DÜNYA MUTFAKLARI II

Ülke, çay, susam, mercimek, yer fıstığı ve nohut üretiminde dünyada birinci; pirinç, şeker kamışı, soğan, keneotu ve hint keneviri üretiminde ise dünyada ikinci sırada bulunmaktadır.

Hintlilerin dinlere, coğrafyaya ve sosyo-ekonomik duruma göre değişen ve üç kategoriye ayrılmış olan antik bir mutfak mirasları vardır:

Satvika: Akıllıca tüketilen yemeklerdir. Satvika yemeklerini tüketen insanlar parlak bir kişiliğe sahiptir. Aynı zamanda keskin becerilere, yüksek ruhani değerlere ve planlı bir yaşama sahiptirler. Satvik yemekler pişmiş sebzeler, süt ve süt ürünlerini içerir.

Tamsika: Karanlık anlamına gelir ve bütün tamsika yemekleri insanoğlunun en alçak özelliklerini dile getirir. Et, likör ve sarımsak aramolı baharatlı ve ekşi yemekler bu gruba dahildir.

Rajsika: Yemeği çoğu insanın günlük yaşamda yedikleri olarak kabul eder ve bu yiyeceklerin insanlara günlük yaşamda ihtiyaçları olan enerjiyi verdiğini ileri sürer.

Aryan’daki yemek inancı sadece bedensel işlevler üzerine değil aynı zamanda kozmik bir moral döngüsü üzerine kuruludur. Bu inanışa göre yemek materyalleri sebze-meyve, süt ve süt ürünleri, baharatlar, et ve alkollü içecekler olarak sıralanmıştır. O dönemde hazırlanan yemekler de iki ayrı kategoride sıralanmıştır: Kaccha yemeği (suda pişirilen yemekler) ve Paccka yemekleri (manda yağında pişirilen yemekler). Bu yemekleri hazırlarken pişirme çok temiz olmalıdır. Bu sebeple özel giysiler giyilir ve yemekler hazırlanana kadar mutfaktan çıkılmaz. Çünkü aksi takdirde yemeğin saflığının yok olacağına inanılır.

Baharatlar, vücut içerisinde sıcaklık oluşturan baharatlar ve sıcaklığı atan baharatlar olmak üzere ikiye ayrılır. Kırmızı biber, defne yaprağı, Hindistan cevizi, tarçın gibi baharatlar sıcak türdendir ve soğuk havalarda tüketilmesi önerilir.

Verilen baharatlardan 'Zencegil tozu' (Sonth) ekşi-acı bir tat vermektedir.

Yemeklerin pişirilmesinde kullanılan bitkisel yağlara verilen genel isim Tel'dir. Bu sınıfa giren yağlar arasında çoğunlukla susam, fıstık, Hindistan cevizi, ayçiçek ve hardal yağı sayılmaktadır. Domuz yağı ve hayvansal yağlar, Müslüman ve Hinduların dini inançları gereği kullanılmamaktadır. Bu nedenle yapılan kızartmalarda genellikle bitkisel yağlar kullanılmaktadır.

Hindistan’da yaygın olarak kullanılan baharat karışımlarına verilen isim Masala'dır. Masala’da birkaç çeşit baharat, karıştırılarak kullanılmaktadır. Baharat karışımında kullanılacak olan baharatlar yemeğe göre, bölgeye göre hatta kullanan kişiye göre değişim göstermektedir.

Hinduizm inancına göre inek kutsal bir hayvandır ve tüketimi yasaklanmıştır.

Hindistan’da çok farklı çeşidi bulunan pirinç temel besin kaynağı olarak beslenmede önemli rol oynamaktadır. Pirinç tüketimi neredeyse her yemeğin yanında olmazsa olmaz bir temel besindir. Pirinç üretiminin de bolca yapıldığı bu ülkede pirincin neredeyse her türlü yemeği yapılmaktadır. Pirinç yemeklerinin yapımında farklı pişirme teknikleri de kullanılmakta ve bu uygulama pirinç yemeklerinin çeşitliliğini artırmaktadır.