GASTRONOMİ TARİHİ - Deneme Sınavı - 4

Ana vatanı Doğu Akdeniz olan zeytinin ilk olarak genetik çalışmalar sonucu oleaster olarak adlandırılan ve günümüzde delice denilen yabani zeytine benzeyen yabani ve küçük bir ağaççık görünü- mündeki ilksel atasından yine Ürdün Vadisi ve Doğu Akdeniz civarında evcilleştirildiği ileri sürülür

Antik Yunan’dan kalan en önemli eserler olan Homeros’un İlyada ve Odysseia’sında yemek ve mezelerin çok değişik çeşitlerinden söz edilmektedir.

Tahıl ve baklagiller dışında yazılı kaynaklardan bilinen diğer bitkiler sebzelerdi ve Eski Yunanca’da sebze ya da bütün yenilebilen yabani ya da bahçe bitkileri için kullanılan söz- cük “lahanon”du. Bugün sadece lahana için kullanılan bu sözcük esasında bütün yenebi- len sebzeleri anlatmak için kullanılır ayrıca sebze pazarları da bu adla anılırdı.

Apicius adlı efsanevi gurmenin hazırladığı sanılan kitap özellikle Geç Roma Dönemi’nden günümüze tam olarak ulaşmış tek el yazması kitaptır .

Günümüz değerleri açısından bakıldı- ğında bir Yunanlının sofrasında kadına yer yokken Roma’da başlangıçta eşleri- nin ya da babalarının ayakları dibinde oturan Romalı kadınlar, imparatorluk döneminde sedirlere yan gelip yatmaya alışmışlardır

MS 1. yüzyılda yaşamış yazar Petronius ünlü yapıtı Satyricon’da bir şöleni betimlemiştir. Günümüze çok az bir kısmı kalmış bu kitaptan anlatılan “Trimalchio’nun Şöleni” buradaki olaylardır.

Mezopotamya ve Anadolu’da görülen tarihsel gelişmelerin benzerlerinin Mısır’da da görülebileceği söylenebilir. Ancak şeker kamışı Orta Doğu’da ilk kez Mısır’da Sakkara Vadisi’nde yetiştirilmeye başlandığı bilgisini de eklemek gerek. Bu ürün daha önce Yunan Mutfak Kültürü kısmında sözü edilen şeker kamışıdır. Yeni Gine’den yola çıkan şeker kamışı, Hindistan üzerinden önce Ortadoğu’ya daha sonra da Haçlı Seferleri aracılığıyla Avrupa’ya ulaşmıştır.

En temelde hemen belirtmek gerekir ki bu coğrafyanın belirleyici unsuru en başta pirinçtir. Bunu akdarı, soya ve çay bitkileri izlemektedir.

Yunan ve Romalılardan kalan tariflerde tek eksik olan miktarlardır ve bu miktarlar, aşçıyı özgür bırakmak için yazılmamıştır. Bir diğer deyişle, bu dönemlerden kalan bütün tariflerde sadece yapılacak yemeğin, mezenin ya da içkinin içinde neler bulunacağı yazılmakta ancak bunlardan ne kadar konulacağı belirtilmemektedir. Doğru cevap C’dir.

Herodotos’a göre besleyiciliğinin yanı sıra Eski Mısır ve Yunan’da verimlilik sembolü olarak da görülen bitki incirdir. Herodotos kitabının değişik pasajlarında incire birçok kez yer vermiş ve Anadolu’da incir kültürünün insanlık kültürü kadar eski olduğu konusuna sıklıkla değinmiştir. Doğru cevap D’dir.

Eski Yunan mutfağında ekmek yapımında buğday ve arpa birlikte kullanıldığı gibi ayrı ayrı da kullanılırdı. Ayrıca ekmek yapımında önemli olan ekmeği fırına vermeden önce “testa” denilen bir kapla kapatmak ve fırında bu şekilde pişirmekti. Testa, pişmiş topraktan yapılan, içindeki havanın rahatlıkla dolaşması için üzerinde buhar delikleri bulunan ve ekmek üretiminde kullanılan kaplardır. Doğru cevap B’dir.

Roma mutfağında ekmek ile başlayan şölen, hizmetlilerin servis yaptığı taze meyve, kabuklu deniz ürünleri, kızarmış kuşlar, tuzlu mersin ve ton balığı, son derece lezzetli soslar içindeki etli mezeler gibi iştah açıcılarla devam eder; daha sonra balık, kuzu veya oğlak yahnisi ya da kebabıyla biterdi. Masa üzerindeki kemik ve diğer artıklar kaldırıldıktan sonra başlayan ve  “ikinci masalar” denilen bölümde ise tatlılarla beraber şarap servisi yapılırdı. Doğru cevap A’dır.

Triclinium, her Roma evinde olan yemek odasıdır. Burada ortada, üzerinde yemeklerin olduğu masanın etrafına yerleştirilmiş, üzerine uzanılan veya yatılan üç sedirden oluşmuş bir yemek düzeni söz konusudur. Bu üç sedir ortadaki masanın etrafına U şeklinde dizilir ve stratejik olarak bütün masaya ve konuklara hakim konumdaki köşe onur konuğuna bırakılır, konuğun sağ tarafındaki divanın başına ise ev sahibi otururdu. Doğru cevap A’dır.

Romalı seçkinlerin yeni lezzetler ve yeni çeşniler karşısındaki tavrı bunları daha önceden bilen Yunanlılardan farklı olmuştur. Yunanlılar yiyeceği madde ile övünür ve bu övünme, genellikle pazarda yaptığı sıkı pazarlık ve onu ne kadar ucuza aldığı şeklinde olurken, Romalı için zenginliğini sergileyen her şey övünme aracı olmuştur. Kadınların sofradaki yeri açısından ise,  Yunanlının sofrasında kadına yer yokken, Roma’da başlangıçta eşlerinin ya da babalarının ayakları dibinde oturan Romalı kadınların, imparatorluk döneminde sedirlere alıştıkları görülmektedir. Yine her iki mutfakta temel tatlar aynı kalmakla birlikte kullanılan çeşnilerin miktarları da oldukça farklıdır. Klasik Yunan mutfağında, bir yemeğe üç-dört tane baharat ya da ot katılırken, Roma mutfağında on kadar farklı baharat ya da otun katıldığı Apicius’un tariflerinden bilinmektedir. Buna ek olarak, Yunan ya da Roma mutfaklarında zengin ya da yoksul tüm insanlarının temel gıdası ekmek olmakla birlikte, ekmek Yunan mutfağında arpadan, Roma’da ise buğdaydan yapılırdı. Bu iki mutfak arasındaki benzerlik ise, Romalıların da Yunanlılar gibi yemek tariflerinde ölçü kullanmamasıdır. Ölçüyü daha çok aşçının yaratıcılığına bırakan Roma mutfağından kalan tarifler aslında sadece yapılan yemekte kullanılacak malzemeyi aşçıya anımsatmak için yazılmış notlardır. Doğru cevap E’dir.

Mısır mutfağı, iklimsel ve coğrafi koşullar açısından benzerlik gösterdiği Mezopotamya ve Anadolu’da olduğu gibi et ve tahıla dayalı bir mutfağa, Nil nehrinden gelen ürünlerin eklenmesiyle ortaya çıkmıştır. Bununla birlikte, çok farklı bir ürün Orta Doğu’da ilk kez Mısır’da Sakkara Vadisi’nde yetiştirilmeye başlanmıştır. Bu ürün şeker kamışıdır. Yeni Gine’den yola çıkan şeker kamışı, Hindistan üzerinden önce Ortadoğu’ya daha sonra da Haçlı Seferleri aracılığıyla Avrupa’ya ulaşmıştır. Başlangıçta bir gıda maddesi olarak ekonomik anlamda oldukça değerli olduğundan, Orta Çağ Avrupa’sında öncelikle tıbbi amaçla ve statü göstergesi olarak kullanılmış ve daha sonrasında özellikle Nil nehri deltası ve sulu tarım yapılabilecek derecede sulak diğer Doğu Akdeniz kıyısı bölgelerde yetiştirilerek yaygın hale gelmiştir. Doğru cevap A’dır.

Uzak Doğu mutfağının belirleyici unsuru en başta pirinçtir ve bunu akdarı, soya ve çay bitkileri izlemektedir. Doğru cevap E’dir.

Uzak Doğu mutfak kültürünün dünya mutfaklarına kazandırdığı en önemli malzeme pişmiş topraktan yapılan kaplardır. Günümüzden yaklaşık 18.000 yıl önce üretilen dünyanın ilk pişmiş toprak kaplarının, yani çanak çömleklerin izlerine Güney Çin’deki Yuchanyan Mağarası’nda rastlanılmıştır. Dolayısıyla yerleşik yaşam ve tarım Güneydoğu Anadolu ve Mezopotamya’da başlamakla birlikte ilk çanak çömlekler Uzak Doğu’da üretilmiştir. Doğru cevap D’dir.

Kore ile Kyushu arasında karşılıklı olarak bir alışverişin olduğu, Kyushu’da yapılan Nabatake ve Itazuke kazılarından elde edilen arkeobotanik veriler içinde soya fasulyesinin de bulunuyor oluşu ile birlikte obsidiyen ve çanak çömlek buluntularına da dayanarak kanıtlanmaya çalışılmıştır. Doğru cevap A’dır.