GASTRONOMİ TARİHİ

Haşlama için verilebilecek en eski tarih, insanoğlunun bir sıvıyı içinde dökülmeden tutabileceği bir nesneyi üretmeyi başardığı zaman olmaktadır. Üstelik bu nesne ateşe de dayanıklı olmalı veya en azından ısı transferi açısından gereken ergonomik yapıya sahip olmalıdır. Çanak Çömlekli Neolitik Dönem’den daha eski zamanlarda ahşaptan kapların içine ısıtılmış taşları atarak haşlama yapılmış olunabileceği düşünülse bile, insanoğlunun kültürel gelişimde önemli bir dönüm noktası olan Neolitik Çağ, yemek pişirme için de bir dönüm noktası olmuş olmalıdır.

Bu tahminlerin maddi kanıtları ise Göbeklitepe’de 1995’ten 2013’e kadar ortaya çıkarılan kireç taşından yapılmış, yaklaşık 160 ile 240 litre arasında hacimleri olan yedi adet çok büyük tekne içinden alınan örnek- ler üzerine yapılan analizlerdir. Bu teknelerden altısı Akeramik Neolitik dönemin ikinci evresi sayılan B evresine ait tabakada yani günümüzden yaklaşık 10.800 yıl öncesine aittir. Bu tekneler üzerinde uygulanan arkeometrik yöntem sonucu teknelerin içinde tahıl ürünlerinin fermente edildiğinin göstergesi olan oksalik asit tuzu oksalata rastlanmış ayrıca teknelerin bazılarında içindeki bulamacı karıştırıcı olarak kullanıldığı düşünülen yaban eşeği kürek kemiği ele geçmiştir (Resim 2.1) (Dietrich vd., 2012: s. 676). Özetle söylenecek olursa kapların içinde tahıldan özellikle de dövülmüş ya da kırılmış arpa ve buğdaydan elde edilmiş olan ve bunların suyla karıştırılması sonucu nişastanın çirişlenmesiyle ortaya çıkan bir bulamaç bulunmaktadır. Bahsi geçen bulamaç ya da koyu kıvamlı madde, kürek kemikleri ile karıştırılmaktaydı. Belki en kadim yemeklerden biri olabilecek bu ürün akla hemen keşkek türü bir yemeği getirmektedir ki bunun günümüzden 10.800 yıl önce üretilmiş olması olasılığı çok yüksektir (Uhri, 2015: s. 20).

Aşıklıhöyük insanlarının buğday çeşitlerini, arpa, karaburçak (Vicia ervilla), mercimek (Lens culinaris) ve bezelye (Pisum sativum) türlerini tarıma aldığı; birinci ünitede sayılan diğer yabani hayvanlarla koyun ve keçiyi tanıdıkları, yine badem, fıstık, çitlembik ve yabani otlardan yararlandıkları saptanmıştır (Martin vd., 2002: s. 196).

Çatalhöyük’te günlük yemek için gereken etin çoğunluğu koyunlardan elde edilmektedir. Koyun etinin yanı sıra kırılan koyun kemiklerinin içinden çıkarılan ilikler de dövülüp kaynatılarak et suyu ve yağ elde etmek için kullanılmaktaydı (Russel, 2006: s. 105). Özel törenler ise bir ziyafetle kutlanmakta ve bu ziyafetlerde tercih edilen et büyük parçalar hâlinde olan yabani sığır ve diğer yabani hayvanların etleri ve ilikleri olmaktaydı. Yukarıda sayılan hayvanların dışında Çatalhöyük faunasında kaz, ördek, toy kuşu gibi su kuşlarıyla karga ve yırtıcı kuşların avlandığı anlaşılmakla birlikte, kuş kalıntılarına yerleşimde çok az rast- lanmakta, buna karşın özellikle ördek ve kaz yumurtalarının oldukça çok miktarda tüketildiği görülmektedir (Russel, 2006: s. 107). Ayrıca, avcılığın sadece karada değil çevredeki akarsu ve göllerde de yapıldığı, buralarda yaşayan tatlı su canlılarının da avlandığı kazılarda ortaya çıkarılan kemikten yapılmış olta iğneleri sayesinde saptanabilmektedir

Kalkolitik Dönemin Neolitik Dönem’le arasındaki farklılıklar, nüfus ve yerleşimin artması, metal kullanımı ve metalurji tekniklerindeki gelişmeler, ticaretin daha uzun soluklu olması ve dönemin sonlarına doğru ya da Erken Tunç Çağı’na geçiş sırasında Mezopotamya’da yazının ortaya çıkışıdır.

Erken Tunç Çağı ise Anadolu için birçok yeniliğin başlangıcı olarak görülebilir. Bu yenilikler aşağıdaki gibi özetlenebilir:

1. Metalürji teknolojisinde ortaya çıkan gelişmeler,
2. Çoğu zaman cinsiyete dayalı olan iş bölümünün yerini uzmanlığa bırakmaya başlaması,
3. Toprağın verimliliği ve kadının doğurganlığı arasında kurulan koşutluktan kaynağını aldığı düşünülen ana tanrıça kültünün belki biraz gerileyerek evin içinde olasılıkla fırın, ocak ve mutfakla ilintili olarak devam etmesi,
4. Kamusal yapıların büyümesi,
5. Yerleşimlerde surların belirgin biçimde ortaya çıkması ve Erken Tunç Çağı’nın III. evresinden itibaren kent ya da merkez olarak nitelenebilecek yerleşimlere geçiş.

Kent; tarımsal olmayan üretimin yapıldığı, tüm üretimin ve dağıtımının denetlendiği, belirli bir teknolojinin beraberinde getirdiği büyüklük, yoğunluk, farklılaşma ve bütünleşme düzeyine ulaşmış yerleşme olarak tanımlanmaktadır. Kısacası kentleşme, rastlantısal bir değişimle ortaya çıkmamış, ortak yaşamın getirdiği bir zorunluluktan doğmuştur. Kentleşmeyi; topluluğun her üyesinin daha tam olarak uzmanlaşmadığı avcı-toplayıcı dolayısıyla göçebe ya da yarı yerleşik yaşam biçimiyle köy yaşamından ayıran nitelikler de vardır. Bu niteliklerin en önemlileri ekonomik ve siyasal bağların kan bağının bile önüne geçmesi, her üyenin uzmanlaştığı bir alanda çalışması, yani herkesin her işi yapması durumundan bazılarının bazı işleri yapması durumuna geçilmesi olarak sıralanabilir. Bu nitelikler, topluluk bireylerinin her birinin topluluğun diğer bireyleri karşısında bir bakıma bağımsızlaştığı, öte taraftan köklü bir bağımlılığın içine düştüğü, tabakalı yeni bir örgütlenme biçimini de beraberinde getirmektedir.

Kentleşmenin Erken Tunç Çağı ile başlayan Anadolu’daki serüveni bu çağın III. evresi ile birlikte kendini gerçek kentlerin ortaya çıkmaya başlamasına bırakmış ve dolayısıyla doğrudan tarımla uğraşmayan insanların bir arada yaşadığı bu yerlerde beslenme biçiminin de köy yerleşimlerinden farklı olarak köklü bir değişiklik içine girmiş olması olasılığını yükseltmiştir.

Kent, esas olarak tarımsal üretimini yapılmadığı dolayısıyla beslenme için gereken bütün ürünlerin dışarıda üretildiği ve bu üretilen ham maddenin kente getirilerek işlendiği yerdir. İnsanların giderek bir işte uzmanlaşması da bu dönemde başlamış dolayısıyla belki de ilk uzman aşçılar yani işleri sadece yemek yapmak olan bireyler muhtemelen bu dönemde ortaya çıkmıştır. Ancak bunun kesin kanıtı olmamakla birlikte yönetici sınıfın yaşadığı saray ya da büyük konut olabilecek yerlerde bulunan mutfaklarda çok sayıda kişiye yemek hazırlayanların ilk aşçılar olabileceği ileri sürülmektedir.

Nerik usulü yemek veya Pişhuru gibi yöresel yemeklerle türlü gibi bazı yemekler bu metinlerde tarif edilmektedir. Bir diğer örnek de saramna denilen ekmeklerin bir şişe dizilmesi ve aralarına pişirilmiş hayvan yağı konmasıyla yapılan şiş kebab çeşididir. Yukarıdaki örneklere bakılınca, bugün Orta Anadolu’da yaygın olan kebap türlerine benzeyen ve ekmek ya da lavaş arası yenen et ürünleri geleneğinin kökenlerinin ne kadar eskiye uzandığı da anlaşılmaktadır.