DÜNYA MUTFAKLARI II

Afrika mutfağı; sömürgecilik öncesi, sömürge
dönemi ve yakın zamandaki küreselleşme esintileri üzerine kurulmuştur.

Pirinç Senegal mutfağının vazgeçilmez bir parçasıdır.

Yaklaşık 1870’den 1930’lu yıllara kadar Fransızlar Senegal’deki tarım arazilerinin yarısından fazlasını yerfıstığı yetiştirmeye tahsis etmiştir.

Afrika’daki sömürge devletlerin bir diğer etkisi de ekmek tüketiminin artmasıdır

Ulusal gelirin %70’i tarımdan elde edilmektedir.

Afrika, Asya’dan sonra dünyanın en kalabalık (Ridge, 2008: 70) ve ikinci büyük kara kütlesidir

Afrikalı hükümetler için ekonomik büyüme ve bağımsızlık temel konudur.

Afrika kıtasının coğrafik yapısı, gelişimini olumsuz yönde etkilemiştir. Bunda; tropikal konum genişliğinin hastalıklara yol açması, büyük
kıtlıklar, alüvyal ovaların eksikliği, yüksek buharlaşma oranı ve doğal mineral kaynaklarında yaşanan sıkıntı etkilidir

Afrika 54 bağımsız ülkenin yeraldığı, dünyanın sayısız doğal kaynaklarına sahip zengin bir kıtadır. Bu zengin doğal kaynaklara sahip oluşu nedeniyle sömürgecilik için bir hedef haline gelmiştir.

Güney Afrika mutfağı; Hindistan, Çin, Avrupa ve Endonezya’dan gelen göçmenlerin kendi kültürel geleneklerini de yanlarında getirmeleri nedeniyle sıklıkla “gökkuşağı mutfağı” ya da “füzyon mutfağı olarak isimlendirilmektedir.

Afrika kıtası, 1800’lü yılların sonuna kadar Avrupalı sömürgeci güçlerin etkisi altında resmi olarak kolonilere bölünmüştür. Bu sömürge dönemi 1950’lerin sonu ve 1960’ların başında, birkaç istisna dışında, sona ermiştir.

Egzotik ve iştah kabartan Batı Afrika mutfağı, geleneksel Fransız ve Portekiz yiyecekleriyle yerli kabilelerinin eşsiz ve etkileyici sunumlarını birleştirmektedir.

Kuzey Afrika mutfağı ve beslenme alışkanlıkları geçen 10 yüzyılın tarihi olaylarından etkilenmiştir. Fenikeliler, sosisi getirenler olarak bilinirken irmik Kartacalılar tarafından tanıştırılmıştır. Berberiler kuskusu Kuzey Afrika’ya getirmişlerdir.  Araplar safran, tarçın, zencefil ve karanfil gibi geniş bir baharat yelpazesini tanıştırmışlardır. Osmanlı Türkleri ise tatlı hamur işleri ve diğer fırın ürünlerini getirmişlerdir.

Etiyopya’nın ulusal yemeği olan dorowat, başkentte birçok sokak satıcısı tarafından satılmaktadır. Bu yemek; sebzeli, tavuk ya da keçi etli olarak farklı şekillerde hazırlanmaktadır.

Farklı bölgelerdeki Afrikalılar; tarımsal gelişim, bitkilerin evcilleştirilmesi, gıda maddelerinin dağılımı ve dünyanın diğer kısımlarındaki mutfak stillerinde belirleyici rol oynamıştır. Örneğin; darı Doğu Afrika ovasında, karpuz ve Afrika pirinci (Oryzaglaberrima) Batı Afrika ovasında, beyaz Gine patatesi, sarı Gine patatesi, yağ palmiyesi, bamya, börülce, güvercin bezelye ise Batı ve Orta Afrika’nın tropikal yağmur ormanlarında evcilleştirilmiştir.

Maymun ekmeği Baobab ağacı meyvesidir. Maymun ekmeği meyvesinin içinde bölmeler vardır ve pamuk şekeri gibi bir yapıya dönüşen tohumlarla doludur. Tadı kavuna benzer ve içeceklere lezzet vermek için kullanılır. Ayrıca dünya üzerinde hiçbir bitkide olmayan en yüksek seviyede C vitamini konsantrasyonuna sahiptir. Tohumları ve lifleri birbirinden ayrıldıktan sonra meyvesinin kuru posası, doğruca ya da püre halinde sütle karıştırılarak yenilir. Tohumları, çorbalar için yoğunlaştırıcı olarak kullanılır, doğrudan tüketmek için kavrulabilir ya da bitkisel yağ elde etmek için dövülebilir. Baobab ağacının yaprakları sebze (taze ya da kurutulmuş toz halde) olarak yenilmektedir.

Orta Afrika mutfağında dikkat çeken bir diğer özellik, Afrika yağ hurması ağacının bitkisinden elde edilen kırmızı hurma yağı kullanımıdır. Kırmızı ve yoğun bir kıvama sahip olan bu yağın yerini başka hiçbir şey tutamamaktadır. Hurma yağı ihracatında Afrika’da lider konumda olan Fildişi Sahili’nde ayrıca ananas ihracatı da yapılmaktadır. 220

Berbere, Etiyopya’da kullanılan kırmızı biber baharat ezmesidir. Bu özel baharatlı macun, yiyecekleri lezzetlendirmek ve korumak amacıyla kullanılmaktadır. Etiyopya kültürüne göre; en iyi berbereyi hazırlayan kadın en iyi eşi kazanma şansını yakalayabilir.

Batı Afrikalılar farklı içerikte içecekler hazırlamaktadırlar. Ancak sıklıkla içeceklere zencefil ilave edilmektedir. Zencefil suyu, şeker ve ananas suyu karıştırılarak yapılan içecek popülerdir. Bissap, hibiskus (ebegümeci) çiçekleriyle hazırlanan tatlandırılmış bir içecektir. Bouye, Baobab ağacı meyvesinden yapılmaktadır. Demirhindiyi anımsatan baobab ağacı meyvesi, süt ve şekerle karıştırılmaktadır. Mısır’daki şehirlerde şekerli kahve, kırsal kesimde ise tatlı çay tercih edilmektedir. Su, geleneksel olarak yemeklerle servis edilmektedir. Alkolsüz içecekler, asitli içecekler, saf su ve hazır meyve şuruplarıyla yapılan içecekler sıklıkla tüketilmektedir. Alkolsüz anason aromalı bira (erkesous), demirhindi (tamarhindi) içeceği, kavrulmuş arpadan yapılan shaier, fermente edilmiş pirinçten yapılan soubya içeceği, sıcak yada soğuk olarak içilebilen zencefil çayı ve hibiskus çayı Mısır’da tercih edilen diğer içeceklerdir. Mali’de de kırmızı hibiskus suyunun (bissap) yanı sıra karpuz suyu, zencefil içeceği, tatlı çay (Arap usulü yemeklerden sonra küçük fincanlarda servis edilmektedir), yerli darı birası (dolo) yer almaktadır.

Maboke - Muz Yaprağında Balık (4 kişilik porsiyon)

Malzemeler:

Muz yaprağı                                  2 adet

Sarıkanat veya beyaz etli balık        2 fileto

Soğan (küp doğr.)                          1 adet orta boy

Limon suyu                                    2 adet

Toz Cayenne biberi (cin biber)         1 çay kaşığı

Domates (küp doğr.)                       1 adet

Kişniş yaprağı (doğranmış)              1 avuç

Hindistan cevizi kreması                  4 çorba kaşığı

Tuz

Karabiber