DÜNYA MUTFAKLARI II

Avrupalılar, ilk kez on altıncı yüzyılda Japonya topraklarına ayak basmışlardır. İlerleyen dönemde misyonerler, Hristiyanlığı Japonya’da yaymaya çalışmışlar, bunun üzerine Japon liderleri Hristiyanlığın ve batı düşüncelerinin Japonya’ya zararlı olacağına inandıkları için Hollandalı ve Çinli tüccarların dışındaki bütün yabancıların Japonya’ya girişini yasaklamışlardır. İki buçuk yüzyıl süresince Hollandalı tüccarların bulunduğu bir küçük ada, Japonya ile dış dünya arasında tek temas noktası olmuştur.

Japonya denizlerle çevrili bir ada ülkesi olduğundan, bu ülkede deniz ürünlerine dayalı bir damak zevki gelişmiştir. Japonya’da balıkçılık önemli geçim kaynağıdır. Ülkede 257.000 dolayında kayıtlı balıkçı teknesi olduğu bilinmektedir. Ülke toplam yıllık balık avcılığında dünyada 4. sırada gelmektedir. Japonya’da 1 milyon Japon balıkçısı yılda ortalama 10 milyon tondan fazla balık tutmaktadır. Bu ise kişi başına günde 300 gram, ha ada 2 kg, yılda ise 100 kg balıketine tekabül etmektedir.

Haşi ile karıştırdıktan sonra yemeği almaktan vazgeçmek kabalık olarak görülmektedir. Haşi kullanımı bilinmiyorsa o zaman çatal-bıçak istenilebilir. Bu konuda Japonlar oldukça esnektir.

Suşi’nin yüzyıllara dayanan bir geçmişi vardır ve Japon mutfağının geleneksel yemeklerinden biri sayılmaktadır. Japonya’da geçmişte çiğ balıklar, bozulmamaları için pirinç ve tuz arasında, ağır bir taş ile sıkıştırılarak haftalarca bekletilirler ve zaman geçtikçe iyice fermente hale gelen balıklar yemeğe hazır hale getirilmiş olurlardı. O dönemde bu işlem sırasında pirinç atılırdı. Daha sonraları pirincin tadının hiç de fena olmadığı keşfedilmiş, 18. yüzyıldan sonra fermantasyon işlemi ortadan kaldırılmış ve sirkeli pirinç kullanılmaya başlanmıştır. 19. yüzyılda Tokyo’nun Japonya’nın başkenti olması ile birlikte, pirinç arası çiğ balık bu şehirde benimsenip hızla tüketimi yaygınlaşmıştır. Dolayısı ile balığı pirincin arasında koruma gerekliliği kalmamış ve anında tüketilmeye başlanmıştır. Günümüzdeki Suşi bu şekilde ortaya çıkmıştır.

Japon mutfak kültüründen bazı örnekler:

•Teppen-yaki, çevresine oturulan ocaklar.
• Miso, fermante edilmiş, tuzlanmış soya fasulyesi, pirinç, buğday ve bazı başka tahıllardan elde edilen ezme.
• Tofu, çok proteinli ve östrojen içeren soya fasulyesi.
• Soba, koyu renkli arpa eriştesi.
• Şaba şaba, kaynayan suda pişirilen et ve sebzeler.
• Wasabi, su kenarında yetişen bayır turbu. Kök bitki, küçük uzun patates şeklinde tüketilir.

Tempura, sebze, balık ve midyenin su, un, yumurta karışımına batırılıp susam yağında kızartılması. Japon mutfağında Portekiz mutfağından uyarlanmış olduğuna inanılan tempura, Edo döneminde Japonya’da ün kazanmıştır.

Her gün 3 öğün yemeğin yendiği Japonya’da öğünlerin vazgeçilmezi pirinç veya noodledır. Sabah kahvaltılarının çorba, pirinç, yumurta veya ızgara balıklarla oldukça hafif yapıldığı Japon mutfağında öğle yemeklerinde yine pirinç başta olmak üzere sebze ve balık; akşam yemeklerinde ise çorba, sebze, balık, sebze turşusu, pirinç veya noodle yenilmektedir.

Udon: Sobaya göre rengi daha beyaz olan udon, buğday unundan elde edilmektedir ve içerisinde yumurta bulunmamaktadır. Oldukça kalın bir noodle çeşididir. Daha çok çorbalarda kullanılmakta ve soğuk olarak da yenilebilmektedir.

Tonkatsu, ekmek kırıntılarına bandırılarak derin yağda kızartılan domuz pirzolasıdır.