GASTRONOMİ TARİHİ - Deneme Sınavı - 28

Orta Çağ’da henüz Amerika keşfedilmediği için fasulye, domates, patates, mısır, kırmızı ve yeşilbiber ve sakız kabağı gibi Amerika menşeli sebzeler Avrupa, Asya ve Afrika’da bilinmemekteydi.

Orta Çağ Avrupa’sında yemekler masaya bir arada getirilirdi. Fransız servisi olarak anılan bu usul 19. yüzyıla kadar devam etti. Soylu ve kralların sofralarında yemek üç ila beş servisten oluşurdu. Her serviste birkaç çeşit yemek yer alırdı. Birinci serviste meyveler ve mevsim yemekleri, ikinci serviste çorbalar, üçüncü serviste kırmızı et, av eti, kuşlar veya balık; dördüncü serviste turtalar, pudingler, renkli yiyecekler gösteri eşliğinde sunulurdu.

Orta Çağ Avrupa’sında olduğu gibi Bizans İmparatorluğu’nda da Hristiyanlık öğretileri gıda tüketim alışkanlıklarının şekillenmesinde önemli bir rol oynamıştır. Ortodoks inancında da oruç ve perhiz günlerinde et ve hayvansal ürünlerin yenilmesi yasaktır. Oruç günleri, tüm Hıristiyan mutfak kültürlerinde olduğu gibi Bizans mutfağında da etin yerine geçen yeni yemeklerin oluşmasına yol açmıştır. Bu yemekler etsiz, sıvı yağla pişirilen bakliyat, tahıl, sebze ve deniz ürünleri bazlı yemeklerdir

Ekmek, peynir, zeytin, bakliyat, meyve ve sebze köylülerin temel gıdalarını oluşturuyordu. Askerler taze ekmek yerine fırında kurutularak pişirilmiş peksimet (paximadion), tuzlanmış et, domuz pastırması, nadir olarak taze et ve şarap yerine, suyla karıştırılmış sirke tüketirlerdi.

Bu döneme ait yemekler arasında et veya sebze suyuyla kuru ekmeklerin ıslatılması suretiyle hazırlanan tirit, hurma, tereyağı ve sütle hazırlanan bir tür helva hays yer alıyordu. Domuz eti, kan, şarap ve diğer alkol içeren fermente içecekler, Allah adına kesilmeyen hayvanların eti, herhangi bir şekilde boğulan, darbe ile vurularak öldürülmüş olan hayvanların eti, yırtıcı hayvanların eti, İslam dinine göre haram olduğu için Orta Çağ Arap mutfağında yer almıyordu. Şarap İslam coğrafyasında yaşayan gayrimüslim tebaa tarafından, domuz eti ise Hristiyan cemaat tarafından tüketilmekteydi.

Kaşgarlı Mahmut’un 11. yüzyılda yazdığı Divan-ı Lügat-it Türk’e göre Türklerin meşhur yemeği olarak nitelendirdiği tutmaç Anadolu Selçuklu mutfağının en meşhur yemeklerinden birisiydi. Tutmaç, hamurun yua şeklinde açılıp kare kare kesilmesinden sonra kaynayan suya atılması, pişen yua parçalarının sarımsaklı yoğurt ile karıştırılarak üzerine yağ dökülmesi suretiyle yapılmaktaydı.

Paluze yahut pelte Selçuklu mutfağında yer alan bir diğer tatlı çeşidiydi. Paluze su, un ve baldan veya rendelenmiş elma, şeker ve baharatın karıştırılmasıyla hazırlanıyordu.

Yeni Dünya’ dan Eski Dünya’ ya Gelen Bitki ve Hayvanlar:  Meyveler: Avokado, böğürtlen, yerfıstığı, kızılcık, kakao, papaya, pekan cevizi, ananas, çilek. Sebzeler: Fasulye (Phaseolus vulgaris. Yeşilfasulye, barbunya gibi tüm fasulye çeşitleri), biber (Capsicum. Dolmalık biber, yeşilbiber, kırmızıbiber), mısır, patates, tatlı patates, bal kabağı, sakız kabağı, ay çiçeği, domates, yer elması, manyok, kinoa. Diğer: Tütün. Baharat: Vanilya, yenibahar. Hayvan: Hindi.

Mısır Avrupa’dan Orta Doğu’ya Venedikli tacirler tarafından götürülmüştür. 18. yüzyılda mısır buradan Balkanlara ulaşmış ve tekrar Avrupa’ya geldiğinde Türk buğdayı olarak anılmıştır.19. yüzyılın ortalarında İrlanda’da patates hasadının başarısız olması ciddi bir kıtlığa sebep olarak açlık yaratmış, ancak bu yüzyılda patates Avrupa’da önemli bir tarım ürünü olmuştur. Patates, Osmanlı mutfağında 19. yüzyılın ikinci yarısına kadar yemek tarierinde yer alan bir sebze değildir.

İlk tablet çikolata 19. yüzyılda Hollanda’da kakao ve kakao yağı ayırma teknolojisinin icadıyla üretilmiştir. Böylelikle yüzyıllardan beri bir içecek olarak tüketilen çikolata yenilebilir tablet ve draje hâlinde üretilmeye başlanmıştır.Rönesans Dönemi’nde Avrupa mutfağı genel olarak geç Orta Çağ mutfağının özelliklerini taşımaya; yemek ve soslarda baharat kullanımı Orta Çağ’da olduğu gibi önemli olmaya devam etmiştir. Şeker tüketiminin artışı, Yeni Dünya’dan gelen yeni bitkiler, şölenler ve ziyafetlerde sunum ve görselliğe verilen önem, çatalın sofrada kullanımının başlaması Rönesans Dönemi Avrupa mutfağının özellikleridir.

Rönesans’ta yazılan ilk yemek kitabı Milano düklerinin sarayında aşçılık yapmış olan Maestro Martino’nun Libro de arte coquinara’sıdır (Aşçılık Sanatı Kitabı).Takma adı Platina olan hümanist yazar Bartolmeo Sacchi, De Honesta voluptate et valentudine (Doğru Zevk ve İyi Sağlık Üzerine) adlı kitabında Maestro Martini’nin tarierine yer verirken bunlara Romalı Apicius ve Eski Yunanlı tıp yazarı Galen’den alınmış tıbbi ve ahlaki yorumlar eklemiştir.İtalyan Rönesans mutfağına ait diğer önemli bir kaynak Papa V. Pius’un aşçısı Scappi tarafından yazılan Opera dell’arte des cucinare (Yemek sanatı üzerine çalışmalar) adlı kitaptır. 1570 yılında Venedik’te basılan bu kitap daha sonraki yıllarda da basılmaya devam etmiştir.Rönesans İtalya’sındaki şeker kullanımı Fransız Rönesans aydınlarına da ilham verdi. Bu dönemde yazılan en ilgi çekici kitaplardan biri tıp bilgini, simyacı ve astrolog Nostradamus’un 1555 yılında Lyon’da yazdığı reçeller kitabıdır.

Orta Çağ Avrupa’sında buğday, arpa, yulaf, karabuğday ve çavdar gibi tahıllar temel gıda maddeleriydi. Tahıllar en çok ekmek yapımında kullanılmakta fakirler çavdar, arpa ve yulaf unundan yapılan ekmekleri, soylular ise çok değerli olan buğday ekmeğini tüketmekteydiler.

Koyun ve domuz eti Orta Çağ’da en çok tüketilen kırmızı et çeşitlerini oluşturuyordu. Büyükbaş hayvanlar iş gücü olarak kullanıldığı, yetiştirilmesi daha zor olduğu ve süt kaynağı olduğu için fazla tüketilmezdi. Koyun eti zenginlerin sofralarında, domuz eti ise halkın sofralarında daha çok tüketilirdi. Dana ve keçi eti de tüketilen diğer kırmızı et çeşitleriydi.

Sosların yapımında baharat, sirke, koruk ya da şarap, kıvam vermesi için ceviz, badem ve ekmek kırıntısı kullanılır; tereyağı, hayvansal yağ ya da sıvı yağ kullanılmazdı. Bal, hurma, kuru üzüm ve şeker soslara ve yemeklere tatlı lezzet vermek için kullanılan malzemelerdi. Soslar şişte çevrilerek kızartılan etle, balıkla servis edilirdi. Kızartılmış koyun, dana ve oğlak etiyle servis edilen tarçın ağırlıklı cameline sos ve taze otlar, dövülmüş badem veya ekmek kırıntısı ve sarımsakla hazırlanmış yeşil sos; keklik veya güvercin yanında servis edilen limon veya turunç suyu, baharat ve tuzla hazırlanmış soslar; av etiyle servis edilen bol baharatlı biber sosu Orta Çağ soslarına örneklerdir.

Orta Çağ Avrupa’sında buğday, arpa, yulaf, karabuğday ve çavdar gibi tahıllar temel gıda maddeleriydi.

Bıldırcın, keklik, turna, yabani kaz, çulluk gibi av kuşları ve yabani tavşan, yabani domuz ve geyik gibi av hayvanlarının etleri soylular tarafından tüketilirdi. Kuğu, tavus kuşu ve ördek zengin sofralarda servis edilirdi. Balık ve deniz ürünleri Oruç günlerinde Avrupa Hristiyan toplumunun en temel gıda maddeleriydi.

Antik Yunan ve Roma mutfak kültürleriyle Hıristiyan Ortodoks dininin pratikleriyle şekillenen Bizans mutfağı, Doğu’dan gelen baharat, şeker ve patlıcan, ıspanak gibi yeni sebzelerle zenginleşmişti.

Konstantinopolis’e Karadeniz’den getirtilen havyar; Roma geleneğinden miras kalan balık sosu garos; tuzlanmış kefal balığı yumurtası ootarikhon, zengin Bizans mutfağında yer alan diğer deniz lezzetleriydi.

Borani ve kalye Selçuklu Anadolu dönemi kaynaklarında adı geçen sebze yemekleriydi.

Etli ekmek ve hamur açılarak içerisine kıyma veya ceviz içi konulup pişirilen nukul diğer hamur işleri arasında yer alıyordu.

Brokoli Eski Dünya’dan Yeni Dünya’ya giden sebzelerden biridir.