GASTRONOMİ TARİHİ

Yemek yapmanın en temel tanımı değişik bitkileri, hayvansal
ürünleri ve baharatları uyumlu bir birliktelik içinde bir araya getirmekse bunun olasılıkla Neolitik Çağ başlarında yayılmaya başladığı varsayımında bulunulabilir.  Doğru yanıt B'dir.

Etlerin basit olarak pişirilebilmesi için iki tip temel yöntemin kullanıldığı ve bunların tekniklerinde farklılıklar olduğu söylenebilir. Bu yöntemler kuru sıcaklıkta pişirme ve nemli sıcaklıkta pişirmedir. Doğru yanıt A'dır.

İlk üretimciliğe geçen Güneydoğu halklarının bir kısmı demografik nedenler ve artan yönetsel baskılar sonucu küçükbaş hayvanlarıyla beraber Anadolu içlerine yönelerek “Neolitik Paket” denilen büyük bilgi paketini Orta Anadolu’ya kadar taşımış oldular. Doğru yanıt C'dir.

Orta Anadolu’da özellikle Çatalhöyük kazılarının gösterdiği biçimde burada yaşayan insanlar bölgenin iklim ve coğrafyasına uygun bir mutfak kültürünü geliştirerek bu kültürü kendilerinden sonra gelen kuşaklara aktardılar. Doğru yanıt E'dir.

Orta Anadolu Neolitik kültürlerinin etkisiyle gelişen ve bulundukları coğrafyanın koşullarıyla uyumlu yeni ve farklı bir mutfak kültürü geliştiren Batı Anadolu ve
Marmara bölgesi neolitik halkları ise arkeometrik verilerin gösterdiği kadarıyla özellikle süt ürünleri üretiminde öncü olmuş gibi gözükmektedirler. Doğru yanıt A'dır.

Aşıklıhöyük insanlarının buğday çeşitlerini, arpa, karaburçak (Vicia ervilla), mercimek (Lens culinaris), bezelye (Pisum sativum) türlerini tarıma aldığı saptanmıştır. Doğru yanıt D'dir.

Erken Tunç Çağı’nın üçüncü evresiyle başlayan kentleşme ise mutfak kültüründe sonuçları bugün bile izlenebilen bazı değişikliklere neden olmuştur. Doğru yanıt C'dir.

Hitit yazılı belgelerinden bilindiği kadarıyla tahıl ve ete dayalı Hitit Mutfağı’nda adını şu an bilemediğimiz bazı bitkilerinde yemeklerde kullanıldığı ve bunlardan çorba dâhil birçok yemek üretildiği tahmin edilmektedir. Doğru yanıt B'dir.

Hitit mutfağında tatlandırıcı olarak kuru meyveler ve balın kullanıldığın bilinmektedir. Doğru yanıt B'dir.

İnsanın dünyada şekeri ya da şekerli tadı ilk duyumsadığı maddeler meyveler ve balın yanı sıra şeker kamışıdır. Şeker kamışı bitkisi saccharum officinarum’un ilk olarak M.Ö. 8000 gibi çok erken bir tarihte Yeni Gine’de evcilleştirildiği bitki bilimciler tarafından ileri sürülmektedir. Doğru yanıt E'dir.

Bitkisel besin maddeleri içinde çiğ tahıl ile insanın sindirim sistemi arasında bir uyumsuzluk olduğundan öncelikle tahılların pişirilmiş olabileceğini düşünmek, tahıla göre daha yumuşak ve çiğ olarak tüketilebilecek meyve, sebze ve havuçgiller ya da turpgiller gibi toprak altı gövdelilere göre daha mantıklıdır.

Etler iki temel yöntemle pişirilmekteydi: kuru sıcaklıkta ve nemli sıcaklıkta. Kuru sıcaklıkta pişirme için ilk yöntem doğrudan ateşe atıp kızartma olmuş olmalıdır. Bunu takip eden yöntemse doğrudan ateşe değil közlerin üzerine atıp kızartma yani közleme olarak düşünülebilir. Bu yöntemleri izleyen ve belki de ocakların evrimiyle de bağlantılı olan diğer iki yöntem ise içine ateşte ısıtılmış taşların döşendiği ya da içinde yakılan ateşle taşların ısıtıldığı ve sonra közlerin uzaklaştırıldığı çukurlara eti koyup pişirme yani basit bir tandır tekniğidir. Nemli sıcaklıkta pişirmede içine konulan sıvıyı alt tabakaya geçirmeyecek hâle getirilmiş çukurlara döşenen sıcak taşların üzerine su konulup taşların ısısını suya transfer etme ve eti bunun içinde haşlama yöntemi olduğunu söyleyebiliriz . Burada haşlama yöntemi için özellikle bitkisel kökenli besin maddeleri ile eti bir arada pişirmek için ateşe dayanıklı bir kap gereksinimi ortaya çıkmıştır. Bu durumda haşlama yönteminin olasılıkla çanak çömlekli Neolitik Dönem’den sonra yaygınlık kazanmış olabileceğini düşünülebilir. Haşlama için verilebilecek en eski tarih, insanoğlunun bir sıvıyı içinde dökülmeden tutabileceği bir nesneyi üretmeyi başardığı zamandır.

Neolitik bilgi paketinde yer alan ögeler; tarım teknikleri, yani tahıl ve baklagillerin ekimi, büyüme ve olgunlaşmasını gözleme, hasat, hasat için gereken aletlerin üretim bilgisi, üretilenin yemeğe dönüştürülmesi için gereken taşınır ya da taşınmaz mutfak elemanları, mimari, ritüel nesneleri ya da ruhani dünya ile ilgili uygulamalar olarak sıralanabilir. Ayrıca, küçük ve büyükbaş hayvanları evcilleştirme, yetiştirme, varolan sürüyü çoğaltma, etinden, sütünden, yününden yararlanma, kasaplık bilgisi, yeni et pişirme teknikleri, yün kırkım bilgisi ve bunun için gereken aletlerin üretimi, süt elde edilmesi ve süt ürünlerinin üretimi ve saklanması gibi bilgileri de yeri geldiğinde bu paket içinde düşünmek olasıdır. Ayrıca bu pakete deniz kıyılarına ulaştıkça balıkçılık ve denizle ilgili diğer bilgilerin de eklenmiş olabilir.

Dünyanın en eski tapınağının bulunduğu ve din olgusunun görkemli biçimde ortaya çıktığı Göbeklitepe, avcı-toplayıcı Mezolitik halkların yaşam biçimlerinin görkemli bir kapanış evresini betimlediği düşünülen dinî merkezdir. Dikili taşların üzerinde saptanan boğa, domuz, kaplan, tilki vb. hayvan betimlemelerinin tamamı erkek hayvanlara aittir. Yine aynı tarihte Urfa merkezde ortaya çıkarılan dünyanın en eski gerçek boyutlardaki erkek insan heykeli de bu buluntulara dâhil edildiğinde ortaya tamamen erkek egemen bir toplum yapısı çıkmaktadır. Yönetici ve karar verici bir erk ya da kadro bu devasa taşları taşıtmakta, yontturmakta, üzerlerini bezetmekte ve buna olasılıkla dinî bir anlam yükleyerek artık tarım ve evcilleştirme bilgisine yavaş yavaş sahip olmuş insan topluluklarına dayatmaktadır. İşte bu dayatmaya isyan ettiği düşünülebilecek olasılıkla küçükbaş hayvanlardan oluşmuş sürüleri olan ve tahıl tarımı yapanlar, M.Ö. 8.500 gibi bir tarihte buradan bir göçle Anadolu içlerine doğru ilerleyerek bu yeni yaşam ve beslenme biçimini Anadolu’ya ve diğer yakın coğrafyalara taşımış olabilir.

Çatalhöyük’te son dönem kazılarında ortaya çıkarılan hayvan kemiklerinin arkeozoolojik değerlendirilmesi sonucu beslenmenin ağırlıklı olarak koyun etine dayandığı, bunu sığır, keçi, ve diğer yabani hayvanların izlediği görülmektedir. Yapılan oransal ölçümler, koyunun %56 ile birinci sırada olduğunu, bunu %15 ile sığır ve %9 ile keçinin izlediğini göstermiştir  Bunların dışında Çatalhöyük faunasında kaz, ördek, toy kuşu gibi su kuşlarıyla karga ve yırtıcı kuşların avlandığı anlaşılmakla birlikte, kuş kalıntılarına yerleşimde çok az rastlanmakta, buna karşın özellikle ördek ve kaz yumurtalarının oldukça çok miktarda tüketildiği görülmektedir.

Anadolu’da Neolitik Dönem’de süt ve süt ürünlerinin görülmeye başlanması arkeometrik verilere dayanılarak günümüzden 9000 yıl öncesine kadar geriye götürülebilmektedir. Orta ve Batı Anadolu’da yapılan yeni kazılar ve bu kazılardan çıkan çanak ve çömlekler üzerinde gerçekleştirilen arkeometrik analizler Batı Anadolu’daki Ulucak ve Barçın Höyük kazılarıyla Orta Anadolu’daki Çatalhöyük kazılarında süt ürünleri üretiminin yapıldığını göstermiştir.

Kalkolitik Dönem insanı yine Neolitik Dönem’de olduğu gibi tarımı, hayvancılığı, dokumacılığı biliyor, taş temelli ya da doğrudan toprak üzerine kerpiçten yapılmış evlerde yaşıyor, evlerin içinde yine ocaklar, fırınlar, depolama alanları bulunuyor ve olasılıkla yine aynı bitki ve hayvanları besin maddesi olarak kullanıyorlardı. Bu dönemin Neolitik Dönem’le arasındaki farklılıklar, nüfus ve yerleşimin artması, metal kullanımı ve metalurji tekniklerindeki gelişmeler, ticaretin daha uzun soluklu olması ve dönemin sonlarına doğru ya da Erken Tunç Çağı’na geçiş sırasında Mezopotamya’da yazının ortaya çıkışıdır.

Arpadan bira, buğdaydan boza, üzümden şarap, sirke ya da pekmez yapılması, meyvelerin kurutulması veya kayısı pestili gibi ürünlerin Hititler tarafından üretilmiş olması düşünülmektedir. Aynı şey etlerin tuzlanarak veya kurutularak saklanması için de geçerlidir. Fakat pancardan elde edilen kristalize şekerin dünyadaki tarihinin 18. yy. dan geriye gitmediği kesin olarak bilinen bir şeydir.Bu topraklarda çok daha eski tarihlerden beri yetişmiş olabilecek pancarın, Hititler Dönem’inde şeker için kullanılmış olamayacağı, yazılı belgeler yardımıyla saptanmaktadır.

Biranın üretimi bugün çoğunlukla çimlendirilmiş arpadan elde edilen maltın şerbetçi otu ile beraber mayalanması yoluyla yapılırken,  Hititlerde bu üretim biçimi değişmektedir. Şerbetçi otunun (Humulus lupulus) bu dönemlerde bilinmiyor olması, sadece arpa değil darı ve buğdaydan da bira üretilmekte olması,  klasik yolla elde edilen maltın kavrularak ya da kurutularak çimlenmesinin durdurulması önemli farklılıklardandır. Günümüzdeki gibi bir fermentasyon işlemi olduğu için bir miktar gaz çıkışı ve köpürme olurdu ancak bunun bitmesi beklenir ve daha duru hâle geldikten sonra içilirdi.

Tek başına bir yeme-içme araştırmasına malzeme sağlayacak nitelikte
olup,orta Anadolu’nun dünyaca tanınan en önemli yerleşim yeri Çatalhöyük'tür.