DÜNYA MUTFAKLARI II

Kore Mutfağı zengin bir mutfaktır ve Kore halkı geleneksel yeme alışkanlıklarını koruyarak özgünlüklerini de korumuştur (Polat, 2015, s. 97). Kırmızı biberin 17. yüzyılda Kore mutfağına girmesiyle bu mutfak için yepyeni bir dönem başlamıştır. Çünkü biberler ve biber ezmesi tüm Kore masalarının ve pek çok yiyeceğin hazırlanmasının önemli bir kısmını oluşturmaktadır.

Kore yarımadasının verimli toprakları, Güney Kore sınırları içinde kalmıştır. Halkın başlıca besin maddesi
olduğundan, pirinç ekimi önemli yer tutmaktadır. Pirinç üretimi, 7 milyon tonun üzerindedir.

Banchan adı verilen bu yan yemekler bir çeşit meze olarak kabul görmekte ve Kore mutfağında
önemli bir yer teşkil etmektedir.

Yemek çubuklarına jeotgarak adı verilmektedir.

Yeniletici Masa: Alkol içermeyen içeceklerin servis edildiği masadır. Gaksaekpyeon, yumilgwa, yugwa, dasik, suksilgwa, saengsilgwa, hwachae ve çay gibi içecekler servis edilmektedir.

Kimchinin içeriği değişmesine rağmen hakkında yapılan yorumlar değişmemekte ve “Kore’nin imza yemeği” (Nenes, 2009, s. 271), “Kore milli yiyeceği” (Polat, 2015, s. 97) gibi unvanlarla her gün her yemekte
servis edilmektedir.

Soju yapımında ise öncelikle pirinç ve diğer tahıllar kültürle beraber fermante edilmekte ve daha sonra damıtılmaktadır. Alkol oranı yüksektir. Soju, Kore’nin en popüler içkisidir. Somut olmayan kültürel miras kapsamı altında yerel olarak üretilen geleneksel Sojular, hem pahalıdır hem de yerel barlarda bulmak zordur.

Akşam Yemeği Masası: Standart akşam yemeği masasında pişirilmiş pilav ana yemektir. Banchan (yan yemekler) tarif, içerik, renk ve yemek ısısına göre düzenlenmektedir. Yan yemeklerin sayısına göre 3, 5, 7, 9, 12’li olarak hazırlanmaktadır.

Son olarak deniz yosunu ve onun mamullerinin sağlık açısından sayısız faydası bilinmekte ve uzun kış
iklimine karşı insanların daha kolay dayanması için hazırlanmaktadır. Yine hamile kadınlar, yeni anneler ve bebekler de deniz yosunu çorbası ile beslenmektedir.

Tatlı, Korelilerin yemek geleneği arasında yer almaz ancak mevsimsel meyveler genellikle sıcak çay ya da kahve ile servis edilmektedir.

Öte yandan Güneydeki pirinç yetişen vadilerde, Chonju şehri bölgesinde ise en iyi bilinen yemek pibimpap (bibimpap)tır. Bu yemek için geniş bir kâse haşlanmış pirinç, ince dilimlenmiş birçok sebze, et veya deniz ürünüyle (veya ikisiyle birden) karıştırılır, üzerine yumurta kırılarak kırmızı biber sosu ile süslenir ve demir bir
kapta servis edilir.

Kuzey Kore’nin ekonomisi sanayi ve madencilikten oluşmaktadır. Bunun yanında tarımın ülke ekonomisine katkısı büyüktür. Son yıllardaki sulama sisteminin gelişmesi, tarımın ve verimin artmasına sebep olmuştur. Tarım, daha çok elverişli olan batı ovasında
yapılmaktadır. Ülkede en çok pirinç üretilmektedir. Pirinçten sonra ise patates, buğday,
darı, arpa ve soya fasulyesi yetiştirilmektedir. Besin ürünlerinden başka sanayi kesiminde kullanılan pamuk, tütün ve kenevir gibi ürünler de yetiştirilmektedir.

Kore mutfağının özü tahıl ve sebzelerden oluşmaktadır, ancak et ürünlerinin de bu mutfakta eşit ölçüde önemli yeri bulunmaktadır.

Vücuttaki yağ oranını düşürmeye yardımcı olduğu için sebzeler genellikle çiğ ya da az pişmiş olarak tüketilmektedir. Kore, Uzakdoğu Mutfağının bir parçası olmasına rağmen, özgün baharatları ve acılı yemekleri ile kendine has bir damak tadına sahiptir.

Kore Mutfağı, besin değeri yüksek ancak kalori oranı düşük yemekler olarak düşünülmektedir. Bir başka deyişle lezzetli olduğu kadar da sağlıklı bir mutfaktır. Özünde tahıl ve sebzelerden oluşmaktadır, ancak et ürünlerinin de bu mutfakta eşit ölçüde önemli yeri bulunmaktadır.

Kore öğününde pirinç, çorba, pirinç suyu ve sebze, balık, tavuk, yumurta, fasulye kesmiği ya da deniz bitkisinden oluşan 8-20 adet yan yemek bulunmaktadır. Banchan adı verilen bu yan yemekler bir çeşit meze olarak kabul görmekte ve Kore mutfağında önemli bir yer teşkil etmektedir. Genellikle buharda pişirilen pirincin yanında üç ya da on iki çeşit Banchan servis edilmektedir.

Kore’nin, Çin ve Japon mutfağından oldukça farklı, kendine özgü bir mutfağı vardır. Pirinç ana yiyecektir ve tipik bir Kore öğününde pirinç, çorba, pirinç suyu ve sebze, balık, tavuk, yumurta, fasulye kesmiği ya da deniz bitkisinden oluşan 8-20 adet yan yemek bulunmaktadır.

Kore yemekleri genellikle ızgara, haşlama, buğulama, kavurma ve kızartma yöntemleri ile pişirilir. Ancak en sık kullanılan yöntem tavada kızartma ve kavurmadır.

2012 yılında yapılan bir araştırmada Kore mutfağına ait salata soslarını ve içecekleri deneyen bir grup insan Kore mutfağında şu tatları hissetmişlerdir: acı, baharat, sarımsak, umami, fermente edilmiş, ızgara edilmiş karbonhidratlı bir tat (Chung vd, 2012, s. 105).

Kore mutfağında çorba çeşitlerine ''guk'' adı verilmiştir.