GASTRONOMİ TARİHİ - Deneme Sınavı - 2

Nemli sıcaklıkta pişirme açıklanacak olursa, bunun geçirgenliği önlenmiş yani içine
konulan sıvıyı alt tabakaya geçirmeyecek hâle getirilmiş çukurlara döşenen sıcak taşların üzerine su konulup taşların ısısını suya transfer etme, yeniden ısıtılmış taşlar koyarak suyu kaynar duruma getirme ve eti bunun içinde haşlama yöntemidir. Doğru cevap C'dir.

Son dönem kazılarında ortaya çıkarılan hayvan kemiklerinin arkeozoolojik değerlendirilmesi sonucu beslenmenin ağırlıklı olarak koyun etine dayandığı, bunu sığır, keçi, ve diğer yabani hayvanların izlediği görülmektedir. Yapılan oransal ölçümler, koyunun %56 ile birinci sırada olduğunu, bunu %15 ile sığır ve %9 ile keçinin izlediğini göstermiştir. Doğru cevap B'dir.

Denatürasyon, protein veya nükleik asitlerin doğal yapısında mevcut olan bazı yapıların fiziksel veya kimyasal yolla bozunmaları ve kimyasal yapılarının değişmesidir. Yumurtanın pişirilmesi veya etin kızartılması buna örnek olarak verilebilir.

Buğday ve arpanın ana vatanı olan Güneydoğu Anadolu’da bu iki ürünü öğütüp suyla karıştırarak değişik hamur veya bulamaçlar yapılmış bu bulamaç etle karıştırılmış olabilir. Bunun yanı sıra çimlenmiş arpadan bira, buğdaydan boza benzeri Fermentatif ürünler de yine Güneydoğu Anadolu’da geliştirilmiş olabilir. Bu tahminlerin maddi kanıtları ise Göbeklitepe’de 1995’ten 2013’e kadar ortaya çıkarılan kireç taşından yapılmış, yaklaşık 160 ile 240 litre arasında hacimleri olan yedi adet çok büyük tekne içinden alınan örnekler üzerine yapılan analizlerdir. Bu teknelerden altısı Akeramik Neolitik dönemin ikinci evresi sayılan B evresine ait tabakada yani günümüzden yaklaşık 10.800 yıl öncesine aittir. Bu tekneler üzerinde uygulanan arkeometrik yöntem sonucu teknelerin içinde tahıl ürünlerinin fermente edildiğinin göstergesi olan oksalik asit tuzu oksalata rastlanmış ayrıca teknelerin bazılarında içindeki bulamacı karıştırıcı olarak kullanıldığı düşünülen yaban eşeği kürek kemiği ele geçmiştir. Özetle söylenecek olursa kapların içinde tahıldan özellikle de dövülmüş ya da kırılmış arpa ve buğdaydan elde edilmiş olan ve bunların suyla karıştırılması sonucu nişastanın çiriş- lenmesiyle ortaya çıkan bir bulamaç bulunmaktadır. Bahsi geçen bulamaç ya da koyu kıvamlı madde, kürek kemikleri ile karıştırılmaktaydı. Belki en kadim yemeklerden biri olabilecek bu ürün akla hemen keşkek türü bir yemeği getirmektedir ki bunun günümüzden 10.800 yıl önce üretilmiş olması olasılığı çok yüksektir

Kalkolitik Çağ’da da devam eden bu figürinler steatobojik denilen tarzda yapılmışlardır. Bir diğer deyişle şişman, doğurgan ve göğüsleri oldukça iri kadınlar şeklinde üretilmektedir. Steatobojik, erken dönem sanat eserlerinde görülen ve cinsel organların abartılı biçimde betimlendiği özellikle kadın figürinlerini tanımlamak için kullanılan terimdir. Doğru cevap B'dir.

1. Metalürji teknolojisinde ortaya çıkan gelişmeler,
2. Çoğu zaman cinsiyete dayalı olan iş bölümünün yerini uzmanlığa bırakmaya başlaması,
3. Toprağın verimliliği ve kadının doğurganlığı arasında kurulan koşutluktan kaynağını aldığı düşünülen ana tanrıça kültünün belki biraz gerileyerek evin içinde
olasılıkla fırın, ocak ve mutfakla ilintili olarak devam etmesi,
4. Kamusal yapıların büyümesi,
5. Yerleşimlerde surların belirgin biçimde ortaya çıkması ve Erken Tunç Çağı’nın III.
evresinden itibaren kent ya da merkez olarak nitelenebilecek yerleşimlere geçiş.

Doğru cevap B'dir.

Saramna denilen ekmeklerin bir şişe dizilmesi ve aralarına pişirilmiş hayvan yağı konmasıyla yapılan şiş kebab çeşididir. Yukarıdaki örneklere bakılınca, bugün Orta Anadolu’da yaygın olan kebap türlerine benzeyen ve ekmek ya da lavaş arası yenen et ürünleri geleneğinin kökenlerinin ne kadar eskiye uzandığı da anlaşılmaktadır. Doğru cevap A'dır.

Çatalhöyük insanlarının hayvancılık konusundaki bilgilerine, yetiştirdikleri ve avladıkları hayvanlara göz atılacak olursa başta evcilleştirilmiş koyun, keçi ve köpeğin yerleşimin en erken evrelerinden itibaren bulunduğu saptamasını yapmak gerekmektedir. Son dönem kazılarında ortaya çıkarılan hayvan kemiklerinin arkeozoolojik değerlendirilmesi sonucu beslenmenin ağırlıklı olarak koyun etine dayandığı, bunu sığır, keçi, ve diğer yabani hayvanların izlediği görülmektedir. Yapılan oransal ölçümler, koyunun %56 ile birinci sırada olduğunu, bunu %15 ile sığır ve %9 ile keçinin izlediğini göstermiştir.

Konserve yapma, salamura, kurutulmuş et, peksimet, reçel ya da kurutulmuş
meyve veya süt ürünlerini mayalama gibi işlemlerden geçirerek peynir, yoğurt şeklinde
tüketmek aslında gıda saklama yöntemleri olarak kabul edilebilir. Aynı şekilde arpadan bira, buğdaydan boza, üzümden şarap, sirke ya da pekmez yapılması, meyvelerin kurutulması veya kayısı pestili gibi ürünlerin Hititler tarafından üretilmiş olması şaşırtıcı olmamalıdır. Tuzlayarak veya kurutarak etlerin saklanması da yine Anadolu’da kullanılmış olup bunların arasında koyun budu, tavşan eti ve çeşitli kuşların bulunduğu araştırmacılarca ifade edilmektedir (Ünal, 2000: s. 215). Doğru cevap B'dir.

Yapılan araştırmalar Laktoz İntoleransı oranının yaklaşık olarak 11000 yıl önce daha da yüksek olduğunu göstermiştir. Son Buzul Çağı’ndan sonra Yakın Doğu’da yaşayan avcı ve toplayıcılarda süt toksik bir etki yapmaktaydı. Bununla birlikte bu avcı toplayıcılardan ortaya çıktıkları düşünülebilecek çiftçi topluklar sütteki laktozun düzeyini tolere edilebilir seviyelere çekecek mayalanma yöntemleri geliştirerek peynir ve yoğurt yapmayı öğrendiler. Bu gelişmeyi izleyen birkaç bin yıl içinde Avrupa’da yaşanan bir genetik mutasyon insanlara yaşamları boyunca süt içebilmelerini sağlayacak laktoz üretme yeteneğini verdi ve bu sayede beslenmede yeni ve zengin bir kaynak açılmış oldu. Araştırmacılar, Avrupa’daki günümüz toplumlarının genetik varyasyonları üzerine yaptıkları çalışmalarla “Laktaz Kalıcılığı” denilen bu genetik mutasyonun günümüzden 7500 yıl önce Macaristan’ın bereketli ovalarında ortaya çıktığını ileri sürmektedirler

İnsanın dünyada şekeri ya da şekerli tadı ilk duyumsadığı maddeler meyveler ve balın
yanı sıra şeker kamışıdır. Doğru cevap A'dır.

Hitit metinlerinde adı šeššar olan biranın yapımı üretimi bugün çoğunlukla çimlendirilmiş arpadan elde edilen maltın şerbetçi otu ile beraber mayalanması yoluyla yapılırken konu Hitit, Mısır, Mezopotamya gibi eski uygarlıklar olduğunda bu üretim biçimi değişmektedir. Öncelikle belirtilmesi gereken şerbetçi otunun (Humulus lupulus) bu dönemlerde bilinmiyor oluşudur. Ayrıca sadece arpa değil darı ve buğdaydan da bira üretilmekte ve bu üretim sırasında önce klasik yolla malt elde edilmekte daha sonra bu malt kavrularak ya da kurutularak çimlenmesi durdurulmaktaydı. Doğru cevap C'dir.

Evlerin mimarisinde görülen ve beslenmeyle ilgili bir niteliktir. Hodder’ın belirttiğine göre kazıda ortaya çıkarılan evlerin güney kısımlarında kilden yapılmış kubbeli bir fırın ya da ocak bulunmaktadır. Bu kesim, evlerin kirli alanı olarak kabul edildiğinden, yerleşim içi bir ölü gömme geleneğine sahip Çatalhöyük insanları, ölülerini bu kesimin karşısında yani kuzeyde bulunan görece temiz alanlardaki platformların altına gömmektedir. Burada beslenme ile ilgili verilerin yanı sıra Çatalhöyük insanının ruh dünyası ve inanç sitemiyle ilgili veriler de arkeologların karşısına çıkmaktadır. Gündelik yaşam ya da ocak ve fırınların dünyevi kullanımı ile inançla ilgili etkinliklerin bir aradalığı dikkat çekmektedir.

Çatalhöyük’te rastlanılan kilden yapılmış kubbeli fırınlar ile açık ocakların evin güney kısmında, fırınların duvara bitişik, ocakların ise güneydeki duvardan biraz daha uzakta inşa edildiği, içlerinde ve yanlarında, ısıtmada kullanıldığı düşünülen kil topların bulunduğu saptanmıştır. Fırınların ve ocakların yanında bulunanlar sadece kil toplar değildir. İçine tahılların ve baklagillerin konulduğu depo çukurları, koyun ve keçi gibi küçükbaş hayvanlardan elde edilen yağların saklandığı kaplar ile pişmiş topraktan yapılmış günlük kullanım kapları da ocak ve fırınların yakınında ortaya çıkarılmıştır. Ancak bu çanak çömleklerin pişirmede doğrudan kullanılmadığı, bunun yerine ateşte ısıtılan kil topların bu kaplar içine konularak pişirme yapıldığı saptaması da yapılmaktadır. Bu türden bir pişirme tekniği etnolojik incelemelerden de bilinmektedir. Günümüzde Neolitik Çağ’ı yaşayan çoğu yerli toplukları yiyecek pişirirken önce taşları kızdırıp sonra da onları suyu ısıtmak için kaba koymakta ya da ısınsın diye etin üstüne yaymaktadır. Örneğin, Polinezya’da yaşayan Tikopya yerlileri özel bir yemek hazırlarken ocaklarda taşları kızdırmaktadır. Daha sonra bu taşları dışarı çıkarıp yaymakta ve üzerlerine dev boyutlardaki kulkas denilen bitkinin yapraklarını atmakta, rendelenmiş muzla birlikte pişirilecek esas yemek bu yaprakların üzerine konulduktan sonra tekrar yapraklarla kapatılarak bir fırın oluşturmakta ve yemek burada kendi suyuyla pişmektedir. Bu türden etnoarkeolojik verilerle karşılaştırıldığında Çatalhöyük’te taş yerine kilden yapılmış topların kullanıldığı anlaşılmaktadır.

Bütün bu yemek çeşitlerinin yanı sıra sebzelerin türlü ya da çorba olarak tüketildiğini belirten metinler de olmakla birlikte bu metinlerde geçen bitki ve hayvan isimlerinin bugün hangi bitki ya da hayvana dek geldiği konusunda Hititoloji uzmanları fikir birliği içinde bulunmamaktadır. Bununla birlikte Hitit metinlerinin verdiği ipuçları hayvansal kökenli yağlar, süt ürünleri, şarap, bira, çeşitli meyveler, susam, ceviz, badem, fındık, fıstık ve belki de ithal olarak gelen zeytin ve zeytinyağından da yararlanıldığı bilinmektedir.

Kısacası, bugün Anadolu’da var olan birçok bitki ve hayvan, Hititler Dönemi’nde de bulunmaktaydı. Aslında o dönemde kesinlikle bulunmayanları yazmak daha kısa bir liste ortaya çıkartabilir. Örneğin, Amerika kıtasının keşfiyle gelen domates, patates, mısır, tütün, hindi gibi bitki ve hayvanların o dönemde bulunmadığı kesinlikle söylenebilir. Elbette bugün Anadolu mutfak kültürünün mısırla beraber olmazsa olmazları olan domates ve patatesin o dönemde bilinmiyor oluşu, mutfak kültürü açısından oldukça büyük farklılıklar ortaya çıkartmaktadır.

Hitit mutfak kültürüne bu açıdan yaklaşıldığında bazı ipuçlarını yine yazılı belgelerde yakalamak olasıdır. Örneğin NINDA KASKAL olarak adlandırılan ve Hitit dili araştırmacılarınca “yolculuk ekmeği” ya da “yolluk ekmeği” denilen ekmek acaba peksimet olabilir mi? Unutulmamalıdır ki yolculuk sırasında kişinin yanına aldığı gıda maddeleri genellikle çabuk bozulmayan dayanıklı yiyecekler olmalıdır. Aynı şekilde metinlerde NINDA.ÉRIN olarak geçen ifade “asker ekmeği” olarak anlamlandırılmakla birlikte Hititologlarca geç bayatlayan bir ekmek yani peksimet olarak düşünülmektedir. Aynı şekilde arpadan bira, buğdaydan boza, üzümden şarap, sirke ya da pekmez yapılması, meyvelerin kurutulması veya kayısı pestili gibi ürünlerin Hititler tarafından üretilmiş olması şaşırtıcı olmamalıdır. Tuzlayarak veya kurutarak etlerin saklanması da yine Anadolu’da kullanılmış olup bunların arasında koyun budu, tavşan eti ve çeşitli kuşların bulunduğu araştırmacılarca ifade edilmektedir. Ayrıca Hitit metinlerinde GA ideogramı ile gösterilen süte gelindiğinde GA.KIN.AG ile gösterilen peynirin ve GA.KALA.GA ile gösterilen ve koyun sütü ile yoğurt anlamına gelen sözcüklerin bulunması, bunun yanı sıra GA.EM.ŠU sözcüğünün ekşimiş süt anlamına gelişi, yine sütten bazı fermantatif yöntemlerle değişik ürünlerin elde edildiğini gösteren kanıtlar olarak kabul edilebilir. Bu durumda Hititli üreticilerin saklama yöntemlerini bildiklerini belirtmek olasıdır.

İnsanın dünyada şekeri ya da şekerli tadı ilk duyumsadığı maddeler meyveler ve balın yanı sıra şeker kamışıdır. Şeker kamışı bitkisi saccharum officinarum’un ilk olarak M.Ö. 8000 gibi çok erken bir tarihte Yeni Gine’de evcilleştirildiği bitki bilimciler tarafından ileri sürülmektedir. Ancak konu Hititler olduğunda durum biraz zorlaşmaktadır. Kesin olarak bilinen ilk nokta pancardan elde edilen kristalize şekerin dünyadaki tarihinin 18. yy. dan geriye gitmediğidir. Bu topraklarda çok daha eski tarihlerden beri yetişmiş olabilecek pancarın, Hititler Dönem’inde şeker için kullanılmış olamayacağı, yazılı belgeler yardımıyla saptanmaktadır. Şeker ya da şekerli tat için Hititlerin kuru meyveler, pestil, pekmez ya da bal kullandıklarını tahmin etmek de mümkün olmaktadır.

Hititlerde şarap değişik büyü ritüellerinde susam yağı, sedir ağacı sakızı, bal gibi maddelerle karıştırılıp kullanılmaktaydı ayrıca değişik metinlerde isimleri geçen marnuwan, tawal, limma-, hapuštiya-, tariyalla-/teriyalla gibi içkilerin ne olduğu bilinmemekle birlikte değişik meyvelerden yapılmış şaraplar veya değişik şarap çeşitleri olabileceği akla gelmektedir. Hitit metinlerinde geçen şarap türlerinden bazıları şunlardır: GEŠTIN GIBIL (yeni, taze şarap), GEŠTIN LIBIR.RA (eski, yıllanmış şarap),GEŠTIN SA (kırmızı şarap), GEŠTIN LÁL (ballı şarap, tatlı şarap), GEŠTIN KAŠ (şarap ile bira kokteyli).

Erken Tunç Çağı ise Anadolu için birçok yeniliğin başlangıcı olarak görülebilir. Bu yenilikler aşağıdaki gibi özetlenebilir:

1. Metalürji teknolojisinde ortaya çıkan gelişmeler,
2. Çoğu zaman cinsiyete dayalı olan iş bölümünün yerini uzmanlığa bırakmaya başlaması,
3. Toprağın verimliliği ve kadının doğurganlığı arasında kurulan koşutluktan kaynağını aldığı düşünülen ana tanrıça kültünün belki biraz gerileyerek evin içinde olasılıkla fırın, ocak ve mutfakla ilintili olarak devam etmesi,
4. Kamusal yapıların büyümesi,
5. Yerleşimlerde surların belirgin biçimde ortaya çıkması ve Erken Tunç Çağı’nın III. evresinden itibaren kent ya da merkez olarak nitelenebilecek yerleşimlere geçiş.

Alt Paleolitik Çağ insanı yemek yapmamakta, değişik bitkilerden ve belki de yakalaması kolay bazı böcek, kabuklu su ürünleri ve hayvanlardan deneme yanılma yoluyla yenilebilir olanlarını ve bunların hangi kısımlarının yenebildiğini saptayarak bunlarla yaşamını sürdürmektedir.

Homo erectus’un beslenme alanına katkısı sadece ateşi kullanmaya başlamış olması değildir. Bunun yanı sıra daha önce değinildiği gibi leş yiyicilikten avcılığa geçiş süreci de bu dönemde hızlanmıştır ve dolayısıyla insan beslenmesinde çok uzun bir dönemi kapsayacak avcı-toplayıcı beslenme biçimi de bu dönemde ortaya çıkmıştır denilebilir.