmek gerekir ki bu coğrafyanın belirleyici unsuru en başta pirinçtir. Bunu akdarı, soya ve çay bitkileri izlemektedir. Hayvansal ürünlerin başında deniz ürünlerinin geldiği Japonya bu konuda oldukça önemlidir. Bu ürünleri diğer küçükbaş ve büyükbaş hayvanlar ile kümes hayvanları izlemektedir. Doğru cevap C'dir.

Daha önceki kısımlarda değinildiği gibi Çin’in değişik bölgeleri, Kore Yarımadası ve Japonya’nın hem farklı hem de biribirinden oldukça etkilenmiş mutfak kültürü içindeki en önemli ortaklık yemek yapmadaki araştırıcılık ve hayal gücüdür. Bu mutfakta, köpekbalığı kanadından, mantarda pişirilmiş deniz kabuklularına, kuş yu- vasından ördek ayağına kadar çok çeşitli ürünler birlikte ve uyum içinde yer almaktadır- lar. Çin ve diğer coğrafyaların mutfağındaki diğer ortak nitelik Uzak Doğu felsefelerinin sevgi, şefkat ve güvene dayanan niteliğidir. Birçok et veya sebzenin küçük parçalara bölünüp çok kısa sürede pişmesi, bu arada renklerinin kaybolmamasına özen gösterilmesi, felsefenin yemek pişirme pratiğine indirgenmiş sonucu gibi gözükmektedir. Doğru cevap E'dir.