GASTRONOMİ TARİHİ - Deneme Sınavı - 9

Bir arkeolog olan Braidwood’a göre kültür; “Bir insan topluluğunun bireylerinin düşünce, inanç ve yaşama biçimleri, yaptıkları aletler ve davranış biçimleri demektir” (Braidwood, 1995: s.44).

Omnivor yani hem etobur hem de otobur olan insan bu anlamda doğanın kendisine bağışlamış olduğu bu türden beslenme biçimini aklıyla birleştirerek besin zincirinin en üstünde yer almaktadır.

I. Gastronomi günümüzde yemeğin azami damak ve göz zevkini amaçlayarak yenmeye hazır hâle getirilmesi ile ilgilidir.

II. Bu amaçla besin maddelerinin tarladan toplanmasından veya hayvansal bir ürünse çiftlikten, kümesten, balıkçıdan alınıp işlenmesinden başlayıp, birbiriyle uyumlu bir şekilde hazırlanması, pişirilmesi veya tuzlama, tütsüleme ve benzeri gibi daha değişik yöntemler uygulanmasıyla devam eden bir süreçtir.

III. Bu sürecin son bulduğu yer ise sofradır ve sofradaki sunum da gastronominin çalışma konularından biridir.

IV. Amaç lezzetli, haz duygusunu okşayıcı ve görselliğiyle büyüleyici beer yemeğin hazırlanmasıdır.

I. Günümüzden 3,5 milyon yıl önce Austroluphitecus aferensis gibi öncüllerle başladığı düşünülen insanoğlunun dünyadaki beslenme macerasında ilk sırayı leş yiyicilik ile sonrasında avcılık ve toplayıcılık alır.

II. Bir diğer deyişle Alt Paleolitik Çağ insanı yemek yapmamakta, değişik bitkilerden ve belki de yakalaması kolay bazı böcek, kabuklu su ürünleri ve hayvanlardan deneme yanılma yoluyla yenilebilir olanlarını ve bunların hangi kısımlarının yenebildiğini saptayarak bunlarla yaşamını sürdürmektedir.

III. Bu dönemde yaşayan insansıların yaşam biçimlerinin yarı sucul olduğu ve sulak alanların yakınlarındaki ağaçlar veya yırtıcılardan korunabileceği yerleri seçerek burada yaşadığı düşünülmektedir.

Gerçek anlamda bir Paleolitik Diyet’te, kesinlikle işlenmiş gıdalar bulunmamakla birlikte sadece bu şekilde tanımlama da biraz eksik kalmaktadır. Bu dönem beslenmesi esas olarak aşağıda değinileceği gibi lifli gıdalar ile vitamin ve mineral bakımından zengin bir beslenme biçimidir.

Paleolitik Beslenme, Neolitik dönemle birlikte yerleşik yaşam ve tarımın ortaya çıkışıyla bugün klasik Akdeniz tipi beslenme biçimi denilen beslenme biçimine yakın bir şekle dönüşmüştür. Bir diğer deyişle glisemik indeksi düşük ve dolayısıyla içindeki şekerin kana daha yavaş karıştığı, kepekli buğday unu, lifli besin maddeleri, sebzeler ve meyveler açısından zengin ve kırmızı etin az olduğu beslenme ön plana çıkmıştır.

Diyarbakır Çayönü ve Malatya Cafer Höyük’te emmer buğdayının (Triticum dicoccum) kültüre alınmış en erken formlarına rastlanırken einkorn buğdayı (Triticum monococcum), koyun (Ovis ammon orientalis) ve keçinin (Capra aegagrus) ilk evcil örnekleri bugün Atatürk Barajı altında kalmış bulunan Urfa’daki Nevali Çori’de görülmekte, domuzun (Sus scrofa) en erken evcil örneklerine ise Batman yakınlarındaki Hallan Çemi yerleşiminde rastlanılmaktadır. (Willcox-Savard, 2007: s.432-435).

Homo erectus’a kadar olan bütün insansılar esasında bu uygarlık yolunda temel oluşturacak taşları döşemişlerdir. Ateşin bulunması ve pişirme ile de akıllı yaratık olarak modern insanın önü açılmıştır denilebilir. İşte bu andan itibaren Homo Neandert- halensis ve Homo sapiens’in paylaştıkları aynı coğrafya içindeki rekabetleri Sapiens’in galibiyetiyle sonuçlanmıştır. Bu rekabet sonucu Sapiens’in, dünyada tek insan türü olarak kalması günümüzden yaklaşık 32.000 yıl önce gerçekleşmiştir.

Baklagilleri evcilleştirirken insanın karşılaştığı en büyük sorun yabani bitkilerin to- hum zarflarının kolayca açılması ve dolayısıyla tohumun hemen dökülmesidir. Ancak bazen baklanın tohum zarfındaki bütün tohumlar hemen dökülmezler. Bir diğer deyişle evcilleştirme denemeleri yapan avcı toplayıcılar dökülmeyen taneleri toplayarak onları toprağa ekmeyi öğrenmiş ve bitkiye tohumunu öyle kolayca dökmemesi gerektiğini öğret- miş olabilirler. İnsan, aynen tahıl türlerini bir yerde yetişmeye ikna ettiği gibi baklagilleri de belki ilk kez bu şekilde evcilleştirmiş olabilir. Bunu binyıllar içinde diğer baklagil türleri de izlemiş olabilir.

Güneydoğu Anadolu’da yapılan kazı çalışmaları günümüzden 12.000 ile 10.000 yıl öncesi gibi oldukça erken bir dönemden itibaren ilk üretimciliğin başladığını kanıtlamaktadır. Arkeobotanik ve arkeozoolojik çalışmalar ilk tarıma alınan bitkilerin buğday, arpa, mercimek, bezelye, burçak, keten ve kenevir; evcilleştirilen ilk hayvanların ise köpek, koyun, keçi ve domuz olduğunu göstermektedir.