DÜNYA MUTFAKLARI II

Dünyanın en eski uygarlıklarından biri olan Parkistan (Brittin, 2011: 236) resmî adıyla Pakistan İslam Cumhuriyeti Güney Asya’da bir ülkedir. İngiliz sömürgesindeki Hindistan’dan, yaşanan kanlı bir mücadele sonrası ayrılarak 14 Ağustos 1947’de kurulmuştur.

Kırgızistan eski Sovyetler Birliği’nin başlıca yün üreticilerinden olup Rusya ve Kazakistan’dan sonra üçüncü sırada yer almaktadır. İpek ve tabaklanmış deri üretimi de önemli bir yer tutmaktadır.

Kısrak sütü, insan sütünden iki kat, inek sütünden ise dört kat fazla C vitamini içerdiği için bu coğrafyada ete dayalı beslenme düzeninin en uygun tamamlayıcısı olmaktadır. Süt kaynatılarak içilmekle birlikte, tereyağı, yoğurt, kefir de yapılırdı.

Orta gelirli ve az gelirli Kırgızlar büyük ölçüde çorba türünden sulu yemeklerle beslenmektedir. Ülke genelinde bu türün en yaygın örnekleri Maksım ve Carma’dır. Maksım arpa ununun ve döğmesinin kaynamış suda pişirilmesiyle yapılan bir yemektir. Carma ise ahşap havanda dövülmüş, kaynamış suya atılarak kurutulmuş arpa ve buğdaydan yapılan bir çorbadır.

Doğru cevap B'dir.

Afganistan’da siyah ve yeşil çay genellikle kakule ile tatlandırılır ve badem şekeri ile servis edilir (Brittin, 2013:2).

Doğru cevap a'dır.

Kırgızlar büyük ölçüde çorba türünden sulu yemeklerle beslenmektedir. Ülke genelinde bu türün en yaygın örnekleri Maksım ve Carma’dır. Doğru seçenek E'dir.

Kazkarta-Kazı: At etinden özel olarak sucuk şeklinde kurutularak yapılan yiyecektir. Doğru seçenek C'dir.

İran mutfağında tatlı ve tuzlu malzemeler birlikte pişirilmektedir. Ispanaklı kuzu güveci ve vişne ya da nar soslu ördek buna verilebilecek en iyi örneklerdendir. Doğru sçenek E'dir.

Yoğurt veya ayranın kurutulmuş şekli olan kurut, sıcak su içine konulup iyice yumuşatıldıktan sonra ezilerek tüketime hazırlanan yiyecek. Doğru seçenek B'dir.

Oğuzlar kabın dibinde kalan ve yoğurt oluşumunu sağlayan maddeye ekşi tattaki koruktan gelen “kor” adını vermişlerdir. Sütün mayalandırılmasında kullanılan önceden kalmış yoğurt Anadolu’da “damızlık” olarak bilinmektedir. Yoğurt hayvan derisi, ahşap veya toprak kaplarda yapılır ve saklanırdı. Yoğurt ‘tuluk” adı verilen hayvan derisine konarak ahşaptan yapılmış özel bir aletle yayılarak tereyağı elde edilirdi. Kutadgu Bilig’de bu alet “yayıg” olarak geçer.

Orta gelirli ve az gelirli Kırgızlar büyük ölçüde çorba türünden sulu yemeklerle beslenmektedir. Ülke genelinde bu türün en yaygın örnekleri Maksım ve Carma’dır. Maksım arpa ununun ve döğmesinin kaynamış suda pişirilmesiyle yapılan bir yemektir. Carma ise ahşap havanda dövülmüş, kaynamış suya atılarak kurutulmuş arpa ve buğdaydan yapılan bir çorbadır.

Kazak Mutfağı ile İlgili Kavramlar-Terimler şu şekildedir:

Pakistan Mutfağında kullanılan kavramlar:
• Raita: Sirkeli cacık veya yoğurda baharat eklenerek yapılan karışıma verilen isim
• Assi: Ayran
• Garam Masala: Baharat karışımı

Kırgız mutfağında kullanılan kavramlar:
• Botko: Darı lapası yemeği
• Coto Cilik: İncik kemiği
• Cambaş: Koyunun butu
• Sarı May: Eritilmiş tereyağı
• Süzmö: Süzülmüş yoğurt veya lor peyniri
• Çalap: Yoğurda su eklemesiyle elde edilen ayran
• Şorpo: Et parçalarının konulduğu tuzlu et suyu
• Ak Serke: Kızmız veya ayran ile çeşnilendirilmiş et suyu
• Buyrak: Koyun etinin en saygın kısmı olan kuyruk kısmı
• Kara Döng: Soğuk su katılmış peynirin eklendiği sıcak et suyu şeklindeki içecek
• Bıştak: Kaynamış sütten kesilen, küçük ve yassı şekilde kurutulmuş tuzsuz bir peynir çeşididir.
• Ecegey: Uzun süre kaynatılan koyun sütünden tatlandırılmış süzme peynirin özel bir türü
• Kuygan: Koyun akciğerinin süt ve tereyağı eklenen suda kaynatılması ile elde edilen yiyecek
• Kurut: Kışlık olarak hazırlanan, kuru bir şekilde yemekte veya ufalanmış ve sıcak suda karıştırılmış olarak kullanılan bir tür ekşi peynir
• Carma: Ağaç havanda dövülmüş, iri iri parçalanmış ve kaynamış suya atılmış ve ateşte kurutulmuş arpa ve buğdaydan yapılan bir çeşit duru çorba

Tatlılar genellikle Türmenistan’da düğün gibi törenlerde yapılmaktadır. Bu tatlıların en yaygın olanları “Şekşeki” ve “Katlama”dır. Özellikle düğünlerde gelinin arkadaşları tarafından yapılan Şekşeki tatlısı hafif bir hamur tatlısıdır. Katlama ise, kız evlendikten 40 gün sonra ailesinin evine gider. Damadın akrabaları o gün aile ilişkileri tatlı olsun diye Katlama yaparak kız evine götürürler. Kızın ailesi de kızlarını ziyarete giderken yine Katlama götürür.

Afganistan halkı için yılbaşı 31 Mart’ta kutlanan Nevruzdur. Nevruz için hazırlanan yemeklerin başında “Zümrüt Palau” yani zümrüt pilavı gelmektedir. Bu pilav ıspanakla yapılmaktadır. Ispanağın kullanılmasının en önemli nedeni de Nevruz’un hem yılbaşı hem de ilkbaharın müjdecisi olarak bilinmesidir.

Bozkırda oldukça sert geçen son yaz ve kış aylarında insanın içerisini ısıtan, hareket yeteneğini arttıran çay özellikle Kuzeyde yaşayan Kırgızların temel içeceği olmuştur. Kuurma çay olarak bilinen, su karıştırılmış süte yağda kavrulmuş un konularak, tuz eklenerek kaynatılan bu çayın besin değeri oldukça yüksektir.

Gobi - Aaloo: Kızdırılan zeytinyağında kimyon taneleri birkaç saniye çevrilir. Sonra soğan eklenir ve rengi değişinceye kadar kavrulur. Daha sonra zencefil, acı biber, tuz ve kişniş eklenerek 2-3 dakika pişirilir. Patatesler eklenir ve yüksek ateşte ve renkleri kahverengimsi olana dek kızartılır. Isı düşürülür ve 5 dakika kadar pişirilir. Isı tekrar yükseltilir. Domates ve karnabahar eklenir, birkaç dakika daha kızartılır. Ocak kısılır ve tencerenin kapağı kapatılarak 15 dakika kadar kaynatılır. Ocaktan indirildikten sonra üzerine garam masala ve kıyılmış maydanoz serpiştirilerek servis yapılır.