DÜNYA MUTFAKLARI II

Kazakistan eski SSCB ülkeleri içerisinde işlenebilir toprakların beşte birine sahiptir ve hâlen önemli bir tarımsal ürün üreticisi ve ihracatçısıdır. Kazakistan’da ağırlıklı olarak tahıl üretimi yapılmakta olup et ürünleri ve yün de sektör içinde önem­li paylara sahiptir. 2007 yılında Kazakistan’da 22.6 milyon ton tahıl üretilmiştir. Bunun 18.6 milyon tonunu buğday oluşturmaktadır. Bitkisel üretimde çeşitlilik olmakla birlikte, hububat üretiminin ağırlığı oldukça fazladır. Hububat üretiminde buğdayın ağırlığı %60 olup ikinci önemli hububat %28 ile arpadır. Geri kalan hububat alanlarında darı, yulaf, çavdar, mısır ve pirinç üretilmektedir.

Türkler, Orta Asya’dan konserve türündeki yiyeceklere ilişkin kültür ürünlerinden yoğurt, pastırma, bulgur ve tarhanayı Anadolu’ya getirmişlerdir. Bu yiyecekler tamamen Türk buluşudur. Esasen bunlar, Türklerin göçebelik, hayvancılık ve tarıma dayalı sosyo-ekonomik yapılarının gereği olarak yaratılmış kültür ürünleridir.

Özbek millî yemeklerinde diğer Türk Cumhuriyetleri mutfağına nazaran daha fazla baharat kullanılır. Anason, çörek otu, safran, taze ve toz biber, karabiber, maydanoz, dereotu, Orta Asya nanesi, kungut tohumu, en çok da reyhan vb. otlar ülke genelinde yerel ve ticari mutfakta yaygın olarak tüketilmektedir. Son zaman­larda bu baharatlı ve aromalı bitkilere karanfil, hardal, tarçın, kişniş ve defneyaprağının da ilave edildiği belirtilmektedir.

Kazak mutfağında, kımız, kısrak sütünden yapılan içecek; subat, deve sütünden yapılan tatlımsı bir içecek; irimşik, lor anlamına gelmektedir. Çalap ve ak serke ise Kırgız mutfağında kullanılan terimlerdir.

Kazak kültüründe misafire ikram edilen yemek türlerinden ve misafire sunulan tabak tiplerinden verilen ziyafetin kaçıncı sınıf bir davet olduğu anlaşılır. Bunun yanında misafirin önüne konan tabak çeşidinden de bu misafirin önemi ve statüsü bilinir. Bu nedenle misafirin önüne konan tabak türü ve pişirilen yemek, ev sahibi için ne kadar önem taşıyorsa konuk için de o kadar önem taşır.

Özbekistan’da çay için özel yapılmış çaydanlık ile büyükçe kulpsuz “pi­yale” adı verilen seramik kaplar kullanılmaktadır. Özbek Türklerinde her yemek çayla başlar ve çayla biter.

Nevruz, “yeni gün, yeni rızk, bereket ve yeni mevsim” anlamındadır. Bu bayramın gelişi ile Azerbaycan ve İran’da bütün evlerde hususî olarak kendi özel kaplarında buğday, arpa yeşertilir. Yeşer­tilmiş bu buğdaya “Semeni” adı verilir. Semeni, Nevruzun gelişini bildiren bir semboldür. Evin hanımları Nevruzdan 10-15 gün önce yeşertmek amacıyla hususî tohumluk buğday seçip ayırırlar. Onu su ile ıslatıp özel tabaklara koyup üstüne sargı bezinden yapılan “ten­zif” adlı bir örtü örterler. Buğdayın kurumasını önlemek için de gün aşırı az miktarda ıslatıp nemli olarak kalmasını sağlarlar. Böylece buğdaylar çatlayıp yeşerir ve boy atarlar. Botko, darı lapası yemeği; carma, ağaç havanda dövülmüş, iri iri parçalanmış ve kaynamış suya atılmış ve ateşte kurutulmuş arpa ve buğdaydan yapılan bir çeşit duru çorba; Erdek, yağlı çörek; bavursak, hamurdan yağda kızartılarak yapılan bir yiyecek; Nevruz köçe ise buğday yarmasından yapılmış bir Nevruz yemeğidir.

Kazak mutfağında en çok tüketilen yiyeceklerin başında et ve etli yemekler gelmektedir. Tüketilen temel et çeşitleri; kuzu, koyun, at ve deve etidir. Türk mutfağındaki sucuğun benzerleri Kazakistan’da, “sujuk”, “karta”, “kazkarta”, “kazı” gibi adlarla görülmektedir. Sofraların kıymetlisi olan kazkarta atın ka­burga etlerinden yapılmaktadır. Kırgız mutfağında cambaş, koyun butu; buyrak, koyun etinin etinin en saygın kısmı olan kuyruk kısmı; şorpo, et parçalarının konulduğutuzlu et suyu; coto cilik ise incik kemiğidir.

Türkmenistan’da yemek sırasında daha çok ayran içilir ve yoğurt yenir. Türkmenler ayranı deve sütünden de yaparlar. Bu ayran diğerinden daha lezzetli ve kıymetlidir. Konuklarına da özellikle deve sütünden yapılmış ayran ikram ederler.

Pakistan mutfağına özgü bir yemek olan gobi-aaloo pişirmek için kullanılan malzemeler şunlardır: patates, karnabahar, domates, taze kimyon, zeytinyağı, kuru soğan, zencefil, kırmızı acı biber, tuz, kişniş, garam masala ve maydanoz.

Sovyet hakimiyeti altında Orta Asya toprakları üzerinde 5 ayrı cumhuriyet oluşturulmuştur. Türkmenistan, Özbekistan, Tacikistan, Kırgızistan ve Kazakistan olarak adlandırılan bu cumhuriyetlere verilen isimler başlıca Türk boylarının isimlerinden alınmıştır (Güneş, 2011:17). Doğru cevap C'dir.

1995 yılında özel arazi mülkiyeti yasallık kazanmıştır. 2000 yılında Hazar Denizi’nde keşfedilen petrol Kazakistan’ın büyük petrol ve maden kaynaklarına eklenmiştir. Nazarbayev ekonomiyi canlandırmak için petrol endüstrisinde Batı yatırımlarını teşvik etmiştir. 2007 yılında başta petrol gelirleri nedeniyle ekonomi güçlenmeye devam etmiştir. Kazakistan komşularının ekonomik gelişimine katkıda (bağış) bulunan ilk Orta Asya ülkesidir (Brittin, 2011: 158). Doğru cevap A'dır.

Tarihte, Özbek adına ilk kez 13.yy. sonunda rastlanmaktadır. 1930 yılında Özbekistan’ın başkenti Semerkant’tan Taşkent’e nakil edilmiştir. 26 Nisan 1966’da 300 bin insanın evsiz kaldığı büyük bir deprem geçiren Taşkent o tarihten sonra yeniden inşa edilmiştir. Doğru cevap D'dir.

Kırgızlar, 1924 yılında SSCB kontrolü altına girmiştir. 1936 yılında Kırgız Sovyet Sosyalist Cumhuriyeti adını almış, 1991 yılında ise bağımsızlığını ilan etmiştir (Brittin, 2011: 171). Doğru cevap D'dir.

Türkmenler, ilk kırsal göçmenlerdir ve onlardan bazıları, 21. yüzyılda da hayata taşınabilir kubbe şeklindeki keçe çadırlarda yaşayarak devam etmektedirler. 

Yetiştirilen tarım ürünleri arasında en çok buğday ve arpa yer almaktadır. İran ekonomisinde hayvancılık önemli yer tutmakta, en çok koyun beslenmektedir. Hazar Denizinde balıkçılık yapılmaktadır. Buradan mersin balığı ve havyar elde edilmektedir (http://www.cografya.gen.tr). Doğru cevap E'dir.

Kısrak da süt üretimi için kullanılmıştır. Kısrak sütü, insan sütünden iki kat, inek sütünden ise dört kat fazla C vitamini içerdiği için bu coğrafyada ete dayalı beslenme düzeninin en uygun tamamlayıcısı olmaktadır. Doğru cevap A'dır. 

Türkler, Orta Asya’dan konserve türündeki yiyeceklere ilişkin kültür ürünlerinden yoğurt, pastırma, bulgur ve tarhanayı Anadolu’ya getirmişlerdir. Bu yiyecekler tamamen Türk buluşudur. Esasen bunlar, Türklerin göçebelik, hayvancılık ve tarıma dayalı sosyo-ekonomik yapılarının gereği olarak yaratılmış kültür ürünleridir. Doğru cevap E'dir.

Kırgız mutfağında, lapa gibi ve genellikle de ekşi olan tahıl çorbaları, haşlanmış ve kavrulmuş et yemekleri vardır. Bunlardan en önemlileri, Beş Barmak (Kırgızistan’da İnce bir şekilde dilimlenmiş kuzu veya koyun eti veya kare şeklinde kesilmiş et sulu erişteler ile servis edilir), Manpar (dilimlenmiş şehriye, çorba veya güveçte kullanılan hamur dilimleri), Kavurma lagman (kızarmış erişte ve et), Samsas (et veya doğranmış soğan ve yeşillikle doldurulmuş börek), Şaşlık (kuzu kebap, terbiyeli ve genellikle de marine edilmiş pirzola veya ızgara et parçalarıdır. Aynı zamanda popüler bir sokak yemeğidir), Pilav; (pirinç, kaynar su eklenmeden önce yağda kavrulur ve sıklıkla koyun eti ve soğan ile birlikte pişirilir), Issık Gölü (balığının ızgarası yapılır.) şeklinde sıralanabilir. (Brittin, 2011: 171). Ayrıca, süt ve tereyağı eklenen ve suda kaynatılan koyun akciğeri ve iç yağı konarak yapılmış “Çuçuk”, yani at sucuğu da Kırgızistan’a ait yemekler arasında yer almaktadır (www.diplomat.com.tr). Doğru cevap C'dir.