GASTRONOMİ TARİHİ

Sümerliler; bir atasözlerinde “İlkel insanlar yemek yapmasını bilmez” demektedirler. Buradan Sümer’de yemek yemek kadar yapmanın da önemli kabul edildiği sonucu ortaya çıkmaktadır.

Uruk, Antik bir Sümer şehridir. Kent, Fırat Nehri’nin bugünkü yatağının doğusunda, nehrin eskiden kurumuş bir kanalının üzerinde bulunmaktadır. Bugünkü Irak’ta Al Mutanna ilinin başkenti Samava’nın 30 kilometre doğusuna denk gelir.

Bilinen en eski gıda tariflerinden birisi olarak bilinen söz konusu tabletler, ilgili alan yazında Yale Mutfak Tabletleri olarak bilinmektedir(www.foodtimeline.org).Tabletler Akatça yazılmış fakat yiyecek adları ve terimlerde Sümerce kullanılmıştır.

Homo Neanderthal, günümüzden yaklasık 200 bin ila 28 bin yıl önce yasamış insan türüdür.

Tarih öncesi insanların yemek tüketimlerini doğrudan ya da dolaylı olarak etkileyen üretme, toplama, depolama, pişirme ve servis etme aşamalarıdır. ısıtma bu aşamalardan biri değildir.

Topraktan veya kilden yapılan kapların ateşte pişirildiği ve bunun sonucunda seramik sanatının başladığı dönem neolitik dönemdir.

-Temel besin maddeleri; arpa, buğday ve darı idi.

-Yiyeceklerde tatlandırıcı olarak bölgenin en çok tüketilen meyvesi olan hurma meyvesi kullanılıyordu.

-Başka bir tatlandırıcı da ise ana malzeme olarak güvercin kullanılmaktaydı.

Bu bilgiler Sümer uygarlığının yeme-içme kültürüne aittir.

Yiyecek-içecek üretimi, taşınması ve tüketimiyle ilgili tarihteki ilk ciddi hukuki düzenlemeler Hammurabi Kanunnamesi ile disiplin altına alınmaya çalışılmıştır. Dolayısıyla Babiller doğru cevaptır.

Günümüzde İtalyanların çiğ dana bonfilenin yağlı kağıt ya da streç film içerisinde kolay sindirim amacıyla iyice döverek hazırladıkları carpacciosu, Japonların ulusal yemeği olan ve bir çeşit çiğ balık olan sashimisi ve ülkemizin güneydoğu bölgesinin temel geleneksel yiyeceklerinden birisi olan çiğ köftesi bu dönemin mirası niteliğindedir. Doğru cevap E şıkkıdır, hamburger Amerikalılara ait bir yiyecektir.

Buğday ve Arpa Ekmekleri dışında; Susamlı Ekmek, Susamlı Ballı Ekmek, Elmalı Ekmek ve Fasülyeli Ekmeklerin de o dönemden günümüze miras olarak geçtiği düşünülmektedir.

Fırat ve Dicle nehirlerinin hayat verdiği coğrafyanın adı olan Mezopotamya, Sümer, Akkad, Babil ve Assur gibi uygarlıklardan günümüze ulaşan gelişmiş kültürel birikimi de ifade etmektedir. İnsanoğlunun uygarlaşma süreci içindeki ilk ve en temel adımlar Mezopotamya’da atılmıştır. Kuzey Mezopotamya’da Torosların eteklerinde gerçekleşen yerleşik yaşam, tarım, hayvanların evcilleştirilmesi, çanak çömlek üretimi, obsidiyen alet yapımı, anıtsal tapınakların inşası gibi önemli gelişmeler , yeme-içme kültürünün oluşmasında temel teşkil etmiştir. Kentleşme, uluslararası ticaret, devletin ortaya çıkışı ve yazının geliştirilmesi gibi etkileri günümüze kadar ulaşan adımlar ise Güney Mezopotamya’da M.Ö. 4000’li yıllarda atılmıştır.

Mezopotamya bölgesindeki arkeolojik kazılardan mutfakla ilgili elde edilen araç-gereç ve mimari kalıntılar, freskler, evcilleştirilmiş hayvan fosilleri, keramikler, tohumlar ve bunların yanında özellikle tabletler ve yazıtlarla birlikte efsane gibi anlatılar, eski dönemlerde bir bölgedeki yeme-içme kültürü hakkında ipuçları vermektedir

İnsanlığın başlangıçta bir omnivor olduğu, hayvansal besinler yanında az da olsa bazı yabani otlar yiyerek yaşamlarını sürdürdükleri bilinmektedir. Ancak zamanla bu diyet türü değişmiş, insanoğlu et ağırlıklı beslenme tarzından bitki ağırlıklı beslenme tarzına geçmesinden sonra bitkilerden yararlanma çabası içerisine girmiştir. Bu çaba içerisinde etkili olan en önemli etmen, insanoğlunun göçebe hayat tarzından yerleşik hayat tarzına geçerek tarım ve tarımcılıkla uğraşmaya başlamasıdır. Yerleşik hayat tarzının benimsenerek tarımcılıkla uğraşılmaya başlanması insanoğlunun çeşitli bitkileri keşfetmesine neden olmuştur.

Bazı sebze ve meyvelerin ilk kez kullanıldığı bölge Mezopotamya olmuştur. Örneğin, pırasa M.Ö. 2 binli yıllarda Mezopotamya’da yetiştirilmiş ve buradan Orta Doğu ve Akdeniz’e geçmiştir. Özellikle Mısırlıların pırasaya düşkünlüğü tarihsel dökümanlar ile sabittir.

Neolitik Dönemde insanlar sadece et ağırlıklı beslenmeyi bırakıp değişik bitkileri, hayvansal ürünleri ve baharatları karıştırarak yemek yapmaya başlamışlardır. Neolitik Dönem’de özellikle Mezopotamya önemli bir rol oynamıştır. Çünkü bu döneme ait en eski kaynaklar Mezopotamya bölgesinde ortaya çıkmıştır. Özellikle bugünkü Güneydoğu Anadolu’da Şanlıurfa ili sınırları içerisinde bulunan Göbeklitepe bunun en önemli örneğini teşkil etmektedir. Sonraki dönemlerde ortaya çıkan yeniliklerin dünyaya bu topraklardan yayılması Anadolu’nun etkinliğini belirgin bir şekilde artırmıştır.

Sümerlerde temel besin maddeleri; arpa, buğday ve darı idi. Bunların yanında; nohut, mercimek, fasülye, soğan, sarımsak ve pırasa da halk arasında üretilip tüketilmekteydi. Salatalık, tere, hardal ve taze yeşil marul ise; ince hasır sepetler içerisinde saraya götürülmekteydi. Diğer bazı Mezopotamya uygarlıklarında var olan yer mantarları, Sümerlerde pek rağbet görmemiştir.

Sümerler döneminde, özellikle keçi, koyun ve domuz eti pişirilmiş hâlde ve soğan ile salatalık eşliğinde servis edilerek sokak tezgâhlarında satılmaktaydı. Sokak satıcıları aynı zamanda kızarmış balık da satmaktaydılar . Dana ve/veya sığır eti daha seyrek nüfusa sahip kırsal alanlarda tüketilmekteydi. Kentlerde yaşayan zenginler ise genellikle dana veya sığır eti tüketimini fakirlik alameti olarak kabul ettikleri için pek rağbet etmezlerdi.

Sümerler’de yapılan tahıl üretiminin yarıya yakını bira üretiminde kullanılırken; sekizi buğdaydan sekizi de arpadan yapılan onaltı farklı Sümer birası üretilmekteydi. A,B ve C seçeneğinde verilen bilgiler Babil uygarlığı, E seçeneğinde verilen bilgi ise Asur uygarlığı ile ilgilidir.

Avlanan hayvanların etleri ateş bulunana dek çiğ olarak tüketilmiştir. Etin çiğ olarak çeşitli doğal maddelerle terbiye edilerek yenmesinin bu dönemde geliştirilmiş olduğu tahmin edilmektedir. Örneğin, ülkemizin güneydoğu bölgesinin temel geleneksel yiyeceklerinden birisi olan çiğ köftesi bu dönemin mirası niteliğindedir. Ateşin bulunması ve ellerdeki sopaların uçlarının inceltilmiş olması henüz yemek pişirme araç gereci olmayan insanların avlamış oldukları tavşan ve kuş gibi küçük boyutlu hayvanların ateş üstünde ve çubuğa geçirilmiş hâlde pişirmiş oldukları sonucuna ulaştırmaktadır. Bu pişirme şeklinin de günümüz kuzu çevirmesinin ilk hali olması büyük ihtimaldir. Süzme ve marine etme yöntemlerine ek olarak slow food akımı da Sümerlere tarihlenebilir. Mühürlemenin Mezopotamya çıkışlı olduğuna dair bir veri bulunmamaktadır.

Hayvan bağırsaklarına doldurulan baharatlı et ilk defa Babil Uygarlığı tarafından üretilmişti. Antik Yunan ve Roma’da “salsus” adıyla anılan bu yiyeceğin sosis ya da sucuğun atası olduğu kabul edilmektedir. Diğer seçeneklerde verilenler  günümüzde farklıdır. Biranın çeşitli kupalarla ve buğday sapından, kamıştan, sazdan ya da bakırdan yapılmış borucuklarla tüketilmesi günümüzde içeceklerin pipetle tüketiliyor olmasının ilk denemelerindendir ama  Mezopotamya’da bira kapları, içecek kişi sayısı doğrultusunda seçilip açılırdı. Özellikle biranın çeşitli büyüklükte ağzı kapalı küpler ve testilerde saklanması ve bir küpten kamışlar yardımıyla birkaç kişinin aynı anda tüketiyor olması kaynaklar aracılığıyla bildirilmektedir. Biranın genelde arpadan ve şarabın günümüzde alışılanın aksine üzümden daha ziyade hurmadan yapılıyor olduğu bilinmektedir.